第7章 从一条鱼开始

　　厨房里一片人慌马乱。

　　“扶到更衣室，赶紧打电话给医院，让派个医生来看看！”厨师长在查看了老赵的出血部位后吼了起来。

　　老赵和他是同年进的饭店，两人形同哥们，三十几年的老感情啊。

　　这一刻，厨师长什么都给忘了，让他徒弟背起老赵，自己扶着老赵的背，匆匆朝另一边的厨房更衣室走去。

　　走到门口，他突然回过身，朝赖志前喊道：“小赖，这道菜，你们学校教过，你代老赵做一下。”

　　“没空。”赖志前头也没抬。

　　他有那么傻吗？

　　老赵的松鼠桂鱼，是有祖传的，再说长年精做此道菜，一般人谁超得过他？

　　学校里教的，只是大概的样子，真正的绝活，是教不出来的。赖志前好不容易在饭店混出个名堂，犯得着栽这道菜上？

　　至于饭店荣誉不荣誉，他会管？负责厨房的是你厨师长，烹制组组长是负责协助你搞好管理的，业务由厨师长负全责。

　　厨师长脸色有点暗：“那你安排一下，要么其他厨师做，要么换菜。”

　　说完，转进更衣室，先抢救老赵去了。

　　赖志前敲敲锅勺，望向四号灶：“那换菜吧，老李，换你的红汁鳓鱼，鲜一些。”

　　小丽急了：“不行啊赖师傅，菜单都上桌的，会长他们还说了，对松鼠桂鱼充满了期待呢。”

　　赖志前阴着脸：“管他。”

　　小丽：“厨师长说了，你学过，你做一个啊。”

　　赖志前用锅勺指着案板上堆得小山似的配菜：“我来得及么？”

　　小丽：“可是，仙阁厅的菜是最重要的。”

　　“你烦不烦？换不换菜，你说了算还是我说了算？”

　　“呃……”小丽无言，“那我去跟陪桌的经理说一声。”

　　小丽转身朝餐厅跑去。

　　秦天笑了：“怎么，年轻有为的赖组长，不趁这个机会露露绝活，反倒把机会让给了别人？”

　　赖志前竖起锅勺，直指秦天鼻下：“不去挑灰，反倒说起风凉话了？”

　　秦天带着笑，轻声地：“赖师傅，别是不会做，怕丢脸吧？”

　　“我会不会做，轮得上你来评价？”

　　秦天已经朝1号灶走去：“能得到我的评价，那是你三生修来的福气！”

　　机会，往往是突如其来，本来秦天还在考虑，怎么快速得到厨师长信任，不料机会来得如此突兀。

　　至于刚才说的打败赖志前就算重大贡献，他当然知道是玩笑话。

　　“哈哈哈……”赖志前大笑，不过他没拿正眼看秦天，一是懒得看，二是现在确实忙，没时间看。

　　厨房里，没了厨师长指挥，跟打乱仗似地，没人顾着秦天去了哪里。

　　只有2号灶那位很显憨厚的师傅，眼角余光瞟到秦天走到了1号灶前。和所有厨师一样，他没空问，因为几十只菜，要一口气都烧完，所以人人都跟八臂金刚似地，两只灶左右开火，加完这勺汤，立马揭那口盖；装完那个盆，锅勺一扔就倒那桶油。

　　用眼角余光能瞟到周边动向，2号灶师傅已经算很厉害了。

　　他依稀看见，秦天拿起了一条鳜鱼。

　　此时的秦天，完全沉浸在了前世的世界中，当一个厨师拿起一种食料时，他的神情，和一个战士拿起了一把枪，没什么本质的两样。

　　松鼠桂鱼，在90年代，属于高档珍品菜肴；但到21世纪20年代，它已是一种普通菜肴，制作方法完全解密。

　　就算不解密，作为前世一个高级技师，制作这款菜肴也没任何难度。

　　而且，21世纪的这道菜，在制作工艺上更有了改进，更酥脆、酸甜平衡感更好。

　　他先开油锅，用料酒、精盐加蒜汗、姜汁调匀，将鱼腹中间剖开，两面加花刀，随后浸入汁中，腌渍片刻。

　　随即滚淀粉。

　　外行看热闹，内行看门道，就这简单的几手，2号灶师傅已经拿眼角余光瞟个正着，他的眸子蓦然一缩。

　　“好手法！小秦你学过？”

　　秦天笑笑：“学过一些，还请您多指点。”

　　说完，突然加快操作，倒拎着去了头的鳜鱼，抖掉多余淀粉，把锅中烧至六七成热的油从上往下浇在鱼肉上。

　　2号师傅回了一下头，又迅速转回灶头了。

　　很明显，他吃惊于这种操作。1号灶赵师傅在烹制这道菜时，没有淋热油这道程序。

　　秦天却清楚得很，这便是后世改进的地方，高热油淋过，这叫定型。

　　定型完后，便将整条鱼滑入油锅内。

　　“滋滋……”

　　炸至金黄色，用漏勺捞出，放入盘中。随即将鱼头放入锅中炸。这也是一条改进，九十年代炸鳜鱼，是身子连头一起炸，后世将它们分开，因为食客几乎不吃鱼头，鱼头的作用，只是形状的好看。

　　秦天拿起一根筷子，按压鱼头让其下巴部位展开定型。

　　炸好上盆，装上鱼头，和鱼肉拼回成整条鱼的形状，中间中牙签连接以防滑脱失形，头部和尾部翘起。

　　那条鱼，通体金黄，鱼头昂扬，两鳍怒张，尾巴犹如红旗在风中飘扬。

　　2号灶师傅猛然回头，瞪圆眼，呆住了。

　　这是他从未见过的一种造型，大致跟1号灶的赵师傅相类似，但更嚣张、更舒展、更有一种力量感和美感。

　　“老胡，你的菜糊了！”有人朝2号灶高喊。

　　这些都是炒菜，旺火速炒，错过几秒，就有糊的可能。

　　“哦哦。”2号灶胡师傅赶紧抢救自己的活。

　　秦天目不斜视，双手翻飞，最后一道工序。

　　将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，鲜酱油……

　　倒入各种配料……

　　加入1号灶赵师傅家的祖传秘汤，淋入鱼身。

　　“滋……”一道浓郁的香气冲天而起。

　　在声音响起的当儿，小丽莲步踩成一个风火轮，急如流星地进来：“经理说了，松鼠桂鱼一定要上……咦……”

　　望着案板上秦天刚烹制完的菜，小丽笑了：“才说不烧呢，这就烧好了？好看，跟一条龙似地。”

　　她也没看是谁烧的，端起盘子和盛汁料的碟子就想朝餐厅跑。

　　碟子里的汁料，是上桌时倒在鱼头上的，高热膨胀的鱼头被冷汁一淋，会发出“吱”的一声，酷似松鼠叫唤，故名松鼠桂鱼，也叫松鼠鳜鱼。也有倒鱼身上的，但入味不深是个缺陷。

　　小丽转身的当儿，几个帮厨抬着老赵送医院。

　　厨师长从更衣室出来了。


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