第20章 一菜定天下
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评委入座。
饮服公司经理兼容石饭店经理周解放压压手,示意大家安静:“诸位,媒体记者朋友,大家好,这是本公司内部一场技能竞赛,难得引起了县里重视,非常感谢。”
“规则沿用以往的技能竞赛规则,一菜定输赢。现在,请我们公司的工会主席,将菜名放入抽签箱。”
工会主席带着四个美女上前,逐一向大家展示早已写好的菜名,然后统一放入票箱。
厨师长上前搂着票箱,上下左右一阵乱晃。
周经理:“小赖和小秦,你们谁上前抽签?”
赖志前:“有劳经理吧。”
周经理:“小秦呢?”
“我同意。”
“好,那我就代为其劳。”说完,周经理将手伸入票箱,海底捞月般一阵乱摸。
一张纸条被摸出,打开,上书四个大字:蛤香肉丝。
赖志前笑了。
在后观看的副经理刘光一食指中指装了个V字。
矮油和几个小弟逐一击掌:“欧耶。”
这是赖志前拿手菜之一。
蛤香肉丝是江南六省一市代表传统菜之一,不是很高档,在容石饭店,也是属于中档菜,18元一只,主要是肉比较贵。
它的主料有两种,一是肉丝,大约半斤的样子;二是沿海一带常见的蛤蜊,但容石饭店用的是江南一带比较名贵的西施舌,南方也叫贵妃蚌,有天下第一鲜之美称。
烹调方法也不复杂,取蛤蜊净肉切成条形,和肉丝同炒就行。蛤蜊肉白,肉丝色暗红,加上葱丝姜丝,色泽上也是相当调和。
关键在于火候把控、鲜度精控这两项上,但也有一个难点。
杭兴市美食协会会长、特三级厨师苏贵泽也是做蛤香肉丝的好手,他几年前来访时,曾出手做过这道菜,在场的评委都尝过。
苏会长做的这道菜,肉香和蛤香完美融合,肉鲜和海鲜高度渗透,使人感受到了超越肉鲜和海鲜的另一种独特的鲜味。而且,几乎感受不到沙的存在。
沙,是这道菜的最大难点。
几乎所有的蛤蜊都带沙子,因为它就是从沙子中被挖出来的。想要去沙,1990年的技术有两种:
一是长时间搁置让蛤蜊吐沙,但它的缺陷是时间一长,肉质容易瘦,有些被挖出时间长的蛤蜊也会死亡,或濒临死亡,这样就降低了鲜度。
二是用香油滴入,蛤蜊会加速吐沙。
但不论哪一种方法,想要把所有蛤蜊完全去净沙,可能性不高,就看残留量的多少。高明的厨师,会将上述两种方法同时采用,以尽可能达到去沙的目的。
而当这道菜被抽中,赖志前和小弟们为什么这么高兴呢?除了他在容石饭店经常烧外,还有个重要因素。
现在,电视台美女记者望着乐不可吱的矮油等人,示意男记者将镜头对准他们,随后将话筒伸了过去:
“请问这位师傅,看起来你是赖师傅的啦啦队员,请问,你们这么高兴,是因为什么?”
矮油也没有接受采访的经验,脱口而出:“因为根本就不用比了。”
“为什么?”
“记者同志,赖师傅是江南烹饪学校毕业的……”
“嗯,这个我知道,你不用介绍。”
“哦哦,江南烹饪学校那一届毕业生的毕业汇报菜,共中一道就是蛤香肉丝。赖师傅考的分数,在一百多名毕业中排前十,第九还是第十我忘了。”
“卧槽!”美女记者也是失态,赶紧捂住樱桃小嘴。
男记者:“没事,这段掐了不播。”
就像其他本科院校,这属于毕业论文,每个人都会花半年甚至更长的时间,精心准备这道菜肴。
周围,已经是叽叽喳喳一片:
“秦天的运气霉得比霉干菜还透,本来实力就无法跟赖师傅比,现在好,抽到个赖师傅擅长的。”
“哪儿是擅长啊,简直就是专业精神。毕业汇报菜,做过一百遍都不止了吧?”
“胜负已定,不需要比了。”
“胜负?有胜负吗?你看那几个评委,隔三岔五都跟赖志前一块儿喝酒,这还评个屁啊!”
“我找一下秦天师傅的啦啦队。”新闻要客观公正,观点要双方平衡,美女急着转头找,然而没人看好秦天。
美女苦恼,望着王干事:“王干事,找不到秦师傅的啦啦队怎么办?”
王干事朝1号灶努了努嘴:“你看,他居然也在笑。”
美女和摄像头同步转身,发现秦天正悠哉游哉地点起一根烟,嘴边,浮现着胜利者的微笑。
赖志前也浮现着胜利者的微笑,他隔着一个灶台,正定定地打量着秦天,看看他的对手会有什么反应。
没想到秦天居然会笑,笑着点上烟,眼角一抬,就对上了赖志前的目光。
赖志前:“这菜,会吗?”
秦天点点头:“会一点。”
赖志前:“厨房里的评议,听到了吗?”
秦天又点点头:“听到了。”
赖志前:“认输吗?”
秦天再次点点头:“你认输的话,我勉强同意。”
“什么?”赖志前瞪圆了眼,“我问的是你认不认输?!”
秦天耸耸肩:“抱歉,鄙人从来就只有赢别人,不知道输字怎么写。赖志前,要不你先认输一个,我学习学习你认输的样子是怎么样的?”
“你狂不过十分钟?”赖志前笑着。
秦天也笑着:“我能狂你一世!”
胎记男在后面叫着:“赖哥,这种人不用跟他罗嗦,拿出你的绝技,让他知道自己的份量!等下就会哭着认错、跪求你原谅了。”
秦天瞟了他一眼:“哦对,我刚才确实说错了。”
赖志进:“认错也没用。你想说什么?”
秦天:“我刚才说的话,少了一个‘们’字,现改正如下:我会狂你们一辈子!”
周经理:“两位别斗嘴了,摄像头对着呢,播出去影响咱公司形象。来,上原料!”
电视台美女:“经理放心,这段不会播。”
摄像大哥点点头:“没正能量。”
厨师长等人将原料端上案板。
两人也不耽搁,秦天掐灭烟头,手起刀落。
他不想秀刀工,所以用的是普通刀法,肉丝粗细,和赖志前相仿,只是更均匀而已。
容石饭店的一百多道菜,他都熟悉。
只不过,抽中了蛤香肉丝,赖志前会死得更快、更难看。
因为,九十年代的蛤香肉丝制作方法,有个重大缺陷,连苏泽贵也无法解决的重大缺陷。
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