第21章 重大缺陷

　　蛤香肉丝的这个重大缺陷，大概是九十年代中后期，被一位厨师无意间发现，从而改进操作方法。

　　21世纪后，一位解剖学家又发现了另一个问题，从而彻底解除了这一缺陷。

　　就是沙子存留量的问题。

　　现在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，让蛤蜊在海水或盐水中吐净，时间一般为两三个小时，再长的话，容易导致蛤蜊死亡。

　　这里就有个难题，不是所有的蛤蜊都愿意勤奋吐沙的，碰到比较懒的，事情就麻烦了。而你，又无法确定哪只蛤蜊比较懒，哪只蛤蜊濒临死亡。所以时间是个相当难控制的问题。

　　然后是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈摇晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很难让蛤蜊将沙吐得一粒都没有。

　　后来，有位厨师无意间发现，蛤蜊怕死。

　　将它搁在50度的水温中，蛤蜊就会意识到死亡的威胁，大量往外吐泥沙和污垢。

　　这个划时代的发现，使得蛤蜊烹制技术向前大大迈出了一步，但没有彻底解决这一难题。

　　随后，有位解剖学家在研究了蛤蜊的生物结构后，发现它喜欢将沙子藏在内韧带和后闭壳肌一带，有些看似吐净了沙的蛤蜊，在这个部位间还会藏有少量沙子。

　　解剖学家当然不是为了炒蛤蜊吃才特意研究，他是无意间发现的，却给烹饪界带来了一项重大革命。

　　而今天，对赖志前不利的，还有一个因素，那就是蛤蜊买回来的时间不长。

　　通常，饭店八点钟以前，会将一天的食料从菜场采购回来，蛤蜊此时会被放入桶中静置，让它们安静吐沙。到11半左右，差不多三个半小时，大多数的蛤蜊都完成了它的使命。

　　然而，今天的比赛，却是九点半，蛤蜊们都只吐了一个半小时的沙。

　　赖志前只能采用香油去沙大法，和猛烈摇晃大法，舍此无法。

　　这货，却根本没想世界上还会有其他蛤蜊去沙大法。

　　切完葱丝切姜丝，蔬下肉上，肉丝也很快被切完，两人的节奏基本同步。

　　但厨房里，还是发出了阵阵感慨声：

　　“没想到，秦天刀工也是不错的，时间上不输赖师傅。”

　　“质量也不错，和赖师傅的同样均匀。”

　　“那有什么？他蛋炒饭炒得好，蛋炒饭里要搁香肠咸肉末的吧，整天斩肉末，肉末不正是要先将肉块切成丝，然后打横切碎，再斩成末的吗？所以有些刀工技术，不用太奇怪么。”

　　“也是。走着瞧吧，两人要开始切蛤肉了。你们可能没注意，在切蛤肉之前，秦天已经输了。”

　　“输哪儿？”

　　“赖师傅在开始切前，先将少许香油滴入了养蛤蜊的桶里，秦天滴了吗？”

　　“啊？哈，我倒真没仔细观察，这是快速做蛤蜊菜的基础步骤，没想到秦天不会。”

　　这几嗓，虽然轻，然而厨房里的人都听到了。

　　“真的真的，秦天没往蛤蜊桶里滴香油。”

　　“完了，他是真不会啊。”

　　“我就说过，不用比秦天都已经输了。八点钟才开始静养的蛤蜊，到时秦天做出来，满嘴的沙子，评委估计都不敢吃。”

　　说话间，赖志前已经完成刀工步骤，转身往炉上搁了只炒锅，舀入小半锅清水。

　　切蛤蜊肉，需要先将蛤蜊煮半熟，如此切起来顺手，又保证鲜味。

　　他眼角余光瞟瞟隔了一个灶的秦天，也正同步操作。

　　“听到了吗？”他傲然开口。

　　秦天点点头：“听到了。”

　　赖志前：“其实不懂，你可以在操作前请教一下我，然后我会告诉你，蛤蜊入锅前，需要倒入几滴香油，那样它吐沙更快。现在，你晚了，来不及了。并且，还有另一个步骤。”

　　“我来教你！”

　　说完，他抱起排球般大小的桶，脖子扭扭屁股扭扭，猛烈摇晃起来。

　　几分钟后，将蛤蜊捞出，倒入将沸的水中，目测水温90度。

　　他歪着头：“懂了吗？”

　　秦天笑笑：“不是所有真理，都掌握在你们手里。既然你的蛤蜊已经入锅，那我便告诉你，水温高了！”

　　“哈哈哈……”赖志前大笑，“水沸前倒入蛤蜊，能使肉质猛然收缩，保持最鲜美的味道。”

　　连坐在主评委的林升都笑了：“秦师傅，您这是真不懂哪。”

　　干个体的殷钢声音很低：“昨晚这小子把你整个这么惨，原来就是个不懂装懂的。估计和苏会长有什么关系。”

　　电视台广播台的几位记者不懂厨艺，逮着厨师长追问原理，厨师长解释得很耐心，记者频频点头。

　　赖志前将开口中的蛤蜊从沸水中捞出，倒入案板，一个个剥去壳，手起刀落，蛤蜊肉便被切成了条状，和旁边的肉丝，呈现一红一白之色，十分养眼。

　　这时的秦天，却抱着双臂，不仅停止了操作，而且缓步踱了过来，在离赖志前两米多的地方站住，定定地打量着。

　　今天的比赛，只比菜的质量，包括刀工和味感，不比时间。因此，只要在半个小时的规定时间内完成操作，都是合规的。

　　现在，双方刀工操作只用去了五分钟多点，时间绰绰有余。

　　众人讶然：“秦天这是咋的了？”

　　“不会做，认输了？”

　　“可能是做不下去了。赖师傅既然告诉他这道菜的诀窍，那么他如果返工，连面子都没了，评委也不会给高分。”

　　赖志前将肉丝倒入碗中，上料，打薄浆，也不看秦天：

　　“听到了吗？”

　　秦天点点头：“听到了。”

　　赖志前：“做不下去了？”

　　秦天笑了：“不是。”

　　赖志前：“那你过来干什么？偷师？”

　　秦天嬉皮笑脸：“虽然我才来饭店没几天，但也算跟你同事一场，我过来，是想指正你的几个不足。”

　　“呵呵。”赖志前连眼皮都懒得抬，“愿洗耳恭听，说！”

　　秦天：“你的操作，有几个严重不足，还有个致命缺陷。”

　　“哈哈哈……放……”赖志前抬头，猛烈瞥见摄像头正对着他，硬生生将屁咽下。

　　秦天：“蛤蜊切成条，你的操作覆水难收，我便告诉你，你的菜，多多少少会有沙子。这些沙子，便是你致命之处！”

　　赖志前轻蔑开口：“这道菜，天下还没人有本事将沙子全部去除。”

　　秦天抬眼，望着李升：“你们，能吗？”

　　李升轻哼一声：“答案，刚才赖师傅已经给你了。别说容石县，就是整个杭兴市、整个江南，谁有这种本事？”

　　秦天：“我！”


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