第一章 蔬菜食用菌（二）

榄菜四季豆

        原料

        四季豆350克、橄榄菜（罐装）100克、尖椒25克。

        调料

        蒜蓉15克、精盐1小匙、味精1/2小匙、料酒2小匙、香油1小匙、熟猪油2大匙。

        制作步骤

        1四季豆撕去豆筋，洗净，切成小段，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干，然后下入八成热油中煸炒至九分熟，盛出装盘。

        2尖椒洗净，去蒂及籽，切成尖椒圈；橄榄菜从罐头中取出，装入小碗中。

        3炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入蒜蓉炒出香味，再加入橄榄菜翻炒均匀。

        4然后放入尖椒圈略炒，烹入料酒，放入四季豆炒熟，再放入精盐、味精炒至入味，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        萝卜丝海蜇汤

        原料

        白萝卜300克、水发海蜇200克、猪瘦肉100克。

        调料

        姜片15克、葱花10克、精盐1小匙、鸡精1小匙、料酒1大匙、植物油1大匙、鲜汤750克。

        制作步骤

        1白萝卜去皮，洗净，切成细丝，加入精盐腌出水分，再用清水洗净，沥干水分。

        2猪瘦肉洗净，切成丝，加入少许精盐、料酒拌匀，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

        3海蜇放入清水中浸泡10分钟，用手搓洗干净，捞出沥水，放在案板上，卷成卷，切成丝，再放入清水中浸泡20分钟，捞出沥水。

        4锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜片炒出香味，再放入白萝卜丝、猪肉丝煸炒片刻。

        5然后烹入料酒，添入鲜汤烧沸，转小火炖煮10分钟，最后加入精盐、鸡精调味，放入海蜇丝，撒入葱花略煮，出锅装碗即可。

        豆干拌四季豆

        原料：豆腐干250克，四季豆200克。

        调料：姜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、酱油、花椒油各1大匙。

        制作步骤

        1豆腐干洗净，沥干水分，片成片，放入沸水中略烫一下，捞出沥干，装入盘中。

        2四季豆择洗干净，切成抹刀片，放入沸水锅中焯烫至熟，捞入冷水中浸泡3分钟至凉透，捞出沥水，放入豆腐干盘中。

        3取小碗，加入酱油、味精、精盐、姜末、白糖、花椒油调拌均匀成味汁。

        4将调好的味汁浇在豆干、四季豆盘中搅拌均匀，即可上桌食用。

        什锦豌豆粒

        原料：豌豆粒200克，胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发黑木耳、豆腐干各50克。

        调料：葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒、水淀粉、清汤、植物油各适量。

        制作步骤1豌豆粒洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干分别洗涤整理干净，均切成小丁；黑木耳撕成小朵，放入沸水中略焯，捞出过凉。

        2锅中加油烧至七成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入豌豆、胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、木耳、豆腐干炒匀。

        3然后加入料酒、精盐、味精、白糖、清汤炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

        生拌茄子

        原料：茄子250克，青椒100克，小红椒40克。

        调料：蒜泥25克，姜末10克，精盐1小匙，米醋、白糖、味精、香油各1/2小匙，泡菜水200克。

        制作步骤

        1茄子去蒂、去皮，洗净，切成小条，加入少许精盐拌匀，腌渍10分钟。

        2青椒去蒂及籽，切成条；小红椒洗净，去蒂及籽，切成粒，放入泡菜水中浸泡30分钟，捞出。

        3将茄子冲水，挤去水分，整齐地码入盘中，再码入青椒条，撒上小红椒粒。

        4取小盆，加入精盐、味精、蒜泥、姜末、米醋、白糖、香油、泡菜水拌成味汁，淋在茄条上即成。

        虾酱炒四季豆

        原料：四季豆600克。

        调料：葱花、姜丝、蒜片各5克，虾酱1大匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油适量。

        制作步骤

        1四季豆撕去老筋，洗净，切成2厘米长的段，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

        2炒锅置火上，加油烧热，下入四季豆段炸至稍干，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、虾酱炒香，再放入四季豆略炒，然后加入味精、白糖，用旺火炒至入味，即可出锅装盘。

        蒜泥茄子

        原料

        长茄子500克、青椒50克、红椒50克。

        调料

        白芝麻15克、香菜10克、大蒜50克、精盐1大匙、味精1/2大匙、香油1小匙、料酒1大匙、植物油2小匙。

        制作步骤

        1青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成细末；香菜择洗干净，切成细末；大蒜去皮，洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蒜蓉。

