第173章 鸡VS面
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林苗抬起头,往乌蒙那边瞅了瞅,只见他已经将五花肉剁成了碎末。
乌蒙往肉末中加入淀粉,薄盐,些许花椒粉,花生粉,然后用手使劲地将这几种料揉匀。
接着,乌蒙在锅中座水,架上火,旺火烧开后,在锅中放入青绿的豌豆。
林苗有些好奇,这是要做什么?加豌豆可不像是要做汤的样子。
果然,乌蒙将火转小,让豌豆在锅中慢慢炖煮。接着,他拿出来一些面粉,开始揉面。
乌蒙揉面的方法,特别的霸气,别人都是在盆中揉搓捣捏,他却凌空甩打,面团不断地在砧板上撞击出啪啪的声音。
“如果我没猜错的话,乌蒙这是要做丸子汤面。”林苗喃喃地说道,这下子她终于明白了,为什么乌蒙会在锅中炖煮豌豆,一定是想做出豆汤面的口感。
乌蒙要做的这道面,是清香爽口的口感,而自己做的这道鸡,刚好和他的味道相反,希望能避其锋芒。
顾不上看乌蒙的进展,林苗忙将心神收回来,继续做自己的这道鸡。
接下来,林苗要做的,便是熬制高汤。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤顾名思义,制汤手法比较粗糙,不太精细,一般用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
奶汤要比毛汤口感浓郁,颜色发白,如牛奶一般。这种汤一般用于炖煮肉类或者蔬菜,对于提色非常有用。
可是,今天林苗要做的高汤,却是第三种清汤。
清汤又分普通的清汤和精制的清汤。两者味道都非常美味,差别就在于,精汤相比普通的清汤,更加的清亮,没有杂质,味道也更加醇正。
林苗取来一只老母鸡,和一块精瘦肉。
首先将鸡肉切下来一大块儿备用,然后先将这两种食材,用滚水烫过。然后放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,碎小水泡不断翻滚的状态。
熬制清汤的时候,火候的把握尤为关键。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
没过多久,清汤的香味就散发出来了,引得周围围观的门人,不断地咽口水。
“林苗这丫头是在熬高汤吗?为什么味道这么浓郁?”
“食材的选用没有什么特别,就是常用的老母鸡和精瘦肉,她关键是火候把握得非常好。”
“看来这小丫头还是有两把刷子的。”
“要不然,也不敢挑战教主了。”
高汤香味四溢后,林苗将刚刚切下来备用的鸡肉,斩碎成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
接着,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不断让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫‘吊汤‘。精制过2次的清汤叫‘双吊汤‘。
经过这样一处理,高汤的香味更加的浓郁香醇了,但也更加的清亮了。
接着,她再次烧开水,将包在白纱布中的三黄鸡打开,浸入锅中,水里放一块拍碎的生姜,一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面,大火烧开转最小火焖一盏茶的时间。
然后迅速将三黄鸡捞起来,放入凉水中冷透。
等到三黄鸡凉透,不烫手的时候,从水中取出三黄鸡,然后手撕成一小缕一小缕的。
“这是要做手撕鸡吗?”围观的门人看到林苗将三黄鸡撕成小缕,忍不住猜测到。
“肯定不是啊,手撕鸡的做法,不是这样的,而且,手撕鸡起热锅,油旺得很,哪里像她做的这个。”
门人刚说完起热锅,就见林苗将锅架上,先将锅烧热,然后放入芝麻油。浓烈的芝麻油香味,瞬间就四散开来。
“看来,她这也是要起热锅啊。”
“这种做法真奇怪,如果需要起热锅,刚刚为什么又要将三黄鸡在凉水中凉透。”
围观的众人一时摸不着头脑了。
林苗拍了一块儿姜扔到油锅里,只听嘶啦啦一声响,油锅中欢腾了起来。姜块儿经热油一煎,很快就泛出了金黄,姜香味混合着芝麻油的味道,特别的浓烈。
香味一被带出来,林苗便熄掉了火,让热油静置一会儿,凉一下。
然后加入花椒和干红辣椒,因为油温已经稍凉,并不会将花椒和红辣椒烫黑,却刚好能爆出其中的香味。
接着,林苗将熬制好的精制高汤加入油锅中,重新点火,小火稍微炖煮,让所有调料的味道,和高汤充分地融合。
“哇!好香啊。”围观的门人,已经有人忍不住狂吞口水了。
正在忙活的乌蒙,闻到林苗这边飘出的香味,也忍不住一愣,抬起头,朝林苗这边望了过来,神色中有些惊讶。
他没想到,林苗这个小丫头,居然能做出这么香的菜。
反观自己的面,此时还没有什么香味,乌蒙不禁加快了制作的进度。
林苗在高汤汁中略施薄盐,然后将刚刚手撕好的鸡肉,放入了汤汁之中,大火旺烧,开了之后,便关火静置,让鸡肉充分入味。
“好香啊!”揽月娇也忍不住朝林苗的方向伸长了脖子。
鸡肉加入高汤汁之后,肉香遭遇调料的香味,迸发出了让人垂涎欲滴的香味。
“嗳,林苗,你这到底做的是什么鸡啊?有没有什么名字?”站在人群中的关言,忍不住出声问道。
林苗擦了擦额头上的汗,微笑着说道“我的这道菜,叫椒麻鸡。这道菜和一般的鸡不一样,它并不油腻,既可以作为热菜,也可以作为凉菜,区别就在于最后鸡肉加入高汤之后,是否用大火煮沸。”
“所以你这是一道热菜了?”
