第一章 蔬菜食用菌（三）

芹菜叶土豆汤

        原料：土豆2个，嫩芹菜叶150克。

        调料：葱花、姜末各10克，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙，植物油1大匙，高汤适量。

        制作步骤

        1将芹菜叶择洗干净；土豆去皮，放入清水中洗净，沥干水分，切成小条。

        2锅置火上，加入植物油烧至七成热，先下入葱花、姜末炒香，再放入土豆条、芹菜叶略炒一下。

        3然后添入高汤烧至土豆条熟软，最后加入精盐、味精、鸡精调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。

        猪肝炒菜花

        原料：菜花300克，猪肝150克，香菜段少许。

        调料：葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，白糖1小匙，酱油、料酒各1大匙，水淀粉、植物油各2大匙。

        制作步骤

        1菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水锅中焯透，捞出过凉；猪肝洗净，切成薄片。

        2锅中加油烧热，先下入猪肝煸炒片刻，再放入葱花、姜末、蒜片、花椒粉略炒。

        3然后烹入料酒，加入菜花、酱油、白糖、精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。

        农家手撕菜

        原料

        大白菜100克、生菜75克、干豆腐50克、黄瓜50克。

        调料

        小葱30克、熟花生仁25克、青椒20克、红椒20克、鸡蛋2个、味精1小匙、鸡精1小匙、豆瓣酱3大匙、香油1大匙、植物油适量。

        制作步骤

        1大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜分别洗涤整理干净，沥去水分，用手撕成小片，放入容器中。

        2小葱洗净，切成3厘米长的段；黄瓜洗净，用刀背拍碎；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐调拌均匀，打散成鸡蛋液。

        3锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋液翻炒至碎，加入豆瓣酱、味精、鸡精和适量清水烧沸，转小火炖5分钟至浓稠，淋入少许明油，出锅成鸡蛋酱料。

        4大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜、黄瓜、小葱放入盆中，加入鸡蛋酱料调拌均匀至入味，码放在盘内，撒在压成碎粒的熟花生仁，再淋入香油即可。

        蔬菜牛肉汤

        原料：土豆块、白菜块、菜花、扁豆、西红柿块、胡萝卜片、葱头丝各50克，香菜段15克。

        调料：精盐、胡椒粒、黄油各1大匙，味精2大匙，牛肉汤1000克。

        制作步骤

        1菜花去根，掰成小朵，洗净；扁豆撕去豆筋，洗净，切成菱形片，再放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

        2锅中加入牛肉汤烧沸，放入胡萝卜片、葱头丝、胡椒粒、香菜段、黄油、土豆块、白菜块、菜花煮至土豆熟透。

        3再放入扁豆片、西红柿块略煮，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。

        香油拌双花

        原料：净鱿鱼肉150克，西蓝花300克。

        调料：花椒15克，蒜末10克，精盐1大匙，味精1小匙，白醋1/2小匙，香油4小匙。

        制作步骤

        1西蓝花洗净，掰成小朵，放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出沥水。

        2鱿鱼肉洗净，剞上十字花刀，放入加有少许白醋、精盐的沸水中焯至打卷，捞出沥水。

        3锅中加入香油烧热，放入花椒粒炸出香味，关火，拣去花椒，出锅装碗。

        4将鱿鱼块、西蓝花放入容器内，加入蒜末、白醋、精盐、味精，淋入花椒油拌匀即成。

        香菜黄瓜汤

        原料：黄瓜300克，香菜30克。

        调料：姜块20克，精盐适量，鸡精1/2小匙，胡椒粉1大匙，香油少许。

        制作步骤

        1将黄瓜去蒂，用清水洗净，切成细丝；香菜去根、去老叶，洗净，切成小段；姜块去皮，洗净，切成细丝。

        2锅置火上，加入适量清水烧沸，下入姜丝、黄瓜丝烧沸。

        3再加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

        姜汁空心菜

        原料：空心菜750克，胡萝卜50克。

        调料：姜蓉5克，精盐1小匙，米醋、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1空心菜择取嫩尖，并用手将茎管掐破，放入清水中洗净，捞出沥干；胡萝卜去皮，用清水洗净，切成细丝。

