第417章 热汤效果更佳

　　李小仙站在一旁，静静的看着周立成在处理象拔。

　　周立成的动作很快，庖丁解牛般的行云流水，他手中的小刀在快速的刮去象拔上的焦皮。

　　“为什么不放在水里泡泡？”李小仙笑呵呵的问了一句。

　　周立成手不停，小刀锋利。李小仙只见他一边刮一边说道：“这只是第一步。”

　　“哦。”李小仙了然的点了点头，看着周立成小刀一甩。只见刀刃深入砧板之中后，转身双手托着象拔放入温水，一边等待着表面泡软，一边冲李小仙说道：“李总刮象拔需要多次反复，如果比赛的话。我建议还是用处理好的象拔比较好。咱们比赛，应该没有那么长的时间让您处理食材的。”

　　李小仙点了点头，转身看了眼杨牧野。

　　心领神会的杨牧野赶忙一转身从旁边端起茶壶，倒了两盏碧螺春后，托着托盘走到了李小仙和周立成的身边。

　　“周师傅，请用茶。”李小仙端起茶杯，送到了周立成的面前。

　　有些受宠若惊的周立成赶忙接过茶盏，冲着李小仙微微一点头。尴尬的笑了笑说道：“李总，您也太客气了。”

　　“不，敬您茶。也是应该的。”李小仙冲着周立成笑了笑之后，说道：“今天大家都在说象拔蚌，只有您坚持自己的观点。我得谢谢您！”

　　“都是我应该做的。”周立成连忙点点头，冲着李小仙咕哝了一句。

　　端着茶盏，李小仙叹口气冲周立成问道：“周师傅，其实都说山八珍，都在说象拔。但为什么那些师傅们会说是象拔蚌呢？我不知道他们到底是为什么。难道他们就这么想看到我输掉比赛吗？”

　　周立成尴尬的咧了咧嘴，一时间似乎也不知道如何说与李小仙听。

　　李小仙自言自语的叹口气咕哝道：“我还真就想知道，这些人究竟是坏，还是傻。”

　　周立成端着茶盏，把碧螺春一饮而尽后，转身走到杨牧野身边笑着点了点头。把茶盏放在托盘上之后，转身冲着李小仙问了句：“那……啥又怎么样？坏又如何呢？”

　　李小仙沉吟了一下，淡淡说道：“如果是真的坏，那我身边肯定不能留下这些坏人，哪怕会有损失，我也得及时止损。如果要是傻……或许还能拉一把，扶一程。如果是扶不起的阿斗，那也不能因为沉默成本继续忍下去，猪队友害死人呐！”

　　周立成师傅尴尬的揉了揉鼻子，并没说话。转身握住砧板上的小刀用力一抽，托起象拔用那锋利的小刀再刮了一次。

　　李小仙瞅着周师傅的动作，眯着眼见他处理好象拔之后，转身走到灶台边上，把汤筒内垫上一层牛骨，随后往汤桶里注入清水后缓缓放进象拔，火焰燃烧起来的时候，周立成扭头冲着李小仙看了一眼。

　　“怎么？有什么问题吗？”

　　周立成摇了摇头，咕哝道：“需要在火上小火煮一个小时，然后还需要移到一旁再继续焖煮。待开水降温到  20  摄氏度左右后，就可以将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物了。”

　　李小仙哦了一声，皱眉问道：“然后呢？然后周师傅您打算怎么弄？”

　　周立成指着眼前的汤桶说道：“我打算最终收拾好象拔后，换清水置火上煮到全部发软发透，然后拆掉脆骨漂入凉水中冰镇。”

　　李小仙了然的点了点头嗯声说道：“这也只是初步的处理对吗？”

　　“是的，后面我会用洗净的鸭掌放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，然后拆去鸭掌的趾骨，和象拔搭配使用。”周立成说完话似乎怕李小仙不理解似的，继续说道：“鸭掌是搭配，象拔我会切成筷粗细的厚片，这里我会注意切象拔的时候不切断，然后沥干水分。”

　　李小仙皱了皱眉头，似乎觉得哪儿好像不太对，但是一时间又有些说不出来，干脆点了点头嗯了一声。

　　周立成继续说道：“后面就是锅置火上，注入熟猪油二斤，待油烧至五成热时，把象拔下锅过一道油，然后捞起摆入小锑锅中加一斤的浓汤，再用一块火腿皮作压盖，加些葱节、姜块、黄酒在旺火上烧沸移至小火上干焅。”

　　李小仙点了下头，嗯了一声，皱着眉头并没说话。

　　周立成反而越说越兴奋，微微抿了抿嘴，似乎想要掩饰自己流口水的模样说道：“后面就是炒锅留些许的猪油，让后将冰糖捣碎下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加二两上汤炒至浅红糖色倒入锑锅中。待象鼻焅制半小时后，加入鸭掌、精盐，最终用小火焅到象拔软烂汁浓，撤去那京华火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象拔摆在盘中央，鸭掌镶在周围。”

　　李小仙忽然想到了自己看过的一道菜。

　　是辽参扣鹅掌，最终也是淋些许鲍汁在其间，软糯的鹅掌和烧入味的辽参，味道非常赞。

　　此刻，就听周立成继续说道：“最后就是调制些许的鸡汁、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，最后再浇入些许烧滚的熟猪油提汁。最终起锅，把汤汁淋在象鼻上，最后点几滴香油即成。”

　　李小仙皱了皱眉头，凝眉说道：“听上去还是很好的，我想到了一些鲍汁扣鹅掌、辽参、鲍鱼等等菜肴的做法。”

　　“嘿嘿，有异曲同工之妙。海参扣鹅掌等等菜肴，很多都是脱胎于宫廷象拔的制作。”周立成不无得意的冲着李小仙笑着点了点头。

　　李小仙没说话，周立成则抿着嘴说道：“制作象拔的时候，李总你刚才也看到了。主要是燎象皮时，如有未燎到的粗皮，是可以再燎、再刮的。目的只有一个，就是直至燎尽粗皮为止！”

　　“哦。”李小仙点点头。

　　周立成继续说道：“那个……拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。焅制的时候，要不断晃锅，以免糊底。还有炒糖色的时候要用小火，热汤效果更佳！”


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