第三章 禽蛋豆制品（二）

花生眉豆煲鸡爪

        原料

        鸡爪250克、猪排骨100克。

        调料

        花生75克、眉豆75克、葱段10克、姜片10克、白糖少许、精盐1/2大匙、味精1小匙、料酒1大匙。

        制作步骤

        1猪排骨洗净，剁成块，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥干；眉豆洗净，放入清水中泡透；花生泡软，剥去子皮。

        2锅中加入清水烧沸，放入眉豆、花生焯煮5分钟，捞出；鸡爪洗净，剥去黄皮，剁去爪尖，加入少许精盐、料酒拌匀，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。

        3锅中加入清水，放入鸡爪、排骨块略煮片刻，撇去浮沫，再加入料酒、葱段、姜片煮25分钟，拣去排骨、葱段、姜片。

        4然后放入花生、眉豆，用中火煮约15分钟至鸡爪、眉豆熟烂，加入精盐、味精、白糖调好口味，倒在大汤碗中即可。

        双椒鸭掌

        原料：水发鸭掌300克，青椒、红椒各20克。

        调料：葱段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、辣椒油各1大匙。

        制作步骤

        1水发鸭掌洗净，剁成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形片。

        2坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入葱段、青椒片、红椒片炒香，再放入鸭掌炒匀。

        3然后加入精盐、胡椒粉、味精翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

        鸡丝拌蒜薹

        原料：熟鸡肉200克，蒜薹150克，胡萝卜丝50克，净豆芽25克。

        调料：芥末油少许，精盐、白糖、味精各适量，香油1小匙。

        制作步骤

        1蒜薹掐去两头，洗净，切成段，与胡萝卜丝、净豆芽一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

        2熟鸡肉撕成丝，加入蒜薹段、胡萝卜丝和豆芽调拌均匀，码入盘中。

        3小碗中加入香油、芥末油、白糖、味精、精盐调匀成味汁，浇淋在鸡丝蒜薹上即可。

        番茄炒豆腐

        原料：豆腐350克，小番茄100克，青豆粒15克。

        调料：精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1豆腐洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干；青豆粒洗净。

        2小番茄洗净，用沸水略烫一下，撕去外皮，切成小块，再加入少许精盐稍腌片刻。

        3锅中加油烧热，先下入小番茄块略炒，再放入青豆粒、豆腐块翻炒均匀。

        4然后加入料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精炒至收汁，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

        雪梨鸡翅煲

        原料：鸡翅300克，雪梨1个，红枣（去核）5个。

        调料：姜片5克，精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，料酒1大匙。

        制作步骤

        1将雪梨洗净，对半剖开，去核，再切成小块；鸡翅洗净，剁成小段。

        2瓦煲中加入适量清水，放入鸡翅，用大火烧沸，再转小火煲约30分钟。

        3然后放入雪梨块，加入精盐、味精、白糖、料酒续煲约10分钟，即可出锅装碗。

        大鹅焖土豆

        原料

        带皮带骨鹅肉500克、土豆300克。

        调料

        葱段10克、姜块10克、葱花5克、花椒5克、八角1粒、精盐1小匙、味精1/2小匙、酱油2小匙、料酒2小匙、葱油3大匙。

        制作步骤

        1土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉，捞出沥水。

        2锅置火上，加入适量清水、花椒煮出香味，倒在容器内晾凉成花椒水。

        3将带皮带骨鹅肉洗净，剁成大块，放入花椒水中浸泡10分钟，捞出鹅肉块，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