        2锅中加入适量清水，放入少许植物油、精盐烧沸，再下入胡萝卜丝、空心菜焯烫至熟，捞出沥干。

        3将胡萝卜丝、空心菜一同放入容器中晾凉，再加入精盐、姜蓉、香油拌匀，装入盘中，淋入米醋调拌均匀，即可上桌食用。

        鸡丝茼蒿杆

        原料

        茼蒿300克、鸡胸肉200克、红辣椒20克、鸡蛋清1个。

        调料

        蒜末15克、精盐1小匙、味精1/2小匙、淀粉2小匙、水淀粉1大匙、植物油适量。

        制作步骤

        1茼蒿去根及叶，洗净沥干，切成3厘米长的段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

        2鸡胸肉去筋膜、洗净，切成细丝，再放入小碗中，加入少许精盐、淀粉、植物油和鸡蛋清拌匀，腌渍10分钟，放入热油锅中滑散、滑透，捞出沥油。

        3锅中留底油烧至六成热，先下入红辣椒丝、蒜末炒出香味，再放入茼蒿杆翻炒均匀。

        4然后加入鸡肉丝略炒，放入精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

        芹菜炒肉丝

        原料

        芹菜400克、猪瘦肉100克。

        调料

        葱丝10克、姜丝5克、精盐1/2小匙、味精1/2小匙、酱油2小匙、甜面酱1大匙、料酒1小匙、植物油2大匙。

        制作步骤

        1将芹菜去根，择去叶子，洗净，沥干水分，先切成小段，再用刀切成细丝。

        2猪肉洗净，切成细丝，再放入碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍10分钟。

        3炒锅置火上，加油烧至五成热，先下入猪肉丝炒至变色，再放入葱丝、姜丝、甜面酱炒出香味。

        4然后烹入料酒，加入酱油、精盐，放入芹菜丝，用旺火炒至断生，再加入味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

        姜汁豇豆

        原料

        豇豆300克、鲜姜25克、鲜红辣椒15克。

        调料

        精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、香油1/2小匙、植物油1大匙。

        制作步骤

        1鲜姜用清水浸泡并洗净，取出削去外皮，切成大块，放入榨汁机内，加入少许清水和精盐榨取姜汁。

        2鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝，放入热油锅中煸炒片刻，出锅。

        3豇豆掐去两端，洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出过凉，沥净水分。

        4将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀，再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味，盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出即成。

        芝麻酱拌芸豆

        原料：芸豆荚400克。

        调料：姜末10克，味精2小匙，白糖1/2小匙，芝麻酱4小匙，芥末油、香油、酱油、白醋各1小匙。

        制作步骤

        1芸豆荚择洗干净，切成小段；姜末放入碗中，加入芝麻酱、芥末油、香油、酱油、白醋、味精、白糖、精盐调匀成味汁。

        2锅中加入清水烧开，下入芸豆荚段，用大火烧开，焯约5分钟至熟透，捞出沥水。

        3将芸豆荚段放入盛有冷水的容器内浸泡3分钟至凉透，捞出沥水，放入盘中，浇上味汁，即可上桌食用。

        菜花炒肉片

        原料：菜花300克，猪瘦肉100克，青椒片、红椒片各15克。

        调料：葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精、白糖、豆瓣酱各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤、葱油各3大匙。

        制作步骤

        1菜花去根，洗净，掰成小朵，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切成小片。

        2锅中加油烧热，先下入豆瓣酱、葱丝、姜丝、青椒、红椒炒香，再放入肉片、菜花略炒。

        3然后添入鲜汤，放入料酒、精盐、白糖、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

        素菜汤

        原料：青菜心5棵。

        调料：精盐1/2大匙，味精少许，熟猪油75克，清汤适量。

        制作步骤

        1将青菜心去根、去老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

        2锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，放入青菜心略炒，再加入清汤烧沸。

        3然后加入精盐调好口味，煮至青菜心熟嫩时，调入味精，出锅装碗即成。

        清炒四角豆

        原料：四角豆250克。

        调料：蒜片25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1四角豆洗净，切去头尾，斜切成薄片，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫20秒钟，捞出过凉，沥干水分。

        2炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入一半的蒜片炒出香味，再放入四角豆略炒。

        3然后加入精盐、味精续炒至熟，再放入剩余的蒜片翻炒均匀，即可出锅装盘。

        腌拌桔梗

        原料

        桔梗250克、芝麻15克。

        调料

        大蒜15克、精盐2小匙、辣椒粉1大匙、白糖4小匙、米醋1小匙、植物油适量。

        制作步骤

        1锅置火上烧热，放入芝麻，用小火炒至熟香，取出晾凉；锅中加入植物油烧热，下入辣椒粉稍炒，出锅盛在小碗中。

        2大蒜去皮，洗净，放入小碗中，捣烂成蒜蓉；桔梗放入清水中浸泡至软，择洗干净，沥净水分。

        3锅中加入清水烧沸，放入桔梗焯烫一下，捞出，用冷水过凉，攥干水分，撕成小细条，放入碗中，加入少许精盐腌渍片刻。

        4将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下，捞出挤去水分，放入容器内，加入精盐、白糖和米醋拌匀，再倒入炒好的辣椒粉和蒜蓉拌匀，码放在盘内，最后撒上炒好的芝麻即可。

