立春

　　
味至浓时是家常
进入腊月以后，Ray就开始忙碌起来——准备年菜。
于是我想，不如我们把这些家常年菜用影像记录下来吧。这些小菜，是一个五口之家的家常。没有一道菜是所谓大菜，也没有一道制作起来很难。
Ray喜欢做酿菜。酿，其实是一种很简单的做菜的方法——在食材里填入馅心，就可以交相出不一而足的滋味。家常酿菜，让我觉得就像用食物在写一封家信，以馅心作文，油盐句读，酱醋标点。以烹饪为“信封”，从我的手心寄往你的舌尖。
那些可以言说，或者不必言说的爱。思念是烹饪，相见是一桌家常。
其味，妙不可言。
鲜、咸、香、辣，肴传天下。天下有那么多菜系，那么多烹饪传承，百味千家。——但，味至浓时是家常。家常是米面糕馍的实诚，家常是清粥酱瓜的随意，家常是浓油赤酱的宠溺，家常是老酒小菜的坦荡。家常是那个你思念的、离开的地方，家常是那个你盼望着、要回去的方向。
过年这件事，是人类发明的时间布局。其实时间自己本不会有断点，是我们用“年”把无限延长的时间线，打成生命中一个个记事的绳结，这绳结在除夕用一桌桌少长咸集的家宴，记录年复一年不变的主题——团圆。选佐料熬成酱汁，焙小火煨熟饱满——讲究的家常菜，万变不离其宗的功夫是——花时间。时间，相信苦尽甘来；时间，用星星之火，积蓄热烈。
时间是似水流年，时间是烟火人间。
12道年菜之：四冷菜
桂花糯米藕
【食材】
莲藕：1节    糖桂花：45毫升    糯米：1碗
【做法】�6�8
1.糯米洗干净后用水浸泡8个小时。
2.莲藕洗净用刀刮去外皮，切掉一头连蒂约2.5厘米长的段留做盖子，切口略倾斜30度角，更容易填入糯米。
3.将浸泡好的糯米填入莲藕孔内，一边填一边用筷子捅一捅使其填扎实，填满后盖上蒂盖，再用几根牙签插入固定封口。
4.将填好的糯米莲藕放入蒸锅中，大火蒸煮1个小时至全熟。
5.拿出蒸好的糯米藕晾凉，用刀切片摆在碟中，食用前淋上糖桂花即可。
6.入冰箱冷藏后风味更佳。
卤牛腱
【食材】
牛腱肉：约1斤    香叶：4～6片    八角：1颗    桂皮：1片    花椒：数粒姜片：6片    小葱：打葱结    冰糖：4粒    盐：少许（依个人口味）
料酒或米酒：适量    老抽：适量    生抽：适量    香油：少许    香菜：少许
【做法】�6�8
1.牛腱洗净，煮半锅开水焯去血沫。
2.料酒或米酒：老抽:生抽比例为1∶1∶1，将所有卤料一起放入加有水的大锅中，放入牛腱肉。
3.大火烧开转小火煨3至4小时。
4.卤好的肉取出切片，食用时淋上香油，拌上香菜。
苏式熏鱼
【食材】
草鱼：1条    黄酒：10克    生姜：切小块用菜刀拍扁
盐：少许    玉米油：适量
酱汁材料：
水：1000毫升    冰糖：15克    老抽：10克    醋：5克    花雕酒：10克
葱：适量    姜片：适量    香叶：2片    八角：1颗    白胡椒粉：少许
【做法】�6�8
1.将草鱼洗净去鳞去内脏，切成1.5厘米左右厚度的片状，吸干表面水分，表面抹少许盐，放入黄酒，几个姜块，腌制30分钟去腥。
2.起油锅，中火加热至160℃～180℃，放入准备好的鱼片炸制。
3.每片鱼片在油中炸至稍硬、微黄，再翻一面继续炸。过程中千万不要随意翻动，鱼肉没有炸好一翻就散开了，不容易成形。
4.待到两面都炸成深金黄色，鱼肉变硬不变形，就炸好了。捞起，略控油，趁热放入酱汁。入蘸汁后，由于高温鱼片会发出“吱啦”一声，静置一段时间吸足酱汁，然后捞出沥一下潮湿的料汁，放入盘中。
