第二章 畜肉（二）

家常煸牛肉丝

        1牛里脊肉去筋膜、洗净，切成细丝，再拍匀淀粉，下入七成热油中冲炸一下，捞出沥油。

        2芹菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

        3锅中留底油烧热，先下入红干椒、芹菜炒香，再放入精盐、白糖、酱油、牛肉丝煸至酥香。

        4然后加入味精，淋入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。

        椒油拌腰片

        原料

        猪腰2个、莴笋75克、胡萝卜25克。

        调料

        姜丝少许、花椒少许、精盐少许、味精少许、胡椒粉少许、酱油1大匙、米醋1大匙、香油2大匙。

        制作步骤

        1莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

        2猪腰撕去皮膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5），斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。

        3锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味，再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁。

        4然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。

        白肉血肠

        原料：带皮五花肉、猪血肠各500克，酸菜300克。

        调料：蒜泥15克，葱花、姜丝各少许，腐乳1块，精盐、味精、酱油、辣椒油、韭菜花酱、香油各适量。

        制作步骤

        1带皮五花肉洗净，入锅用小火煮熟，取出，抽去肋骨，切成薄片；猪血肠切成1.3厘米厚的片；酸菜洗净，轻轻攥干水分，切成细丝。

        2锅中加入煮肉汤汁，放入葱花、姜丝、酸菜丝烧沸，再放入白肉片、血肠煮5分钟，加入精盐、味精调味。

        3盛入碗中，随带用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、香油调好的味汁上桌蘸食即可。

        锅巴肉片

        原料：猪肉片150克，锅巴块50克，蘑菇片、水发黑木耳块、白菜心各25克，红泡椒10克。

        调料：精盐1小匙，味精、白糖、酱油、米醋、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

        制作步骤

        1精盐、酱油、米醋、白糖、味精、胡椒粉、香油、料酒、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。

        2炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉片、红泡椒、蘑菇片、黑木耳、白菜心炒匀，再烹入味汁翻炒至入味，出锅装碗。

        3净锅中加油烧热，先下入锅巴炸至膨松、酥脆，捞出装盘，再倒上炒好的肉片即可。

        牛仔盖炒酸黄瓜

        原料：牛仔盖肉300克，酸黄瓜、胡萝卜各30克。

        调料：姜末、蒜片各10克，鸡精1小匙，白糖1/2大匙，酱油、沙茶酱各1大匙，松肉粉、水淀粉各2小匙，清汤3大匙，料酒、香油各2大匙。

        制作步骤

        1牛肉洗净，切片，用松肉粉腌渍20分钟，再下入温油中滑透，捞出沥油；酸黄瓜切块，胡萝卜洗净，切片，分别用沸水焯透，捞出沥干。

        2锅中加入香油烧热，先下入姜、蒜炒香，再加入酱油、沙茶酱、鸡精、白糖、料酒炒匀。

        3然后添入清汤，放入牛肉片、酸黄瓜、胡萝卜翻炒至熟，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

        兔肉拌芦笋

        原料：净兔肉250克，芦笋丝100克，红椒丝25克。

        调料：精盐适量，味精、白糖各2小匙，花椒油1小匙，植物油1大匙。

        制作步骤

        1兔肉洗净，放入锅中，加入适量清水煮约5分钟，再转小火煮约20分钟至熟透，捞出沥水,用小木棒捶打至松软，再用手撕成丝。

        2锅中加入清水、精盐、植物油，下入芦笋丝焯烫一下，捞出沥水。

        3将芦笋丝、红椒丝放入大碗中，加入兔肉丝拌匀，再加入精盐、味精、白糖，淋入花椒油搅拌均匀，装盘上桌即成。

        茶树菇肉丸汤

        原料

        猪五花肉300克、茶树菇50克、鸡蛋1个。

        调料

        葱末20克、姜末20克、精盐少许、味精少许、白糖少许、胡椒粉少许、料酒少许、五香粉少许、甜面酱少许、姜汁少许、淀粉少许、酱油少许、植物油1大匙。

        制作步骤

        1茶树菇放入清水中泡透，择洗干净，切成两段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

        2猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中，加入少许精盐、料酒、五香粉、甜面酱拌匀。

        3再加入鸡蛋液、葱末、姜汁、味精、淀粉搅匀上劲，制成小丸子，然后放入沸水锅中汆烫至浮起，捞出沥水。

        4锅中加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味，烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精、清汤和茶树菇烧沸，转小火煮15分钟，放入丸子煮沸，撒入胡椒粉，装碗即成。

