064、这神奇的菜吃不到啊！

　　林轩要是现在有空看一眼弹幕，就会告诉网友：“你们想多了。”

　　林轩并没有出现在餐厅宴客厅。

　　而是带着众人直接到了后厨。

　　后厨里一位七十多岁的老厨师正在教授徒弟们做菜。

　　“我教你们这种好菜，你们还不愿意学。”

　　“现在的年轻人急功近利，半年的厨师就可以掌勺了，三年掌勺就号称是主厨了。”

　　“我们那二年（那些年），哪个不是要七匹半围腰（围裙），才有资格掌勺的？”

　　林轩看着老厨师说话，暂停了画面解释：

　　“这位是地星一位硕果仅存的特一级川菜大师龙国烹饪协会理事国宾级烹饪大师国宴级主厨任大师。”

　　“本来有三位大师和他差不多水准，不过其中一位年纪过大寿终正寝，一位出车祸遗憾去世，还有一位已经没有精力做厨师了。”

　　“出车祸那位史大师作为龙国烹饪协会副会长，一直致力于川菜推广，在他不幸去世后，任大师接过了这份工作。”

　　“在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称七匹半围腰。”

　　“每个工种半年，全部工种做完后，才有资格炒一些小菜。”

　　“在这样三年，才有资格独当一面成为掌勺。”

　　“再掌勺三年，才有资格独立出去做主厨。”

　　现代社会发展太快，到处都稀缺人才。

　　这种严格的手艺传承也就被打破了。

　　老厨师：“提大锅过来。”徒弟不锈钢深汤锅放在炉子上。

　　“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”

　　“先给辅料焯水。”

　　“你们记住了，做这道开水白菜，有一个秘诀。”

　　“所谓……无鸡汤不鲜，”任大师语调平静，讲述着美味的本质。

　　手中不停，一只鸡稳稳下锅，沁入水中。

　　“无鸭汤不香。”一只鸭下锅。

　　“无肘汤不稠。”一只猪肘下锅。

　　屏幕前拿着开水壶和白菜帮子准备等着学习制作开水白菜的网友……已经发现事情不对劲了！

　　“无火腿汤不美。”火腿下锅。

　　老厨师：“再把泡发的瑶柱也就是比较大的精选干贝放下去。”

　　“记住了，火腿有咸味，这道汤如果熬煮八小时，就不用加盐了。”

　　“如果你们想偷懒，熬制两小时，记得加点盐，免得别人吃了没有底味儿，说出去丢人。”

　　徒弟急忙：“八小时八小时，就八小时，不偷懒。”

　　【不是吧，熬制两小时算偷懒？】

　　【这些东西熬煮八小时？那香味我已经能想象到了！】

　　【这道菜和开水有啥子关系呢？白菜又在哪里呢？这不就是超级高汤么？】

　　师傅拿着大葱，将汤搅动了一圈，丢下大葱：“记住了，大葱，半小时后拿出来，大葱炖久了发酸。”

　　“火腿炖煮要出油，趁着拿出大葱的时候，就把火腿的油末给打掉。”

　　徒弟们也在记录。

　　七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。

　　而汤，就在旁边一直炖煮着。

　　青烟从锅里冒出来，和炉火，形成了一种莫名的氛围。

　　就好像，这是一场香火。

　　这位老人，正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。

　　视频在快进，但是视频里的人并不能快进。

　　八个小时后，年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。

　　“打出所有的配料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。”

　　老师傅指着案板上的三块肉：“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。”

　　“接下来就是扫汤。”

　　“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。”

　　“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。”

　　“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。”

　　“你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。”

　　“这样，厨艺才会有长进。”

　　老厨师一边说，一边操作。

　　观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。

　　当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。

　　整锅汤，变得清亮透底！！！

　　【你确定这是做菜而不是魔术？】

　　【你确定这是做菜而不是化学实验课？】

　　【这特么也行？】

　　老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。”

　　“因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。”

　　“成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”

　　林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。”

　　老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！”

　　“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜，说‘诸肉不如猪肉，百菜不如白菜’。”

　　“这白菜，要去掉大白菜外面的叶子，只留下非常嫩的菜心。”

　　“然后撕掉上面的筋膜，这样口感才好。”

　　“然后，在沸水里面煮透。”

　　“接下来，放进冰水里，这样才能去掉白菜的毛腥味。”

