唐代饮食

唐代人主要的粮食是米、栗、粱、麦。肉类以猪、羊、鱼为主，蔬菜种类繁多，有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。食品根据烹饪制作方法分为汤、料、炙、脍、蒸、丸、脯、羹、饼、馄饨、糕、酥、包子、面、粽子等名目。

        唐代人喜欢胡人食物，这种风气以开元时期最为风行，这里面最有名的就是胡饼，胡饼又叫麻饼或者炉饼，这种饼里有馅，大致和今天的烧饼差不多。

        自仪狄造酒以来，中国就有饮酒之风，唐代人一样爱酒，一些诗人几乎是无酒不欢的。除酒之外，饮茶开始盛行，唐朝饮茶用煎茶法，并且加姜和盐。

        当时的主食和现在有些区别，饭和粥在百姓生活中不是最常见的，最被人们接受的食物的面食，胡饼、馒头、包子、面条等，在史料上常见的有胡饼，蒸饼，汤饼（面条），毕罗（就是馅饼），煎饼，环饼。

        有胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，这种强化型的饼直径有19。5厘米，抓在手里感觉是不错哦。有有胡麻饼，也就是芝麻烧饼，这种饼在当时十分流行，白居易为此写下了《寄胡麻饼与杨万洲》胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

        毕罗（原文有食字旁）是一种北方流行的馅饼，在关中地区大受青睐。毕罗是一种北方流行的馅饼，在关中地区很受青睐。毕罗中的馅料五花八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝

        蒸饼是非常普及的食物，走在长安路上就能看到有人推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡正走在路上看到了刚出来的蒸饼，就买了一个骑在马上边走边吃，谁知被御史弹劾，并且因为这种“大臣体”丢掉了四品官。汤饼，就是面条了。

        汤饼，顾名思义就是面条。至于说夏天吃的凉面却叫做“冷淘”。诗圣杜甫曾经赞曰：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪。。。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

        黄儿是以黄米粉团枣的蒸面馍。

        黑儿是用荞麦面团枣蒸出来的面馍。

        说完面食，再来说说米饭。除了饼外，当然要说饭，北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。说完说自然就是米饭自北方人常吃栗米饭为，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭粥的原料与饭相同，种类也是差不多。。

        黄粱饭是糜子舂米制成的米饭，一枕黄粱的典故现在还在流传。

        青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶，捣碎出汁后，用来浸泡大米，蒸熟后又晒干，米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的，以至于人人抢食，使青精饭成为当时的常备食品。

        粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有栗米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。有栗米粥，稻米粥，麦粥，面粥。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。高档的还有栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。

        糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如《唐六典》中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食粽。在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，《唐六典》中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食粽。

        这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档是宫廷宴用菜，中档是一般官吏日用菜，低档是市民普遍用菜。

        高档菜中现在还有记载的有韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食消灵炙、武则天宠臣张易之嗜好的鹅鸭炙、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用的赤明香、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹等。

        唐玄宗时的奸相李林甫的甘露羹，是用何首乌、鹿血、鹿筋配制的汤，据说吃了后可以使人的头发由白转黑。

        《杜阳杂记》载，同昌公主下嫁，唐懿宗赐给御馔，其中有一道佳肴消灵炙，是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。

        鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载：武则天时，张易之与其弟张昌宗竞相豪侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。

        赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“轻薄、甘香、殷红、浮脆”，颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。

        驼蹄羹本是晋代陈思王所创，是用骆驼蹄掌烹制的羹汤，唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。

        李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。

        中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、热洛河、菊香齑、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。

        中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊，嫩肉爆炒。

        浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净，用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔，然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。

        驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明，肯定是烤炙驼峰，得到杨贵妃姐妹的偏爱。

        葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法，将鸡捆扎成葫芦状，烹出之鸡香醇酥嫩，故称葫芦鸡。

        热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。

        无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食，所以命名为无心炙。低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。

        低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。

        杂糕也是孙思邈建议的制作法，即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末，配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口，杂糕也有了俗名，叫“葫芦头”。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。

        乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤，当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。

        黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者提气补羸，升阳升胃。

        醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜，唐太宗在宫中宴请魏征，专赐醋芹一碗，以示恩宠。

        鸭脚羹是葵菜汤，因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”，故称“鸭脚羹”。

        酉羹就是鸡汤，从鸡在十二生辰中的排位而来。

        杏酪是杏仁霜，可算是一种大众饮料。

        茶在唐代普及到了北方中国，唐玄宗时明显在北方大行其道。到了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的《茶经》，其中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。了唐德宗时期，茶文化的经典之作——陆羽的《茶经》问世，里面对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。

        其中峡洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶为上等。名茶有蒙顶石花、紫笋、神泉、小团、昌明、兽目、碧涧、明月、芳芯、露牙、香山、南木、东白、白露、黄牙等。

        据记载陆羽的煮茶法分为五步，一把茶炙干，捻碎至粉末。二煎水，先要选好水，将水煮至中沸。三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度均匀，同时将少量的茶末放入。四四将水搅拌至出现泡沫（汤花），此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。将水搅拌至出现泡沫（汤花），此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。五将茶水拿下，倒茶。

        谈到人类的饮料，影响最大，知名度最高的当属酒。人类的饮料，影响最大的莫过于酒。隋唐时期酒的种类除了传统的黄酒，果子酒（葡萄酒等），还有外来的酒类引进，“酒有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春（剑南春？），河东之乾和葡萄，岭南之灵溪，博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾虫麻（字库没有……）陵郎官清，阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯，三勒者谓菴摩勒，毗梨勒，诃梨勒。”这三勒浆提到的都是波斯的酒类，至于蒸镏酒，上文提到了烧春，文史中也出现了“白酒”“烧酒”的名词，虽然不能断定其一定是蒸镏酒，但是我还是倾向于白酒诞生此时的推论隋唐时期酒的种类有传统的黄酒、果子酒，还有外来的酒类如法出波斯的三勒浆类酒，三勒者谓庵摩勒，毗梨勒，诃梨勒。

        虽说这时候已经有了蒸馏酒“烧春”，可当然此时酒内唱主角的还是黄酒，分为清浊二类，酒带有酒糟，临饮时必须对其压榨和过滤。虽说酒类唱主角的还是黄酒，为了增添黄酒的美观程度，此时的黄酒还进行着色，李贺的将进酒中就描写过“琉璃中，瑚珀浓，小槽酒滴真珠红。”有的酒的颜色很重与醋相近，曾经有人在酒宴上误把醋当做酒饮下。这时期关于饮酒的记载非常多，有官宦文人，有武将大藩，更有布衣平民。

        比如唐代中期就有“酒八仙”之说，大诗人杜甫曾作《饮中八仙歌》称嗜酒的贺知章、汝阳王李进、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂八人为酒仙。其中“焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。”的焦遂就是平民布衣。由此可知饮酒无贵贱，熏然忘自身。


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