5.油温持续加热，等温度二次拉高到180℃～200℃，再次将鱼片放入进行复炸，约1分钟至表面酥脆，即出锅，再度蘸取酱汁。
6.晾凉即可。
7.另起一口锅，制作酱汁：
将姜片、葱、老抽、花雕酒、水倒入锅中，放入冰糖、盐、香叶、八角、白胡椒粉调味。小火煮开即可。
素什锦菜
【食材】
菠菜    胡萝卜    油豆腐    冬笋    千张丝    香菇    金针菇    黄豆芽    黑木耳    黄花菜    食用油、麻油：适量    盐：适量
【做法】
1.所有材料洗净，切丝切寸切长段。冬笋先过水焯一下去除涩味。
2.胡萝卜、冬笋同炒，炒的时候多放一些油有助于胡萝卜素释放。
3.香菇、黑木耳、金针菇、黄花菜同炒，可略放一点盐、生抽。
4.油豆腐、千张丝同炒。
5.菠菜焯水，焯水时在水里放一点盐和油，可以保持颜色鲜亮。
6.炒完后另取一口锅，加少许油，把炒好的所有菜依次加入，最后加黄豆芽，一起拌炒，依据个人口味加入适量的盐，翻炒均匀。
7.出锅前淋入少许麻油，调节口味。
12道年菜之：热菜及点心
百叶结红烧肉
【食材】
五花肉：500克（选取层次分明的五花肉块）冰糖：5粒    盐：3克    黄酒：10克    老抽：10克    生抽：20克    水：适量    油：适量    葱姜：适量    香叶：2片    八角：半颗    百叶：200克（打好百叶结）
【做法】
1.五花肉先焯水，焯水时加黄酒、姜片去腥。
2.焯完水取出切成麻将大小的肉块。
3.锅里入适量油（不需要太多），加入冰糖炒出糖色，迅速把肉块放入锅中，翻炒上色至均匀。
4.锅中加入少量老抽、生抽（比例为1∶2），黄酒2勺，葱姜若干，香叶，八角，加水没过五花肉，文火煨3个小时后，加入百叶结，继续煨1小时即可。
橙香虾仁
【食材】
虾仁：400克    鸡蛋清：1个    淀粉：适量    橙子：6个    米酒：1勺生抽：1勺    蚝油：1勺    白醋：1勺    糖：2勺    水：少许    腰果：3～4颗（压成细碎颗粒）香葱末：适量    油、盐：适量
【做法】
1.将橙子洗净，用花刀沿着橙皮刻出花纹，将橙子分成上下两部分，小心取出橙肉，橙碗备用。
2.取出的橙肉，一半榨汁，一半去掉橘络后切成1厘米左右的小块。
3.虾仁洗净，同样切成1厘米见方的虾仁丁。用鸡蛋清、适量淀粉、少许盐，先浆一下。
4.热炒锅，倒入适量的油，将香葱末煸出香味，倒入浆好的虾仁滑炒。
5.虾仁断生后，依次加入米酒、生抽、蚝油、白醋、糖略炒一下，然后加入橙汁、少许水。
6.快速翻炒至汁水浓稠，倒入橙肉丁，翻炒两下即可出锅。
7.装盘的时候以橙子皮为碗，盛入虾仁后，上面点缀腰果碎即成。
大红大紫酸奶布丁
【食材】
蓝莓：125克    草莓：125克    牛奶：30克    原味酸奶：30克绵白糖：20克    吉利丁粉：5克
【做法】
1.蓝莓、原味酸奶、绵白糖倒入碗中，用搅拌器搅拌成泥。
2.牛奶加热后，倒入吉利丁粉搅拌至溶化。
3.把牛奶倒入碗中，一起搅拌均匀。
4.小心装入布丁碗中，放入冰箱冷藏2小时以后即可食用。草莓布丁制作过程同上。
苦瓜酿肉
【食材】
猪肉糜：500克    苦瓜：2～3根    料酒、生抽、盐：适量
鸡蛋：1个    香葱末、水淀粉：适量    枸杞：9～10粒    油：适量
【做法】
水淀粉    枸杞