　　老师傅一边做，一边满头大汗，肉眼可见的累。

　　【很好，我已经放弃学这道菜了。】

　　【废话，这怎么学……我信了你的邪，真以为是‘开水’白菜，原来我才是菜。】

　　老师傅继续讲解：“接下来要把白菜扎透，方便入味。”

　　“我们把它对半切成四开，倒入刚刚制作的开水，入锅蒸十分钟。”

　　“让它充分的吸取开水中的风味物质和营养。”

　　做完这一步，老师傅摇摇晃晃，年纪大了，已经支撑不住这种马拉松式的烹饪了。

　　大徒弟马上上前扶住他：“师傅！”

　　老师傅摆手：“我年纪是大了，你们要是把这道菜搞失传了，我死不瞑目。”

　　“可惜不可惜嘛？都只知道学那些速成菜，三两天好去开馆子（餐厅）赚钱了，这种有文化底蕴的菜永远不能丢。”

　　“老大，我做不动厨师了，以后师弟们就靠你带了。”

　　大徒弟郑重点头承诺：“要得！”

　　老师傅：“端出来，端出来。”

　　徒弟小心翼翼的端出白菜。

　　老师傅：“蒸了过后，白菜吸收了汤里的所有营养和风味，现在这汤已经没有营养了，去掉汤，浇入新的高级清汤‘开水’。”

　　“开水白菜，就这样做成了，简单嘛。”

　　黄刚无言了。

　　王又溪感叹：“简单的确是简单，但是难又是真的难。”

　　“简单是过程并不复杂，难在于耗时耗力，必须全心全意，卡准每一个时机，全心全意用很长时间来烹饪，否则就会失败。”

　　老师傅：“这样一道开水白菜可以衍生出很多高级清汤菜，学会这一道汤，你们才算真正的毕业了。”

　　黄刚突然傻了：“林轩，炖汤用的火腿是……”

　　“火腿做法大同小异，地星龙国也有火腿。”林轩：“不过要做出来，也得一两年吧。”

　　黄刚傻眼了：“那岂不是至少要一年后，我才可以尝试制作这道开水白菜？”

　　“这火腿可以用腊肉猪腿代替吗？”

　　林轩乐呵：“黄大师你说呢？”

　　听到反问，黄刚有些遗憾：“算了，一年就一年，龙国式火腿的做法你一定要公布出来。”

　　“我会公布的。”林轩微笑：“这就是大家说的不辣的川菜吃不起，以及高级龙国菜的底蕴。”

　　“吃肉不见肉。”

　　“最顶级浓郁的味道，最淡雅素雅的色彩。”

　　“表面风轻云淡，胸腹之间自有天地，这才是龙国菜讲究的底蕴，川菜当然也秉承了这一理念。”

　　“川菜百菜百味，每一种菜都有不同的味道。”

　　“而川菜又一菜一格，每一个菜都有自己的品格、规格。”

　　“要用一期节目介绍川菜，太难，以后陆续会推出专题做菜视频，大家记得收看。”

　　“我们，回演播厅？”

　　王又溪盯着那碗开水白菜忍不住吞口水。

　　黄刚也念念不忘。

　　让·安德烈嘴里不停的：“Crazy！（疯狂，狂热）”

　　可惜，都吃不到。

　　不只是这里吃不到，回去演播厅，黄刚也没法复制它。

　　雷东多笑眯眯：“一年后我一定要来一次龙国，吃一次开水白菜！”

　　弹幕上，很多人也在发言：

　　【要做龙国式火腿的赶紧了，我等着尝试这道神仙一样的开水白菜呢。】

　　【气愤的扔掉了开水瓶做了一道醋溜白菜吃。】

　　【看到他们也吃不成，我一下就平衡了！】

　　【越是吃不到，越是觉得它无敌啊！】

　　回到演播厅，林轩：“黄刚大师，能复原那六道川菜代表菜吗？”

　　虽然不能做开水白菜，但是能复刻剩下六道菜，黄刚还是非常开心：“能！”

　　林轩微笑：“到饭点了，黄刚大师没办法做菜给演播厅所有人吃，但是川菜可以。”

　　“准确的说是，它可以。”

　　工作人员推着一大堆锅具上台。

　　“川味中真正横行全国乃至世界无敌手的存在。”林轩：“川式火锅！！”

　　角落里，陈光孝正在吸氧：“这特么……炒火锅料，也太辣眼睛了……”


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