114.两道菜

　　中餐历史源远流长，八大菜系更是此间代表。

　　早在商周时期，华夏的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

　　而家常菜，又是八大菜系的基础，几乎所有的菜系最初都是从家常菜一点点升华而成的。

　　而这其中，又尤以鲁菜最为重要。

　　很多人可能觉得鲁菜和其他菜系无甚区别，这种想法，当然是大错而特错的。

　　这么说吧，如果非要说八大菜系和家常菜的区别，那就是家常菜-鲁菜-另外七大菜系，家常菜是基础，鲁地又自古都是汉民族文化的核心地带，所以鲁菜被称作八大菜系之首，只因它是最早出现的菜系，以及影响力最大的菜系。简而言之，所有炒菜前加入葱姜蒜等调味品进行炝锅和爆炒的方式，都是从鲁菜之中传出来的。

　　靳霄今天准备做的这道家常菜，其实就和鲁菜有很大的渊源，或者说，这道菜的技法，就是标准的鲁菜手段。

　　过油肉！

　　华夏传统菜肴，大江南北都能看到这道菜的身影。

　　当然这道菜最有名气的地方，还在西晋省。

　　过油肉是西晋省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有北云、南平等城市的过油肉，其中有一道“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

　　市场经济以来，凡是经营西晋饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的西晋地方特色。

　　另外，西晋过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉。这里的台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。

　　北云市的人喜欢吃过油肉，只要是宴席，这道菜基本上就不会缺席，在西晋的地位可以说是极高。

　　这道菜的难度，可以说是不大不小，不难不易。

　　今天家里做了十几道菜，各种材料都很丰富，靳霄随便翻了翻，就找到了一块还没有处理的猪里脊肉，另外诸如冬笋，木耳，黄瓜，淀粉，鸡蛋等材料也都齐全。还有大蒜，香醋，花椒，小葱，酱油，姜，盐，黄酒，味精，香油等调味料也是一应俱全。

　　靳霄迅速把自己需要的材料准备齐全，然后开始处理里脊肉。去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。这个过程，靳霄完全没有任何迟疑，下刀速度极快，切出来的肉平整干净，没有一丝丝的破损和连挂。

　　二婶在旁边看着，不说别的，光是这会儿一手刀工，已经足以证明靳霄的实力了。

　　切好肉片，还需要腌制，腌制也简单，加入一颗蛋清，几勺清水，一勺白酒，还有一小把淀粉。然后开始抓揉，这个过程，有三个目的。

　　其一，是给肉上劲，这样肉才不容易变得松散，影响口感。其二，是为了让肉吃水，通过抓揉，将水分揉进肉里，这样做出来的肉才会嫩。第三个目的是挂浆，一会儿肉要下油锅的，挂浆可以锁住肉里的水分，让肉在油锅里不会被炸干。

　　处理好肉之后，开始处理其他食材。冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

　　把切好抓揉之后的的肉片放碗中，花椒、酱油、盐拌匀腌渍片刻。

　　冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

　　炒锅上旺火，宽油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上，将大部分的油捞出去，剩一些底油，然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋上一些熟油即可出锅。

　　“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

　　肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

　　此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

　　不过很可惜，如今的人啊已经很少吃猪油了，主要是太肥了，一般人受不了，身体也吃不消，所以一般人家炒菜多以植物油为主。

　　但是没有关系，真正好的手艺，植物油也能炒出别样风味。

　　除了肥猪油，剩下的就是醋了。西晋人爱吃醋，靳家人尤是如此，基本上已经到了无醋不欢的程度，像是过油肉这道菜，香醋的添加，让整道菜散发着别样的清香，而且醋香还可以减轻油腻感，过油肉的油很大，吃多了容易腻，但是有了粗之后就不会那么容易腻了，也算是这道菜的一个小窍门。

　　二婶全程在旁边看着，看着靳霄轻轻松松制作了一道过油肉，这水平，就是她也比不上。

　　之前的冷嘲热讽全都不见了，她就像是见了鬼一样瞪大眼睛看着靳霄。

　　靳霄可不会因为一道菜就满意，过油肉出锅后，他迅速将锅子洗净，放到水上开火把锅子烧干，开始制作第二道菜。

　　第二道菜，他准备炒豆芽，很简单，但也很难的一道菜。

　　这道菜远不如过油肉复杂，但这道菜对于火候的要求比过油肉要高得多。

　　火过了，豆芽就不脆了，火小了，豆芽输不了，会有生豆气，吃起来口味会很差。

　　所以绿豆芽最好的炒制方式，就是爆炒，以大火带来的高温，迅速把豆芽炒熟，同时还不会出太多的水分，这才能算是合格的炒豆芽。

　　两道菜，一个过油肉，一个炒豆芽，就是靳霄展现出来的水平，看似简单，实则却有一些隐藏起来的难度。

　　所以千万不要小瞧家常菜。

　　家常菜有时候还是很有难度的，而且关于日常生活，很多食材相互之间还有相克，也不是随随便便就能下锅的。

　　生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。然而这些大家所熟知的菜，其实搭配起来并不合适。

　　比如说土豆烧牛肉，这算是非常经典的菜式了，然而很多人都不知道，由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

　　再比如说小葱拌豆腐，豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。

　　茶叶蛋，茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

　　炒鸡蛋放味精也很多人都很容易犯的错误，因为鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

　　萝卜水果同吃也不对，因为科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。

　　海味与水果同食也有问题，海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。

　　好在基本上很少有人会吧水果和海鲜一起烹饪，最多是吃海鲜的时候吃几口水果，这个只要多注意就可以了。

　　牛奶不能与橘子同食，刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

　　同样的还有酒与胡萝卜，这两个也不能同食。有米国食品专家曾告诫人们，酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。

　　白酒与汽水不能同饮，因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。

　　还有吃肉时喝茶，这个真的是很多人都会犯的错误，最常见的就是吃串和烤肉了，很多人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为这能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

　　总之，家常菜简单，常见，但想要做好，做得有营养却并不容易，这里靳霄有些能体会到老妈的苦恼了。

　　尤其是以前靳霄在家的时候，为了保证他身体成长所需的营养，老妈每天下班之后，还要回来认真做饭，努力思考给他吃什么，拖着疲累的身体，买菜洗菜切菜炒菜，尤其是夏天最热的时候，也得站在火前。做饭不说，还要做的好吃，怕他们爷俩不爱吃，还要考虑换花样，不能经常重复，总之，老妈为了他们一家人真的是付出了很多的努力。

　　靳霄以前有所领悟，但没有这两天开始做饭，领悟的更加深刻。尤其像是今天这样，一大家子人都在，需要准备的食材太多了，老妈作为主力，比其他人付出的努力更多，靳霄摘下围裙，一边擦着汗，一边在心中为老妈的付出而感到心疼。


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