1.苦瓜洗净，切成5厘米宽的段，用小勺掏出里面的瓤，小心清理干净里面的白色瓤肉以减轻苦涩味。
2.猪肉糜中加入料酒、生抽、盐、香葱末，朝一个方向搅拌，使其上劲，
最后打入一个鸡蛋，搅拌均匀，稍腌10～20分钟。
3.用筷子将肉馅小心填入苦瓜圈中，入蒸锅，大火蒸10分钟。
4.将蒸好的苦瓜装盘，在中心点缀上泡好的枸杞，把蒸苦瓜剩下的汤，入炒锅放油、水淀粉勾芡，淋在苦瓜圈上即可。
辣子鸡翅
【食材】
鸡翅：约20个    干辣椒：50克（怕辣就减量）花椒：一把
葱：适量，切大段    姜：适量，切大片    蒜：适量，拍扁    八角：1颗香叶：4～6片    芹菜：6根    料酒：适量    糖：适量    盐：适量
豆豉辣椒酱：适量    酱油：适量
【做法】
1.鸡翅洗净，在表面用刀划两三道，帮助入味。
2.用料酒、盐、葱、姜腌制2～4小时。
3.干辣椒洗净后，切成1厘米长的段，并用漏勺去除辣椒籽。
4.不粘锅加热，把腌好的鸡翅皮朝下放进去煎制（这一步不用放油，要把鸡皮里的油煎出来），鸡翅要煎透，一面煎成金黄色再翻另一面，不要频繁翻动。
5.把鸡翅完全煎熟透，待鸡皮里的油完全析出，鸡皮煎得脆香，颜色变成金黄色后捞出。
6.锅内留鸡油，小火爆香葱姜蒜，加入花椒、八角和香叶继续同炒。
7.加入干辣椒，翻炒均匀，这时香料的浓烈味道会随着翻炒不断飘出。
8.加入煎好的鸡翅，稍稍翻炒后，加入料酒、糖、盐、豆豉辣椒酱、酱油，如果觉得干，可以加一点水。所有食材翻炒均匀，鸡翅上色入味。
9.加入芹菜段翻炒至断生，辣子鸡翅就完成了。
苏式暖锅——蛋饺
【食材】
猪肉馅：半斤    鸡蛋：6个（1个用来拌馅，5个做蛋饺皮）
色拉油：2勺    猪白肉：1块    生抽    葱末    姜末    盐：少许
暖锅的材料：
蛋饺    和风吉品鲍鱼    明虾仁    鱼丸    火腿切片    黑木耳    金针菇香菇    菠菜    娃娃菜    白萝卜
【做法】
1.猪肉馅先用生抽、葱末、姜末、少许盐拌匀，用手朝一个方向搅拌使上劲，最后打入一个鸡蛋，抓匀后备用。
2.鸡蛋完全打散成蛋液后，加入两勺色拉油打匀，最后做出的蛋皮不易粘勺。3.用小火（整个蛋饺的制作过程始终保持小火）将不锈钢圆汤勺加热，用猪白肉块在勺内擦一遍，这时猪白肉遇高温就会冒出猪油并冒烟，把勺置于火眼上方，加一汤匙蛋液在勺内，迅速地转动手腕让蛋液均勺遍布整个勺面，形成完整的圆形蛋皮。
4.夹一点肉馅放在蛋皮中间，肉馅不需要太多，这样做出来的蛋饺会形状整齐。用筷子轻轻地揭起一边的蛋皮，轻搭在另一边上，用筷子轻压蛋皮使其黏合，把肉馅封住成饺形，定型几秒钟后，即可移出放在盘中。5.相同的流程制作下一个蛋饺，直到用完所有的肉馅和蛋液。
太极八宝饭
【食材】
白圆糯米    紫糯米    猪油    白砂糖    红豆沙    红枣    莲子    熟核桃仁杏干    金丝蜜枣    葡萄干
【做法】
1.白圆糯米、紫糯米分别洗净泡8小时后，入电饭煲煮熟，趁热拌入白砂糖和猪油。
2.取一圆底玻璃碗，碗内刷上薄薄一层猪油，底部先用白圆糯米、紫糯米摆出太极的形状。
3.在中间填入红豆沙，一边填一边用手压实。
4.在底部铺上所有准备好的蜜饯、干果，同样一边铺一边用手压实压紧。
5.入蒸锅大火蒸15分钟后取出，倒扣装盘，用红枣和莲子装饰太极图案即成。


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