“嗯。”
“我们可不可以尝一尝,太香了。”有门人请求道。
林苗笑了笑,然后伸手指了指还在忙活的乌蒙“这得问你们教主,今天我这道菜的评委,只有他一个人,要是他愿意让你们大伙儿都尝尝,我是不会有什么意见的。”
众人希冀的眼神,都投向了正在忙活的乌蒙,可是,却没有一个人敢向他提出这样的要求。
像是感受了大家热切期盼的眼神,乌蒙从自己的菜上抬起了头,冷冷地看了看众人,然后说“想都别想!”
“......”
好吧,美味当前,众人只有狂吞口水的份儿。
乌蒙这边,已经将面团揉好,此时,正在用拉面的手法,将面团拉成细丝。
接着,乌蒙将一直在火上炖煮着的豌豆,通过搅拌和摁压的方式弄散,变成沙沙的。接着,就着这豆沙汤,乌蒙将之前拌好的五花肉泥,捏成了一个个小小的丸子。
肉丸子一入沸水,很快便浮了起来,丸子的肉香也随即散发出来。
此时,乌蒙大火将水沸腾开来,然后将刚刚拉好的面,入到丸子豆汤中,几经沸煮,面色通透,他便盛碗出锅,加入各种调味,一份上好的丸子豆汤面,就做好了。
“好了!我的面也做好了。”
林苗的椒麻鸡,和乌蒙的丸子豆汤面,都摆放到了广场中间的桌子上。
两人也分别坐到了桌子的两侧。
“请吧。”乌蒙抬手示意林苗尝一尝他做的面。
“你也请。”林苗也示意乌蒙尝尝她做的椒麻鸡。
林苗夹起一口面,先是看了看颜色,通透莹亮,光泽透润,非常不错。林苗点了点头,张口将面放入嘴里。
一入口,面的弹滑筋道,让林苗不觉睁大了眼睛“哇!真是太好吃了,这口感不仅仅有面的嚼劲,还有浓郁的肉香,真是让人欲罢不能啊。”
乌蒙并没有急于品尝林苗的椒麻鸡,而是一直微笑地看着林苗吃自己做的面。此时,听到林苗的称赞,他才心满意足地点了点头。
不过,随即他又皱了皱眉,林苗这个评价,让他不甚满意,他想听到的赞美之词,并没有从她的口中说出来。
于是,乌蒙拿起一个小碗,从林苗的碗中分了一小份出来,他要自己尝一尝,然后再教教林苗,怎样贴切地评价一个人的面。
林苗瞪大了眼睛,不可思议地看着乌蒙的动作。怎么回事?他居然从自己吃过一口的碗里,往外夹面条?这也太......不注意他自己的身份了吧?
乌蒙却不管这些,他夹起一口面,放入嘴里,细细嚼了嚼,然后满意地点了点头“这嚼劲可不是一般面条能有的,爽滑弹牙,绵软筋道,肉味浓而不腻,豆汤厚而不重,三者的味道融为一体,又各自层次分明,妙哉!”
乌蒙摇头晃脑地一番称赞,让林苗的脸不禁抽了抽。
有这样夸自己的吗?也太不要脸啦。
乌蒙吃完一口面,便将碗推到一边,仔细打量起林苗的那道椒麻鸡来。
“你说你这道菜叫什么来着?”乌蒙皱着眉头问。
“椒麻鸡。”
“啧啧啧。”乌蒙摇了摇头,却并没有多说。
他拿起筷子,夹起一口鸡丝,然后在盘沿上靠了靠,将多余的油汤汁水沥了沥,然后才放进嘴里。
入口一嚼,乌蒙便怔住了。R1152
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