        2芝麻放入小碗中，一边倒入清水一边不停晃动，以去除杂质，洗净，放入锅中翻炒至熟香，出锅装碗。

        3茄子洗净，从根部顺长切一刀成两半（不要切断），放入清水盆中，加入少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水。

        4放入盘内，上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成长条（或小块），码放在干净容器内，加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻和香油调拌均匀。

        5锅中加入植物油烧至六成热，下入青椒末、红椒末稍炒，出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟，即可上桌食用。

        西芹百合炒腰果

        原料：西芹200克，鲜百合100克，腰果30克。

        调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉2小匙，高汤2大匙，植物油1大匙。

        制作步骤

        1西芹去老筋、洗净，切成菱形片；百合去黑根、洗净，掰成小瓣。分别放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干。

        2炒锅置火上，加油烧热，放入腰果炸至金黄色、酥脆，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，先下入西芹片略炒，再添入高汤，放入百合、精盐、味精炒匀，然后用水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上熟腰果即可。

        鲜贝丁炒雪里蕻

        原料：腌雪里蕻400克，鲜贝丁100克。

        调料：姜末5克，蒜末、红干椒各10克，精盐、味精、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1雪里蕻洗净，用温水浸泡30分钟，捞出沥干，切成小段，再放入沸水中略焯，捞出挤干。

        2红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段，用清水泡软；贝丁择洗干净，用沸水略焯，捞出沥干。

        3锅中加油烧热，先下入红干椒、姜末、蒜末炒香，再放入雪里蕻段、鲜贝丁翻炒均匀。

        4然后加入精盐、味精、白糖、米醋炒至入味，即可出锅装盘。

        京糕莴笋丝

        原料：莴笋500克，山楂糕50克，红椒丝10克。

        调料：味精1小匙，白醋2小匙，香油1/2小匙，植物油1大匙。

        制作步骤1将莴笋削去外皮，洗净，切成均匀的丝；红椒丝洗净，沥干水分；山楂糕切成丝。

        2将莴笋丝放入盘内，加入精盐拌匀，腌渍5分钟，沥水后放入容器内。

        3锅置火上，加入植物油烧热，下入红椒丝炒匀，离火炸约半分钟，出锅浇在莴笋丝上。

        4将香油、白醋、味精放入莴笋丝里拌匀，再加入山楂糕丝稍拌，装盘上桌即可。

        豇豆炒牛肉

        原料：豇豆250克，牛肉150克，红辣椒15克。

        调料：蒜末10克，精盐1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，植物油3大匙。

        制作步骤1豇豆切去头尾，洗净沥干，切成4厘米长的段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

        2牛肉去筋膜，洗净，切成细丝，再放入碗中，加入酱油、水淀粉拌匀，腌渍5分钟，然后下入热油锅中快炒一下，立即盛出。

        3锅中留底油烧热，先下入蒜末、红辣椒丝炒香，再放入豇豆翻炒至熟，然后加入牛肉丝、精盐炒匀，即可出锅装盘。

        三鲜炖山药

        原料

        山药400克、香肠50克、金华火腿50克、冬笋50克。

        调料

        蒜苗少许、葱段5克、姜片5克、精盐少许、味精少许、鸡精少许、胡椒粉少许、料酒2小匙、熟猪油100克、鲜汤750克。

        制作步骤

        1香肠、火腿放入碗内，加入少许料酒，上屉用旺火蒸5分钟，取出火腿、香肠，均切成小块；冬笋洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；蒜苗择洗干净，切成碎粒。

        2山药去皮，放入清水盆内，加入精盐浸泡10分钟，捞出，切成滚刀块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出，用清水洗净。

        3锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味，添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，放入山药块、冬笋块推匀。

        4再加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味精烧沸，转小火炖煮至熟烂入味，撒入蒜苗粒，即可出锅装碗。

        葱油拌苦瓜

        原料

        苦瓜500克。

        调料

        大葱30克、花椒10克、姜片15克、精盐2小匙、味精1小匙、香油适量。

        制作步骤1大葱去根和老叶，洗净，切成细丝，放入碗中，加入精盐拌匀，再浇入烧热的香油稍焖成葱油。

        2苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤，斜切成大片，放入沸水锅内焯至断生，捞出沥水，放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。

