第94章 江海一线

　　“江南第一鲜”庄园本身就对外营业，系达官闻人的私密聚会地，周日中午客人极少，货源都是给晚餐准备的，因此两人临时起兴，食材不用愁。

　　秦天也有意在省城一众名厨前试试身手，进厨房先问：“比什么菜？”

　　蟹杀思考着：“螃蟹你不用比了，省里还没人敢在我面前折腾。你的餐馆以海鲜为主，要不比几道鱼的做法吧，松鼠桂鱼是你强项，去掉，你看看比哪条鱼？”

　　秦天：“就蟹吧。”

　　“我是蟹杀！”蟹杀瞪了眼，“螃蟹杀手！”

　　厨痴笑着起哄：“倒过来读。杀蟹，小秦看你的！”

　　蟹杀也不介意，指着一排养蟹的鱼缸：“自己挑，就做一道菜吧！”

　　说完，自己先上前，捞出五只肥大的膏蟹：“我做黄金蟹斗，聚福楼最强的一道菜，但饭店里吃你尝不到我手艺，我不轻易做菜的，都是徒弟做。”

　　秦天捞出两只梭子蟹，又捞出两只大闸蟹：“我做江海一线。”

　　蟹杀和七仙同声问：“这名没听说过。”

　　“秦派祖传，我家没名气的，你们不用去考证。”

　　秦天笑笑，心说再过十几年，你们就会听到了，但现在，只能说成是我家祖传了。

　　江海一线，用的是谐音，实际上是江海一蟹，湖蟹和海蟹同融一味，烹制出源于蟹味、高于蟹味的另一种味。

　　蟹杀用的是生蒸法，却先剔除蟹黄，然后经过一系列调味、加配料等独门手法，再上笼蒸，最后浇汁淋油。这菜的难度，是最大程度保持蟹黄原味。

　　看起来操作不复杂，家家会做，但在保持蟹黄原味方面，需要一些独门技术，蟹杀的祖传就是。

　　这菜在九十年代初期是秘制菜，价格极高，但到2011年名声就毁了，因为肯德基推出了一道同名菜，然而原料却采用最便宜的花蟹蟹膏，当时烹饪界是义愤填膺。

　　然而肯德基的流量太大了，菜名也没申请专利，只能眼睁睁看着它毁掉。

　　蟹杀先完工，众人嗅嗅香气，回头看秦天操作。

　　江海一线的烹制过程比较复杂，两蟹剔肉除膏后，需要拌和，这里蟹的比例就是个关键了，哪种蟹肉多一分，哪种味就重一分，达不到融合的目的，你又不能用秤，靠的全是手感和经验。

　　蟹肉拌匀，先加葱汁、姜汁、些许料酒去腥，再略加芡汁，所有人都看不明白，因为这道菜1991年时还没被发明。

　　当时蟹肉里是严禁加芡汁的，认同会影响原味。但略加一些，在蒸制过程中，能起到两蟹肉质混然一体的效果，也不影响原味。

　　在蟹杀完工时，秦天才将肉和膏分别蒸好。

　　接下来是一系列眼花缭乱的操作，速度极快，但名厨们都面露难色，他们知道，这极快的操作背后，是相当繁杂而高难度的环节。

　　当秦天往盆中淋汁时，所有人的表情都是复杂的，这是他们从未见过的一种新菜，而且赋予了相当高远的意境。

　　盆中，就是茫茫一线天的海陆交界处，一望便知是海天黄昏之时。空中，海平线尽头用蟹黄堆砌而成的晚霞片片如鳞，数只蟹肉堆成的白色海鸥振翅高飞。

　　海中，帆影片片，白浪滚滚，透出一种勇立潮头、千帆竞前的时代精神。

　　厨痴拿着迷你摄像机就呆了：“这是菜还是画？”

　　作为省电视台主持人，她走到拿儿都保持着良好的职业素养，八仙聚会绝大多数历史影像都是她给留下的。

　　馋师目不转睛地盯着：“凭你这手创作，不用考，都能进我江南大学艺术特长专业了。”

　　“我尝尝先。”馋师躬着背伸出了筷子。

　　余福临伸手拍歪他的筷子：“又搞特权，集体行动！”

