第一百八十五章 白切鸡不简单

“葱烧海参配绿葱油蛋黄酱拌饭”，这个冗长拗口的名字是韩大厨给自己的出品的命名。

        正品辽参身上一个个凸起的小刺，挂满了浓稠透亮的酱汁，几条烧透入味的葱段也静静卧在酱汁里，一团雪白的米饭冒着热气，旁边翠绿色的汁酱里点缀着几粒香葱花。

        绿葱油蛋黄酱？有点意思！韩明大厨这是想要把葱的味道发挥到极致。

        光是为了提炼烧海参的葱油，就用到了章丘大葱、本地羊角葱、香葱、毛葱、红葱头五种葱类，就这还觉得不够，又用小香葱的绿叶，低温熬制出绿色的葱油，和蛋黄打在一起，自制了一款蛋黄酱，给这款菜搭配点颜色，同时也给白米饭增加一些味道。

        这就叫做无所不用其极！

        再看看何大厨的出品，就走了另外一个极端，那就是简单至极。

盘子当中是圆圆的一团米饭，混合了丝苗白米的米饭透着诱人的清香。        

伴随在米饭边上是简单的几块叉烧肉，被切的薄厚均匀的叉烧肉，表面裹满了酱红色的汁酱，从切口中可以看到肉质，瘦肉中间带了些许白色的丰腴，叉烧肉表面依旧留着些高温炙烤后的褐色，厨师行里管这点焦褐色叫做“火口”。

一个极品叉烧不能不带上一点点“火口”，给会这块丰腴甜蜜的梅花肉增加一些焦香的味道。

更加令人感觉惊艳的是被切的整整齐齐、规规矩矩码放在一旁的一道“白切鸡”。

在冰水中泡过的鸡皮细嫩紧致，鸡皮下一层啫喱一样的鸡冻在灯光下散发着淡黄色诱人的光泽。

对时间和温度的精妙把控，充分发挥出了这款真正的本地走地黄油鸡的特点，鸡肉也是淡淡的黄色，鸡骨中骨髓呈现出一丝粉红，显示着这到白切鸡的火候控制到了教科书般的精准。

盘中还跟了一点简单的姜蓉酱，一眼就能看出，这生姜是用刀背一点点拍出来的，已经去除了生姜里面的粗纤维，姜蓉酱很随意的撒在盘中，勾连起了丝苗白米与白切鸡的味道，让它们在盘中形成了一体。

好吧，说的好像很热闹，但其实这就是粤菜馆里最最平常的一款双拼饭，只要是有烧味档的地方，就少不了这一款最平民的快餐美食。

但今天何大厨的这一道双拼饭给人的感觉却十分不一样，最起码作为专家评委的陈晓青已经对这个出品跃跃欲试。

就没见过作为评委有那么没出息的样子，当这道双拼饭端到评委的面前，这位陈晓青居然就端起了盘子，就像个打工仔在路边吃便当一样，开始用筷子大口大口地往嘴里刨，一份比赛中呈现的出品，居然让他吃出了酣畅淋漓的感觉。

姚远看到这里，感觉就有几分不妙。

厨师门里有一句话：“食无定味、适口者珍”；圣人也曾经说过：“食不厌精、脍不厌细”。

今天这两道菜品算是对上了，一个出品追求极致的调味，把本来没有味道的一样海参食材通过各种手段使其入味。

另外一个一道出品都是在想尽办法，激发出食材的本味，就想以原汁原味四个字胜出。

但是人的味道是有记忆的，何大厨今天发了狠，这次比赛中提供的黄油鸡本身就是极好的食材，那个藏香猪就更别提了，在平城就鲜能碰到。

碰到了最好的食材，就以最极致的、也是最传统的手法，复原出粤菜中的两款经典味道，这就很容易引起大众的共鸣，老何这个比赛的思路算是对了。

这也是另外一种炫技吧，在各种顶级食材中见到了一丝真正的人间烟火气，平凡中又能感受到一种不平凡的料理，就容易让各位评委产生共鸣，就更容易得到他们手中的票数。

反过来看韩明这边的这一道葱烧海参，传统菜中加入了一道自己调制的蛋黄酱，就是个挑战，挑战的是评委们的认知。

如果这道菜对上的对手也是位力求创新的菜品，那么从操作技法上，还有整个菜品的完成度上，韩明这道出品从哪个角度来说都得算是很有竞争力。

但是偏偏就碰上了何厚德、何大厨，一道朴实无华的双拼饭，里面却浸淫了几十年的厨房功力，更致命的是这道菜会激发出评委对过去味道的回忆，所以韩明这场就胜算堪忧。

平城是个大都市，经营粤菜的馆子成千上万。

上个世纪八九十年代，当一道粤菜的白切鸡传入平城的时候，当初很多人都不太能接受，很多人宁可用把白切鸡剩下，但是那款白切鸡提供的姜蓉蘸料却很少剩下。

渐渐地就有人发现了白切鸡的妙处，皮脆、弹、滑、嫩、香都可以用来形容一款好的白切鸡给人的印象，那个时候，敢推出白切鸡的酒店、酒楼，所选用的鸡无一不是采用空运过来的清远鸡。