        3锅中加入少许香油烧热，下入花椒、姜片煸炒出香味，捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

        4再加入味精，倒入焖好的葱油调拌均匀，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码盘上桌即成。

        麻辣卷心菜

        原料

        卷心菜350克。

        调料

        葱花15克、姜末5克、蒜片10克、红干椒20克、花椒20粒、精盐1小匙、味精1/2小匙、酱油2小匙、植物油2大匙。

        制作步骤

        1卷心菜洗净，先掰成大片，再切成象眼块；红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段；花椒粒放入碗中，加入清水浸泡5分钟，捞出沥干。

        2炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入花椒粒小火慢慢炸出香味，再捞出花椒粒，放入红干椒段略炒一下，然后加入葱花、姜末、蒜片炒香。

        3再放入卷心菜块，用旺火快速翻炒均匀，最后加入精盐、味精、酱油翻炒至入味，即可出锅装盘。

        荠菜炒里脊丝

        原料：荠菜300克，猪里脊肉100克，熟冬笋50克。

        调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、淀粉各1大匙，水淀粉2小匙，肉汤3大匙，植物油适量。

        制作步骤

        1荠菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，切成小条；熟冬笋切成细丝。

        2猪肉洗净，切成细丝，再放入碗中，加入少许精盐、淀粉抓匀上浆，然后下入热油锅中滑散、滑熟，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，先下入冬笋、荠菜略炒，再加入精盐、味精、料酒、肉汤烧沸，然后放入肉丝炒匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

        树椒土豆丝

        原料：土豆400克，干树椒15克，香菜段少许。

        调料：葱丝10克，蒜片5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，香醋、花椒油各2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1土豆去皮，洗净，先切成大薄片，再切成细丝，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，用冷水浸泡10分钟。

        2锅中加油烧至五成热，先下入干树椒小火炸香，再放入土豆丝、葱丝、蒜片翻炒均匀。

        3然后烹入香醋，旺火翻炒至土豆丝黏锅，再加入精盐、味精、花椒油、香菜段翻炒至入味，即可出锅装盘。

        香辣白菜

        原料：白菜750克，红干椒15克。

        调料：花椒20粒，精盐2小匙，味精1小匙，酱油、料酒各1大匙，植物油3大匙。

        制作步骤

        1大白菜去根，洗净，掰成大块；红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段。

        2炒锅置火上，加油烧至五成热，先放入花椒粒小火慢慢炸出香味，再下入红干椒段煸炒至变色。

        3然后放入白菜块炒至稍软，再烹入料酒，加入精盐、酱油、味精翻炒至入味，即可出锅装盘。

        花生米拌黄瓜

        原料：净花生米200克，黄瓜150克，胡萝卜少许。

        调料：花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、精盐、味精、香油各适量。

        制作步骤

        1锅置火上，加入适量清水，放入花生米、花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、精盐，用小火煮烂，捞出沥水。

        2将黄瓜、胡萝卜分别用清水洗净，均切成花生米大小的方丁；胡萝卜丁放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉。

        3将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，装入盘中，即可上桌食用。

        豌豆烩鸡粒

        原料

        鲜豌豆粒250克、鸡胸肉150克、熟火腿10克、香菇3个、鸡蛋清少许。

        调料

        精盐1/2大匙、味精1小匙、胡椒粉2小匙、水淀粉3大匙、熟鸡油2小匙、熟猪油750克（约耗50克）、上汤1000克。

        制作步骤

        1香菇用清水泡软，去蒂，洗净，切成小粒；火腿切成小粒；鲜豌豆粒用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯烫2分钟，快速捞出，用冷水过凉，沥净水分。

        2鸡胸肉剔去筋膜，洗净，用刀背轻轻拍松，先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。

        3锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，放入鸡胸肉粒滑散至熟，捞出沥油。

        4净锅复置火上，加入上汤、料酒，放入鸡肉粒烧沸，再放入豌豆粒、香菇粒，加入精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。

        肉丝炒空心菜

        原料：空心菜750克，猪里脊肉100克。

        调料：葱花15克，姜丝5克，蒜片10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，植物油适量。

        制作步骤

        1空心菜择洗干净，用沸水焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切丝，用少许精盐、水淀粉抓匀，再下入热油锅中滑散、滑透，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再烹入料酒，放入猪肉丝略炒。

        3然后加入空心菜翻炒均匀，再放入精盐、味精、白糖炒至入味，即可出锅装盘。

        糟香玉兰

        原料：青笋300克。

        调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，糟卤汁3大匙。

        制作步骤

        1将青笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥水，切成大薄片，再放入沸水中稍烫一下，迅速捞出冲凉，沥干。