        辣子肥肠

        原料

        猪肥肠750克、红辣椒50克、冬笋25克、红干椒25克。

        调料

        蒜片25克、葱段15克、姜片15克、桂皮10克、八角10克、花椒10克、精盐1/2小匙、味精1/3小匙、米醋5大匙、酱油2大匙、辣椒酱2大匙、料酒2大匙、香油1小匙、植物油3大匙。

        制作步骤

        1红干椒去蒂，洗净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；冬笋去壳，洗净，切成菱形片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

        2将猪肥肠去除内外油脂及杂质，用米醋揉搓均匀，洗涤整理干净。

        3锅中加入适量清水，放入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸，再下入猪肥肠用中火煮约20分钟至八分熟，然后捞出沥干，切成菱形块，再放入碗中，加入少许酱油拌匀。

        4净锅置火上，加油烧至七成热，先下入干椒段、辣椒丝炒出香辣味，再放入冬笋片、猪肥肠、精盐、酱油、辣椒酱、味精炒至入味，然后撒入蒜片炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

        卤水金钱肚

        原料

        金钱肚1000克、干葱头20克。

        调料

        鲜姜10克、精盐2小匙、白糖1小匙、味精少许、冰糖1大匙、酱油5小匙、老汤1000克、卤料包1个。

        制作步骤

        1干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮，洗净，切成小片；锅中加清水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。

        2金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水，放入沸水锅内略烫一下，捞出。

        3再把金钱肚放入汤锅内，用旺火烧沸，转小火煮至八分熟，捞出沥水。

        4净锅复置火上，添入老汤烧煮至沸，再放入卤料包，用旺火煮几分钟。

        5加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块，用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质，制成卤汤。

        6放入金钱肚烧沸，用小火煮至熟，关火后浸卤15分钟至入味，捞出晾凉，切成抹刀片，放在盘内，上桌即成。

        制作步骤

        原料：羊肉300克，冬笋80克，鸡蛋清1个。

        调料：精盐、孜然各1小匙，鸡精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各2小匙，香油少许，鸡汤100克，植物油3大匙。

        孜然羊肉

        1羊肉放入清水中浸泡，洗净沥干，切成薄片，再加入少许料酒、水淀粉和蛋清拌匀上浆；冬笋去壳、洗净，切成粗丝。

        2锅中加油烧热，先下入羊肉片滑散、滑熟，捞出沥油，再放入冬笋片略烫，捞出沥干。

        3锅中留底油烧热，先放入精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、胡椒粉、鸡汤烧沸，再下入羊肉片、冬笋丝略炒片刻。

        4然后用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        红油牛板筋

        制作步骤

        原料：牛板筋350克，水发木耳、红辣椒、青椒各50克。

        调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油、花椒油、辣椒油各1小匙。

        1将板筋去除表面油脂，洗净，放入清水锅中，用小火煮约1.5小时，捞出晾凉，切成薄片。

        2水发木耳洗净，切成细丝；红椒、青椒洗净，去籽，切成细丝。

        3将牛板筋片、红辣椒丝、青椒丝、木耳丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再淋入香油、辣椒油、花椒油拌匀即可。

        尖椒炒猪心

        原料：猪心300克，尖椒100克，胡萝卜50克。

        调料：姜末5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，水淀粉1大匙，鲜汤3大匙，植物油适量。

        制作步骤

        1猪心洗净，切片，用少许精盐、水淀粉拌匀，再下入六成热油中滑熟，捞出沥油。

        2尖椒洗净，切成小块；胡萝卜去皮，洗净，切成小片。

        3净锅置火上，加油烧热，先下入姜片、胡萝卜片、尖椒略炒，再添入鲜汤，放入猪心炒匀。

        4然后加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

        南瓜牛肉汤

        原料：牛肉300克，南瓜200克。

        调料：葱末、姜末各15克，精盐、胡椒粉各2小匙，牛肉汤500克。

        制作步骤

        1将南瓜去皮及瓤，用清水洗净，切成3厘米大小的块。

        2牛肉剔去筋膜，洗净，切成2厘米见方的块，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

        3净锅置火上，加入牛肉汤，放入牛肉块，用旺火烧沸，再放入南瓜块、葱末、姜末同煮。

        4待牛肉块熟透、南瓜软烂时，加入胡椒粉、精盐调味，即可出锅装碗。

        芥末猪肚丝

        原料

        猪肚1个（约500克）、黄瓜100克、青椒25克、红椒25克。

        调料

        精盐1/2小匙、生抽1/2小匙、芥末油1小匙、味精少许、鸡精少许、陈醋少许、青芥辣少许、料酒少许、香油少许。

        制作步骤

        1黄瓜洗净，去皮及瓤，切成细丝，加入精盐腌出水分，取出沥水，码入盘中垫底；青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成丝。