对食材的讲究也就保障了出品的水准，而且，新到平城的厨师还对自己所学到的手艺，有那么一点点坚守，所以那个时候能吃到的这款菜，应该都能算的上是原汁原味的东广特色。

那个时候能进酒店里能主动点一只清远鸡的食客，就肯定是已经食髓知味的，就绝绝对对得算得上是老饕，如今坐在餐厅里的，最少有一半人是从那个时候走过来的。

而后来，不知道是什么原因，在平城的酒店里肯再提供这道“白切鸡”的餐厅就越来越少了，就算偶尔能碰到某个餐厅菜单上有这道菜，出品端上来以后，也都是完全不对版。

或者是鸡的品质根本不行，要么就是厨师的操作手法完全不对，平城这个地方人的口味本来就不太能接受生冷，当一盘鸡骨带血的白切鸡端上来，就有很大机会面临客人的退菜。

于是厨师也都在渐渐的改进想适应当地人的口味，但是就这么一改进，就造成了整个平城就再也难寻一款简单的、地道的、有那种鸡味的白切鸡，甚至姚远曾经吃到过用微波炉打过，彻底断生以后的所谓的白切鸡。

就难怪陈晓青不顾形象的把面前的一盘一扫而空，就姚远自己，在好久没有吃到一款地道的白切鸡的情况下，也有点馋这一口。

所以姚远就机会已经断定，这一场韩明已经输了......

厨子老了果然是不好对付，厨子老了就果然是老奸巨猾。

......

大众评委给两个人的评分倒是还好，韩明这边得到了十三票，何大厨得到了十七票。

这也就从，另外一个角度说明，电视台请来的这些评委都是会吃的，换一个人群，你就很难想象，一款高大上的葱烧海参还能输给一个简简单单的双拼饭？！

当结果出来以后，刘能兴有点诧异，有点不满的看着同桌，那几位把票投了双拼饭的评委：“几位老师，有点不对吧，我怎么觉得这两道菜差的挺多的，葱烧海参要比另外一道强多了呢？”

同桌的一位中年人看了看刘能兴面前摆放的名牌，客气地回答道：“这道葱烧海参是不错，但是我个人更喜欢双拼饭。”

好吧，都是评委，投票本来就是要凭个人喜好，但是刘能兴就实在想不通，一道肉啊、鸡啊的拼盘，配上点米饭，怎么就能得分比葱烧海参还要好吃，海参可是上八珍之一呀。

不能不说老厨子的经验老到，通过第一节的比赛，人家就已经掌握了评委的味觉喜好。

今天来的都是老饕，对手的实力也是不容小觑，干脆就玩了一手返璞归，就用简简单单的一个双拼饭，一下子就抓住了评委的胃口，而这也正是一位合格的厨子的基本技能之一。

有些人虽说干了一辈子厨子，也不一定能达到这个境界，根据食客的来历、根据环境、根据一切所能获得的信息，迅速断定客人的需求，提供最适合客人口味的食物，这才是一位合格厨师的工作技能。

费劲巴拉的炖了八个小时的高汤，用了最顶级的辽参，再加上各种繁复的处理手法，只想呈现出自己想象中的一款出品。但是不管客人的身份来历，就一味的按照自己的兴趣去埋头做菜，这样最多算是个厨子。

厨子跟厨师当中就差了一个字，这样的厨子放在过去，就算是给人大户人家当个私厨都得算不上是合格。

......

专家评委给的分数也出来了。

陈晓青的那个三票就毫无意外，都投给了何大厨，顺便还说了很多感谢的话：“何大厨的这个出品让我惊艳、也让我感动，粤菜的精华就在这一道菜里被诠释的淋漓尽致！这就是简单中见证了不平凡。请问何大厨的餐厅有没有推出白切鸡这道菜？如果有的话那我一定要再专程去捧场。”

何大厨有点尴尬，不过反应也还算快：“目前我们餐厅还没有这道菜卖，主要是市场上没有找到像样的原材料，今天这款黄油鸡作为白切鸡的原料就很不错，如果能找到货源的话，我的厨房很快就会推出今天这道菜的同款，到时欢迎大家前去品鉴。”

韩明在一旁就幽幽的来了一句：“找我们啊，这些食材我们这里都有。”

......


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