        什锦大拌菜

        原料：黄瓜200克，嫩白菜心、干豆腐、青辣椒、红辣椒各50克，香菜20克。

        调料：大葱20克，大豆酱2大匙。

        制作步骤

        1黄瓜洗净，先用刀拍松散成条状，再横切成块；白菜心掰成小块；干豆腐切成菱形片。

        2青辣椒、红辣椒掰成小块；大葱斜切成片；香菜择洗干净，切成2厘米长的段。

        3黄瓜块、白菜心块、青椒块、红椒块均放入大碗中，撒入精盐5克腌渍10分钟，滗去水分。

        4再加入干豆腐片、香菜段、大葱片拌匀，浇入大豆酱拌匀即可。

        青椒肉汤

        原料：青椒、红椒各1个，猪瘦肉150克。

        调料：精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉2大匙，酱油1大匙。

        制作步骤

        1将猪瘦肉洗净，切成薄片，加入酱油、味精、水淀粉拌匀，腌约10分钟。

        2青椒、红椒分别去蒂、去籽，用清水洗净，均切成坡刀片。

        3锅置火上，加入适量清水烧沸，先放入青椒片、红椒片、猪肉片煮至熟嫩，再加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。

        素烩山药

        原料：山药片200克，豌豆夹80克，地瓜片50克，花菇30克，胡萝卜1根。

        调料：葱末、姜末、蒜末各5克，八角1粒，精盐、香醋各少许，鸡汁1大匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1花菇用清水泡软，洗净，在菇面剞上十字花刀；胡萝卜洗净，切成凤尾花刀片；豌豆夹择洗干净，切成段。

        2锅中加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜末、八角炒出香味，烹入香醋，加入适量清水烧沸。

        3再放入所有原料，转中火烧烩至熟烂，加入精盐、鸡汁煮至入味，出锅装碗即可。

        双花拌萝卜

        原料：西蓝花、菜花、胡萝卜各1/2个，瓜子仁、黑芝麻各5克。

        调料：精盐1小匙，鸡精、辣椒油各少许，植物油3大匙。

        制作步骤

        1将菜花和西蓝花分别洗净，均撕成小朵；胡萝卜去皮，洗净，切成小片。

        2锅中加入适量清水烧开，放入菜花、西蓝花、胡萝卜片煮熟，捞出冲凉，沥干水分。

        3将胡萝卜片和双花放入碗中，加入精盐、鸡精、辣椒油、植物油拌匀，撒上瓜子仁、芝麻，即可装盘上桌。

        陈醋螺头拌菠菜

        原料

        大海螺2个、菠菜150克。

        调料

        大蒜15克、精盐1小匙、陈醋适量、花椒油适量、植物油适量。

        制作步骤

        1菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，切成3厘米长的段，放入加有少许植物油、精盐的沸水中略焯，捞入冷水中冲凉，再捞出菠菜段挤干水分。

        2海螺刷洗干净，放入淡盐水中浸养12小时，取出，砸碎螺壳后取海螺肉，加入少许精盐，揉搓均匀去除黏液，换清水洗净，片成连刀片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

        3大蒜去除外皮，用清水洗净，放在容器内，加入少许清水捣烂成蓉。

        4海螺片和菠菜段放入容器中，再放入蒜蓉调拌均匀入味，加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

        肉丁炒黄瓜

        原料

        黄瓜300克、猪里脊肉150克。

        调料

        葱段10克、姜片5克、精盐1小匙、料酒2小匙、酱油1大匙、淀粉1大匙、水淀粉2小匙、香油1小匙、植物油适量。

        制作步骤

        1黄瓜去蒂、洗净，切成小丁，再放入碗中，加入少许精盐抓匀，腌渍5分钟，捞出沥干。

        2猪肉去筋膜，洗净，先切成小条，再切成大小均匀的丁，然后放入小碗中，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀入味。

        3坐锅点火，加油烧至五成热，放入猪里脊肉丁滑散、滑熟，捞出沥油。

        4锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入里脊丁，烹入料酒，快速翻炒均匀，然后放入黄瓜丁略炒，加入酱油、精盐炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋上香油炒匀，即可出锅。


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