第十九章 油炸一包水

这本《食珍录》在厨道的地位极其重要，很多优秀的厨师一生求一见而不得。而关于它的传说也越来越离奇，有人说它里面记载着失传的宫廷御菜菜谱，也有人说它是一张珍奇食材的地图。更离奇的是还有人说它是以厨道入丹道的修仙秘笈。

        但是宁不凡确定，如果这些人看到实物的话一定会气得吐血。这本书根本就不是什么秘笈，而且是一本严酷的厨道进阶指南。

        按照这本书的理论来说，世间绝大多数厨师并不能称为厨师，只是厨匠。这些人都只会机械的按照菜谱做菜，美则美矣，但是却差了至关重要的灵性。

        要知道世间食材都是天生地长，在厨师接触之前的绝大多数世间，是阳光、雨露、风霜在烹饪他们。厨子要做的事很简单，只是把他们和调味料组合在一起，但是很多厨子不懂这个道理，根本懒得去了解食材本身的味道和生长环境，反而机械地按照菜谱生搬硬套，到头来，大自然长时间酝酿出的味道被损耗殆尽，吃进人嘴里的只剩下调料的味道。

        这种做法对一般食材来说谈不上对错，只能说习惯成自然。但是对于一些特殊的食材来说，却是大错特错。

        宁不凡越来眼睛越亮，这些理论之前张宝成简单提过。只是他一直领悟地不深，此时看到，顿时有一种醍醐灌顶的开朗感，一瞬间，似乎眼前打开了一扇崭新的大门。

        在阐述总纲理论的同时，《食珍录》简单列举了几个珍惜食材的例子，其中一种宁不凡恰巧就见过。

        那是一种生长在草原锡林戈勒的口蘑。这种蘑菇只有在暴雨过后，雷暴多发的地方才会成长，长大以后，口蘑中蕴含的特殊元素会改变附近的草地颜色。

        这种霸道的微量元素很少有厨师会注意。但是口蘑的珍惜恰恰就在这种微量元素上，如果在采摘当时当地，用大火煮蒸汽熏三刹那，这种微量元素才会牢牢锁在口蘑中，否则，口蘑从离开土地的那一刹那就变成了普通的蘑菇，口味甚至连普通的蘑菇都不如。

        这种处理珍惜食材的小窍门很少有人知道。但是就算知道，能做到的人极其罕见，因为涉及到了一个至关重要的问题。

        资质！

        一个优秀的厨师最重要的品质并不是技术和经验，而是对火候、时机、甚至重量的敏锐感觉。

        火候是厨行中最重要的两个概念之一，做一道菜是用文火还是武火，要烧多少时间，都有严格的讲究，有时候一秒之差，味道就会天差地别。

        为了考研一个厨子是否有资质登堂入室。《食珍录》在阐述完总纲以后，就接近着简略描述了一道菜，只有成功做出这道菜，才算有资质接着看后面的内容，不然就算看到了后面的菜谱和食材，也无法成功做出来。

        这道菜叫：油炸一包水。做法是把半消融的秘制皮冻裹在面皮里，然后放入沸腾的油锅，大火煎炸，然后迅速捞出。出锅时，需要皮冻完全消融为水，但是外面的面皮外壳不准破裂才算成功。

        这是一道很神奇的菜，对火候掌握的难度之高，足以让一般厨师叹为观止。但是宁不凡却并没有多为难，反而燃起了熊熊斗志。

        “不明觉厉啊。”宁不凡眼睛越来越亮，看着那短短几行字，忍不住就想试一试。毕竟他在20岁就获得了厨道三绝的称号，对自己的资质有这绝对的自信。

        没有多做犹豫，他猛然把《食珍录》拍在灶台上，站起来拉开了冰箱，找了一些皮冻，然后小心翼翼地在外面裹了一层面皮，深吸一口气，放进了正在猛烈沸腾的油锅里。

        “砰……”

        爆炸了！油锅居然爆炸了！宁不凡差点被突如其来的火舌毁容，双手抱头，目瞪口呆地看着火炬一样熊熊燃烧的油锅。

        “怎么了怎么了？”龙晴火急火燎地冲进厨房，手里端着灭火器就开了火，浓稠的二氧化碳泡沫狂龙般喷了出去。

        宁不凡还来不及出声阻止，就被龙晴喷了一身的二氧化碳，全身都是泡沫。他气急败坏地一边拍打着，一边无奈地说，“我是有多倒霉，刚被火烧，现在又被灭火器喷……”