        4锅中加入葱油烧至八成热，先下入葱段、姜块、八角炒香，再放入鹅肉块煸干水分，烹入料酒、酱油，添入适量清水。

        5烧沸后转小火炖50分钟至鹅肉八分熟，然后加入精盐，放入土豆块，焖至土豆块熟软时，加入味精调匀，出锅装碗，撒上葱花即成。

        煎炒豆腐

        原料：豆腐1块（约500克），红辣椒、香菜梗各25克，油菜心适量。

        调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤3大匙，植物油适量。

        制作步骤

        1豆腐洗净，切成长条块；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；香菜梗洗净，切成小段。

        2油菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，摆在盘子四周。

        3炒锅置火上，加油烧热，先下入豆腐条煎至金黄色，再放入精盐、味精、清汤、辣椒丝、香菜段翻炒至入味，即可出锅装盘。

        西蓝花炒鸡块

        原料：鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。

        调料：蒜末10克，精盐1小匙，酱油1大匙，鸡精、白糖各1/2小匙，淀粉小匙，香油少许，植物油2大匙。

        制作步骤

        1鸡胸肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入少许白糖、酱油、淀粉拌匀，腌渍入味。

        2西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮，洗净，切成薄片。分别用沸水焯烫一下，捞出沥干。

        3锅中加油烧至七成热，先下入蒜末炒香，再放入鸡肉块翻炒至八分熟。

        4然后加入西蓝花、胡萝卜片，放入白糖、酱油、鸡精炒至入味，再淋入香油，即可出锅。

        回锅鸭肉

        原料：鸭肉300克，竹笋100克，菜花50克，青椒、红椒各20克。

        调料：精盐、白糖各1/2小匙，酱油、料酒、豆豉酱、辣豆瓣酱各1大匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1鸭肉洗净，先用少许精盐、料酒搓匀，再放入蒸锅蒸约10分钟，取出切片。

        2竹笋去壳，洗净，切成小片；菜花、青椒、红椒洗净，切成小块。

        3锅中加油烧热，先下入豆豉酱、豆瓣酱炒香，再放入笋片、菜花、青椒、红椒、鸭肉炒匀。

        4然后加入酱油、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

        银杏黄瓜煲水鸭

        原料：水鸭1只，黄瓜1根（约100克），银杏5粒。

        调料：姜块10克，精盐、味精各2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。

        制作步骤

        1将水鸭宰杀，洗涤整理干净；黄瓜去蒂，洗净，切开后去瓤，切成小段；姜块去皮，洗净，切成片。

        2砂锅置火上，放入水鸭、黄瓜段、姜片，再加入适量清水、料酒烧沸，转小火煲约2小时。

        3然后放入银杏煲约40分钟，最后加入精盐、味精、胡椒粉调味，原锅上桌即成。

        咸蛋黄炒豆腐

        原料

        豆腐1块（约500克）、蒜苗50克、海米25克、咸鸭蛋黄2个。

        调料

        葱末10克、姜末5克、精盐1小匙、鸡精1/2小匙、白糖1/2小匙、料酒2小匙、香油少许、鸡汤100克、植物油3大匙。

        制作步骤

        1海米洗净，用温水泡发，再捞出沥干，剁成碎末；蒜苗择洗干净，切成小段；咸鸭蛋黄用刀碾成碎末。

        2豆腐洗净，片去老皮，切成骨牌块，再放入加有少许精盐的沸水中焯煮一下，捞出沥干。

        3炒锅置火上，加油烧热，先下入豆腐块，用中小火煎至金黄色，再放入葱末、姜末炒出香味。

        4然后加入海米、蒜苗段轻轻翻炒均匀，再添入鸡汤，放入料酒、白糖、精盐、鸡精炒至入味，最后撒入咸蛋黄，淋上香油炒匀，即可出锅装盘。

        香干炒芹菜

        原料

        五香豆腐干200克、芹菜150克、猪瘦肉100克。

        调料

        葱末10克、姜末5克、精盐1小匙、味精1/2小匙、酱油2小匙、植物油3大匙。

        制作步骤

        1豆腐干洗净，先片成大片，再切成粗丝；芹菜去根及叶，洗净沥干，先顺长剖开，再切成3厘米长的段；猪瘦肉去筋膜，洗净，切成细丝。

        2炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入豆腐干丝煸炒片刻，盛入盘中。

        3净锅上火，加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入猪肉丝煸炒至变色。

        4然后加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒至熟，再加入豆腐干丝、精盐、味精炒至入味，即可出锅装盘。