        2将糟卤汁、料酒、精盐、味精放入小碗中调匀，制成糟香汁。

        3将青笋片放入糟香汁中拌匀，腌泡10分钟，取出后对折，摆在盘中即可。

        腌拌蒜薹

        原料：蒜薹250克，熟猪舌150克。

        调料：精盐、味精、花椒粉、生抽、白糖、葱油、红油、泡菜盐水各适量。

        制作步骤

        1蒜薹用清水洗涤整理干净，放入泡菜盐水中腌泡至入味，捞出，切成3厘米长的段。

        2熟猪舌切成0.3厘米见方的粗丝，与蒜薹段整齐地摆放入盘中。

        3盆中加入精盐、味精、花椒粉、白糖、生抽、葱油、红油，充分调拌均匀成味汁，浇淋在盘中即成。

        小白菜炒猪肝

        原料：小白菜300克，猪肝100克。

        调料：葱花、姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，淀粉、水淀粉各1大匙，植物油适量。

        制作步骤

        1小白菜择洗干净，一切两段；猪肝洗净，切成薄片，先拍匀淀粉，再下入五成热油中滑至八分熟，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入小白菜，烹入料酒，旺火翻炒至八分熟。

        3然后加入精盐、味精，放入猪肝快速炒匀，再撒入胡椒粉，用水淀粉勾芡，即可出锅。

        酸菜肉丝汤

        原料

        酸菜150克、猪瘦肉100克、粉丝15克、香菜15克、海米10克。

        调料

        精盐1小匙、味精1/2小匙、花椒水2小匙、料酒1小匙、熟猪油2大匙、高汤1000克。

        制作步骤

        1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。

        2粉丝用温水泡软，洗净，剪成长段；海米用温水涨发；酸菜去根、去老帮，用清水浸泡并洗净，切成细丝，再放入清水盆内清洗两遍，捞出，攥干水分。

        3锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒至变色，再烹入料酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝和精盐稍煮片刻。

        4然后放入海米，用旺火烧沸，转小火煮约6分钟，最后淋入花椒水，加入味精，盛入汤碗内，撒入香菜段即成。

        萝卜丝拌海蜇丝

        原料

        白萝卜200克、心里美萝卜200克、海蜇丝50克。

        调料

        花椒3克、精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖适量、白醋适量、植物油适量。

        制作步骤

        1海蜇丝放入水盆内，用手揉搓去除泥沙，放入沸水中焯烫一下，捞入冷水中冲洗、浸泡，除去咸涩味。

        2白萝卜、心里美萝卜分别去根，洗净，削去外皮，先切成薄片，再切成细丝，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌渍1小时，再放入冷水中冲洗、泡透，取出攥净水分。

        3将两种萝卜丝和海蜇丝放在大碗里调拌均匀，加入精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌渍20分钟，放入盘内。

        4锅中加入植物油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒不用，把热油浇在萝卜丝盘中调拌均匀，即可上桌食用。

        酱汁香菇

        原料

        鲜香菇500克。

        调料

        大葱40克、红辣椒15克、姜块15克、小茴香10克、肉蔻8克、八角2粒、陈皮3克、草果3克、香叶2克、精盐1大匙、味精1大匙、熟猪油适量、白糖4大匙、酱油2大匙、老汤3000克。

        制作步骤1锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉后成糖色。

        2大葱洗净，取少许切成小粒，剩余大葱切成小段；红辣椒切成粒；香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

        3锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块炒香，放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精，小火熬煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

        4将香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤，撒入葱花、红椒粒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

        蒜薹炒腊肉

        原料：蒜薹400克，腊肉100克。

        调料：姜末5克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1蒜薹去根，洗净，切成小段；腊肉洗净，切成细条，再放入碗中，入锅隔水蒸透，然后下入沸水锅中焯去咸味，捞出沥干。

        2坐锅点火，加油烧热，先下入姜末炒出香味，再放入腊肉条、蒜薹段翻炒至断生。

        3然后加入精盐、味精炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        烧拌甜椒

        原料：甜椒300克。

        调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙，白糖、米醋各1大匙，香油适量。

        制作步骤

        1将大甜椒去蒂、去籽，用清水漂洗干净，沥净水分。

        3将精盐、白糖、米醋、酱油、味精和香油放入碗内充分调匀成味汁，淋在甜椒上，食用时再调拌均匀即成。

        2用竹签穿好，在无烟的炭火上烧至熟嫩，取下后用凉开水洗净，搌干水分，切成四瓣，盛入盘内。


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