　　“真的是杀蟹！”欧阳锋皱着眉，“不用鉴定了，光从外形上看，蟹杀已经完败，技术落后至少十年，我说哥们，国内螃蟹菜，还没人敢用两蟹混合做法吧？洋葱，贵国有没有？”

　　他是特二级，说技术，他最权威。

　　“NONONO。”洋葱的中文有些生硬，慢慢说还听得懂，一急就夹杂着英文单词，“one蟹就是one蟹，two蟹就费解了。我的，大吃一惊。”

　　洪七公：“没有，世界各国都没有，我走了那么多国家，有名的华人餐馆都去过。”

　　余福临：“行了，色香味形，形和色上蟹杀完败，得零分。香气方面给聚福楼点面子，算平分吧。现在尝味。”

　　一人一筷入口，闭目，神会。

　　几秒后，众人俱睁眼。

　　蟹杀腮帮还在嚼着：“不用判分了。”

　　单有年：“认栽了？”

　　余福临：“老规矩，中餐就是你蟹杀的活了，哥几个，去客厅聊吧。”

　　蟹杀老老实实拿起厨具，叫了个帮厨，准备午餐。

　　众星捧月一般，将秦天捧到客厅，好茶好烟端上。

　　食雕龙、江海一线，凭这两手，秦天折服一众名厨，客厅里，就听他一人唾沫横飞地在说道。

　　实际上，别人也真是插不进嘴，五年十年后的菜，谁会呀。

　　于是全部是爆瞪的眼珠。

　　秦天说了两层意思，第一是中华厨艺想要传承发展，必须紧跟国际潮流，走健康饮食之种，创新传统品种，尤其要改掉重油、重烟烹制的缺陷，讲究营养平衡。

　　第二是要注重美感，中华烹饪，本身就是一种艺术，今后高档菜发展，高难度的食品雕刻会得到普遍应用，目前江南省食雕技术尚处于原始阶段，应大力提倡。从长远看，颜色搭配、艺术手法运用，不仅是菜盆中的重要内容，也是餐饮服务改变的重要内容。

　　总的来说，他认为改革开放后，百姓对餐饮的需求，已经从八十年代的吃饱，进入了九十年代吃好的新阶段，这个阶段以豪吃为典型特征，附带着强烈的炫富心理。

　　而此后，则将进行吃健康、吃文化、吃服务的阶段。

　　余福临：“应该叫小秦老师哈，面子上有些过不去。你这一套套说下来，我们也不懂是真还是假，但看趋势，你说的应该是真的。”

　　单有年：“省城烹饪界，长期被以淮阳帮等为代表的传统势力压制，以致于我江南菜系迟迟得不到发展，目前看已落后于粤菜系、闽菜系。”

　　洪七公：“东南亚的中华厨艺发展，应该为我们所重视，他们目前走的路，就是小秦说的那个方向。”

　　欧阳锋：“我出国参加国际厨艺研讨会，有些国外专家确实点明了这些，但目前国内除南方发达省份有些进展外，其他都还在守旧。”

　　厨痴：“我能不能做个专题，引导引导，我们江南省城的那些老顽固，死抱着祖宗牌位不放。祖宗传下的东西，有好的，也有不好的。我赞成小秦说的。”

　　单有年：“老顽固们，都是利益作祟。若改了方向，他们培训、装修就得花不少钱，何况转型有风险，不如守着老地盘稳固。我学校不是这样啊，严子然他们，搞传统菜，上级表彰多，项目立项机会也多，创新菜争议多、失败机率高，他们都不愿搞。”

　　蟹杀擦着手走了出来：“大菜弄好了，老规则，一人一只拿手的，小菜让帮厨弄。小秦你喝什么酒？三十年陈茅台行吧？余老怪，三十年陈的，我在你这儿还藏了几瓶？”

　　厨痴拍起了手：“好好好，三十年陈的！”

　　余福临笑着：“蟹杀出血本了，三十年陈的他连招待老朋友都舍不得拿出来，我们借小秦经理的风啊。”

　　秦天就不好意思了，若说不喝酒，这七仙会不会将自己打死？

　　


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