        粉皮拌鸡丝

        原料

        鸡胸肉约250克、绿豆粉皮200克、鸡蛋清少许。

        调料

        姜末适量、蒜末适量、精盐适量、味精适量、酱油适量、水淀粉适量、香油适量。

        制作步骤

        1绿豆粉皮用清水浸泡并洗净，取出沥水，切成小条，放入沸水锅中略烫，捞出沥水，放入盘中。

        2鸡胸肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水，放入粉皮盘中。

        3取小碗，加入姜末、蒜末、精盐、酱油、香油调拌均匀，制成味汁。

        4将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子入冰箱冷藏至凉透，取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。

        鸳鸯鸽汤

        原料：鸽子2只，香菇3朵。

        调料：姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉2小匙，料酒2大匙，清汤240克。

        制作步骤

        1将鸽子宰杀，洗涤整理干净，放入清水锅中焯透，捞出沥干，放入汤盆中。

        2香菇择洗干净，放入鸽子盆中，加入清汤、精盐、料酒、姜片，上笼蒸至鸽肉熟烂，取出。

        3将鸽子捞出，放入大汤碗中，整理好形状，再将汤汁倒入大汤碗中，然后撒上胡椒粉，即可上桌食用。

        4然后烹入料酒，添入高汤，加入酱油、精盐、味精炒匀，再下入鸡块翻炒至入味，即可出锅装盘。

        香辣小炒鸡

        原料：鸡腿2只，红椒30克，黑木耳20克。

        调料：红干椒20克，姜丝、蒜片、精盐、味精各少许，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。

        制作步骤

        1鸡腿去残毛，洗净，剁成大块，下入热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

        2红椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；黑木耳放入清水中泡发，择洗干净，撕成小朵。

        3锅中留底油烧热，先下入红椒、黑木耳、姜丝、蒜片略炒，再放入红干椒炒出香辣味。

        雪辣鸭舌

        原料：鸭舌250克，红干椒30克，熟芝麻少许。

        调料：葱段10克，姜片5克，花椒10粒，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，香油少许，辣椒油1大匙，植物油3大匙。

        制作步骤

        1鸭舌洗净，去除软骨，加入少许葱段、姜片、精盐、味精、料酒、花椒拌匀，腌渍10分钟；红干椒去蒂，洗净，切成小段。

        2锅中加油烧至四成热，先下入红干椒炸香，再放入鸭舌及腌料，小火翻炒5分钟。

        3然后加入白糖、香油、辣椒油、熟芝麻炒匀，即可出锅装盘。

        香菜拌鹅肫

        原料：鹅肫250克，香菜段50克。

        调料：红卤水适量，精盐、味精各1/2小匙，香油2小匙。

        制作步骤

        1鹅肫去除污物，反复冲洗干净，放入沸水锅中汆一下，然后投入卤水锅中卤至软熟，捞出沥干。

        2待晾凉后切成0.3厘米厚的片；香菜择洗干净，切成6厘米长的段。

        3取小盆，放入鹅肫片、香菜段、精盐、味精、香油拌匀，即可装盘上桌。

        干贝云丝豆腐汤

        原料

        豆腐150克、咸肉75克、大干贝25克。

        调料

        香菜10克、姜块15克、大葱15克、精盐1小匙、鸡精1/2小匙、料酒2小匙、水淀粉2大匙、植物油2大匙、高汤适量。

        制作步骤

        1干贝洗净，放入碗中，加入少许料酒，上屉用旺火蒸熟，取出，撕去筋膜，再把干贝撕成细丝；香菜取嫩叶，洗净。

        2大葱、姜块洗净，切成末，放入碗中，加入清水、料酒浸泡，去掉葱姜成葱姜水；咸肉洗净，上屉蒸熟，取出，切成细丝。

        3豆腐片去老皮，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出，用冷水过凉，切成细丝，再放入凉水中浸泡。

        4锅中加油烧热，先下入干贝丝翻炒一下，放入咸肉丝炒匀，再加入高汤、料酒、精盐、鸡精、葱姜水烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入豆腐丝轻轻推匀，倒入汤碗内，撒上香菜叶即可。

        清炒鸡柳

        原料：鸡胸肉250克，芦笋150克，水发香菇25克，鸡蛋清1个。

        调料：葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，白糖、酱油各1小匙，淀粉1大匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1芦笋去根，洗净，切成小段；水发香菇去蒂，洗净，切成薄片。