        龙晴也看明白了情况，不好意思地放下灭火器，伸了伸手，准备帮宁不凡收拾。

        宁不凡戒备地后跳一步，道：“你别过来，别碰我，你简直有惹麻烦的体质。”

        龙晴白了他一眼，转身出了厨房，去卧室帮他找了一件干净的衬衫。

        宁不凡换了一身衣服，又开始了危险的实验。怪不得食珍路拿这道菜当入门测试题，难度之大果然让人叹为观止，就算是他也铩羽而归了。

        冷静下来，宁不凡没有冒然再试，而是皱眉认真想了想。

        这道菜的第一个难点在于面皮包裹皮冻的完整程度，如果包不好，有一丝松懈，里面的皮冻直接遇到沸油，那么立刻就会撑爆，导致失败。

        而第二个在于面皮的薄厚程度，书上记载的清清楚楚，这道菜最完美的状态是，等炸出锅以后面皮呈现金黄色的半透明，甚至能看到里面流动的汤汁。如果面皮太厚，就算能勉强成功，也变成了灌汤包，完全失去了神髓。

        更**的是，这两个难点还不是最难的地方，最难的是食材入油的那一瞬间。因为面皮极薄，皮冻极易消融，所以要求厨师要准确掌握灶火的火力和烹炸的时间，这个时间只有短短三秒准，少一分则不熟，多一分则泄露。

        宁不凡之前准备不足，第一次做的时候就因为烹炸的时间多了一秒钟，汤汁泄露引起了爆炸。

        他没有多气馁，换了一身衣服，深深吸了一口，双手弹琴般在案板上飞舞，很快就做出了几张薄如蝉翼的面皮，面色凝重地把一块半消融的皮冻仔细的包裹起来，猛然一手发力，猛拉了一把风箱。

        刚猛的武火轰的一声舔上了锅底，金黄色的植物油开始猛烈沸腾了起来。

        宁不凡深深吸了一口气，一手捞起了漏勺，一手轻抖，将食材放进了油锅。

        1、2……

        轰。

        再次失败！

        宁不凡后跳一步，躲开了飞溅的油点，手忙脚乱地关了火。

        对于秀色的老板龙晴来说，接下来的一下午就是她的噩梦。宁不凡也不知道在厨房鼓捣什么东西，时不时会传出恐怖的爆炸声，油烟更是不间断的到处奔涌。

        她倒是不担心吓跑客人，因为这个下午就没有一个客人敢进秀色的门。甚至还有几个路人好心地进门提醒龙晴，让她赶快报警。

        这种情况一直持续到傍晚的时候才结束，一个悍不畏死的食客似乎没听到厨房中传出的巨响，犹豫着踏进了秀色的门。

        这是一个憨态可掬的胖子，身材也不矮，大概快有一米八的样子，但是穿着却极为土气，一看就是从街边打折店讨来的地摊货。

        小胖子进门的第一句话就得罪了龙晴，他擦了擦额头上的汗，啪的一声把一张劣质传单拍在餐桌上，色眯眯地说：“嗨。美女，你知道金满楼怎么走吗？”

        龙晴好不容易挤出来的笑脸顿时无影无踪，没好气地说，“不知道。”

        “哦，果然胖子都靠不住啊。”小胖子一边嘟嘟囔囔地说着，一边往外走，似乎完全没意识到自己也是个胖子。

        突然，他一脚前伸，一脚微蹲，以一种汤姆猫的滑稽姿势僵在原地。然后闭上眼睛，鼻翼急速翕动，跟犯了毒瘾似的。

        龙晴有点害怕，过去碰了碰胖子，问道：“喂。你没事……”

        “别动！”胖子猛然挥手，打断了龙晴的问话，然后缓缓转身，就那么闭着眼睛，一步步摸向了厨房。

        “喂喂喂。厨房重地，闲人免进！”龙晴张开手臂揽在胖子身前。

        啪的一声。一叠人民币突然拍在她手里，目测最少有两千……

        龙晴双手捧着一叠钱，脑子顿时当机了。回过神来时，小胖子已经越过她走进了厨房。


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