        2猪肚去除黏液和内部油脂，洗涤整理干净，放入清水锅中，上火烧沸，焯烫至熟，捞出晾凉，切成细丝。

        3取小碗，加入少许青芥辣、陈醋、生抽调拌均匀，制成芥末味汁。

        4猪肚丝、青椒丝、红椒丝放入容器中，倒入味汁拌匀，再加入芥末油、精盐、味精、鸡精翻拌均匀，盛放在黄瓜丝上面，再淋入香油，即可上桌食用。

        鲜豇豆拌猪肚条

        原料：鲜猪肚250克，鲜豇豆50克。

        调料：姜末、葱末各5克，精盐、味精、辣椒面、花椒面、白醋、香油各1小匙，白糖1/3小匙，料酒2小匙。

        制作步骤

        1猪肚洗净，放入清水锅中，上火焯透，捞出再放入加有姜末、葱末、料酒的锅中煮熟，捞起晾凉，切成条片。

        2鲜豇豆洗净，放入卤水锅中卤至成熟，改刀成4厘米长的段。

        3盆中加入精盐、味精、白糖、米醋、花椒面、辣椒面、香油调匀，放入猪肚条片、鲜卤豇豆段拌匀，装盘上桌即可。

        酱爆羊肉丁

        原料：羊肉300克，炸花生仁50克，鸡蛋1个。

        调料：葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1大匙，黄酱、料酒各2大匙，香油1小匙，淀粉2小匙，植物油适量。

        制作步骤

        1羊肉洗净，切成小丁，先用少许精盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉抓匀上浆，再下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒，放入黄酱、白糖翻炒均匀。

        3然后加入精盐、味精和清水烧沸，再下入肉丁、花生仁炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅。

        腊肉炒茼蒿

        原料：腊肉200克，茼蒿150克，红辣椒15克。

        调料：姜丝5克，精盐1/2小匙，醪糟1小匙，香油少许，植物油2大匙。

        制作步骤

        1腊肉刷洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成薄片。

        2茼蒿择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小粒。

        3炒锅置火上，加油烧热，先下入姜丝、红辣椒粒炒香，再放入腊肉片、茼蒿段炒匀。

        4然后加入醪糟、精盐翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

        香菜拌牛肚丝

        原料：牛肚300克，香菜段50克。

        调料：葱段、姜片各10克，精盐2大匙，味精、胡椒粉各少许，香料包1个，料酒、香油各1小匙，白卤水600克。

        制作步骤

        1将牛肚洗涤整理干净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出晾凉。

        2锅中加入卤水烧开，放入牛肚、香料包、葱段、姜片、胡椒粉、料酒，卤至牛肚熟透，捞出晾凉，切成细丝。

        3精盐、味精、香油、少许卤水放入盆中调匀，倒入牛肚丝、香菜段充分拌匀，装盘即成。

        红油猪肚片

        原料

        猪肚500克、青笋100克。

        调料

        芝麻25克、葱丝20克、精盐少许、味精少许、花椒油少许、料酒少许、香油少许、鸡精1/2小匙、白糖1/2小匙、生抽2大匙、辣椒油5小匙。

        制作步骤

        1青笋去根、去皮，洗净，先顺长切成长条，再切成片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

        2芝麻放入热油锅中煸炒出香味，出锅晾凉；猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫至熟，捞出洗净，切成抹刀片。

        3锅置火上，加入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味，盛入碗中，加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。

        4猪肚片、青笋片放在容器内，加入味汁拌匀，腌渍入味，码放在盘内，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。

        熘肉段

        原料

        猪外脊肉300克、青椒15克、红椒15克、鸡蛋1个。

        调料

        葱花10克、姜末5克、蒜片5克、精盐1/2小匙、白糖1/2小匙、米醋1/2小匙、味精少许、酱油1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、淀粉2小匙、水淀粉2小匙、鲜汤3大匙、植物油适量。

        制作步骤

        1青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成菱形块；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；小碗中加入少许酱油、白糖、味精、水淀粉和鲜汤调匀，制成味汁。

        2猪肉洗净，切成菱形块，先用少许精盐、味精、料酒、蛋液、淀粉拌匀上浆，再下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒、米醋，放入青椒块、红椒块煸炒片刻。

        4然后下入炸好的肉段，烹入味汁翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。


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