        2鸡肉洗净，切成细丝，用少许精盐、酱油、淀粉、蛋清拌匀，再下入热油锅中炒熟，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、芦笋、香菇及少许清水略炒，再放入精盐、白糖炒匀，然后倒入鸡肉丝炒至入味，即可出锅装盘。

        银芽鸡丝

        原料：熟鸡肉250克，绿豆芽50克，熟芝麻25克。

        调料：蒜泥15克，葱花10克，白糖、精盐、味精各1/2小匙，酱油、米醋各1小匙，红油2大匙。

        制作步骤

        1熟鸡肉切成丝；绿豆芽择洗干净，放入沸水锅中焯至断生，捞出漂凉，沥干水分，用精盐拌匀。

        2将豆芽装入盘中垫底，再把鸡肉丝整齐地码在豆芽上。

        3盆中加入精盐、味精、酱油、白糖、米醋、蒜泥、红油，充分调匀成味汁，淋入盘中，撒上熟芝麻、葱花即成。

        制作步骤

        原料：水发腐竹200克，芹菜150克。

        调料：蒜末10克，精盐适量，味精1/2小匙，米醋1小匙，香油2小匙。

        脆芹拌腐竹

        1芹菜择洗干净，切成3厘米长的段；水发腐竹挤干水分，先从中间对剖成两半，再横切成3厘米长的段。

        2锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，下入芹菜段焯烫2分钟至熟透，捞出沥水。

        3将腐竹段、芹菜段放入容器内拌匀，晾凉后加入蒜末，再加入米醋、味精、精盐，淋入香油，拌匀后装盘即可。

        姜爆鸭丝

        原料：烤鸭肉450克，芹菜100克，生姜75克，红辣椒50克，蒜苗25克。

        调料：酱油2小匙，白糖、米醋各1/2小匙，甜面酱2大匙，熟猪油3大匙。

        制作步骤

        1烤鸭肉切成粗丝；生姜去皮，洗净，切成细丝；芹菜、蒜苗择洗干净，切成长段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成长丝。

        2坐锅点火，加油烧至六成热，先下入鸭肉丝、姜丝、辣椒丝略炒，再加入甜面酱炒匀。

        3然后放入芹菜段、蒜苗段、酱油炒熟，再加入白糖、米醋炒匀，即可出锅装盘。

        尖椒干豆腐

        原料

        干豆腐300克、猪瘦肉100克、青尖椒50克。

        调料

        葱末5克、姜末5克、精盐1小匙、香油1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2小匙、酱油1大匙、水淀粉1大匙、料酒2小匙、老汤150克、熟猪油2大匙。

        制作步骤

        1干豆腐洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，再放入沸水锅中焯煮一下，捞出沥干。

        2青尖椒洗净，去蒂及籽，切成滚刀块；猪瘦肉去筋膜，洗净，切成大薄片。

        3炒锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入猪肉片煸炒至变色。

        4然后烹入料酒，添入老汤，加入酱油、精盐、白糖烧沸，再下入干豆腐炒至熟嫩，放入尖椒片炒至入味，用水淀粉勾薄芡，加入味精，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        素炒辣豆丁

        原料

        豆腐400克、胡萝卜50克、豌豆粒50克。

        调料

        花生仁25克、葱末10克、蒜末10克、姜末5克、味精1/2小匙、酱油1大匙、料酒1大匙、白糖1/2大匙、辣椒酱1/2大匙、清汤100克、水淀粉2小匙、植物油适量。

        制作步骤

        1豆腐洗净，片去老皮，切成1厘米大小的丁，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；花生仁去皮，下入四成热油中炸至酥脆，捞出沥油。

        2胡萝卜去根，洗净，削去外皮，切成小丁，再放入沸水锅中，同豌豆粒一起焯透，捞出过凉，沥干水分。

        3锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再烹入料酒，加入辣椒酱、白糖、酱油、清汤炒匀。

        4然后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆粒炒至入味，再加入味精，用水淀粉勾薄芡，撒入花生仁炒匀，即可出锅装盘。


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