第四章 水产品（一）

清炒鱼丁

        原料

        净鱼肉350克、青红椒80克、鸡蛋清2个。

        调料

        葱花15克、姜末5克、蒜片10克、精盐1小匙、白糖1小匙、米醋1小匙、味精1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、料酒2大匙、淀粉2小匙、香油少许、鲜汤3大匙、熟猪油适量。

        制作步骤

        1青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁；取小碗，放入少许精盐、味精、白糖、米醋、鲜汤调匀，制成味汁。

        2鱼肉洗净，片去鱼皮，在表面剞上浅十字花刀，再切成小丁，用少许精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，然后下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒，放入青椒丁、红椒丁略炒。

        4然后泼入味汁，下入滑好的鱼丁快速炒匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

        怪味海螺

        原料：海螺肉300克，黄瓜50克。

        调料：姜、葱各15克，精盐1/2小匙，米醋、酱油各1小匙，料酒、芝麻酱、肉汤各2大匙，香油2小匙。

        制作步骤

        1将海螺肉洗净，放入盆内，加入肉汤、料酒、姜片、葱段，上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成0.3厘米厚的片。

        2将黄瓜洗净，剖开两半，去蒂及籽，切成3厘米见方的菱形块。

        3取小碗，放入芝麻酱，用冷鲜汤调拌均匀，加入精盐、酱油、味精、香油、米醋调成麻酱味汁。

        4将黄瓜片摆入盘底，放上海螺肉，浇上调好的麻酱味汁即成。

        彩椒鲜虾仁

        原料：鲜虾仁300克，鲜香菇50克，红椒、黄椒、青椒各30克，熟腰果15克。

        调料：葱花、姜末各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1虾仁挑除沙线，洗净；红椒、黄椒、青椒分别洗净，去蒂及籽，切成小丁；鲜香菇去蒂，洗净，切成小丁。

        2锅中加油烧热，下入虾仁、葱花、姜末略炒，再放入红椒、黄椒、青椒、香菇翻炒均匀。

        3然后烹入料酒，加入精盐、鸡精、胡椒粉炒至入味，再撒入腰果，淋入香油，即可出锅。

        橄榄菜拌鳝丝

        原料：鳝鱼肉200克，橄榄菜50克，熟芝麻3克。

        调料：精盐、味精、花椒粉、白糖、香油各少许，酱油4小匙，辣椒油3大匙，鲜汤1大匙，料酒2小匙。

        制作步骤

        1鳝鱼肉用精盐拌匀，洗净，切成长8厘米、粗0.3厘米的丝；橄榄菜切成长5厘米的段。

        2将精盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、净辣椒油、香油、鲜汤调匀成麻辣味汁。

        3锅置火上，加入适量清水和料酒烧沸，放入鳝丝焯熟，捞出沥水。

        4将橄榄菜放入盘内，鳝鱼丝放在橄榄菜上，淋上麻辣味汁，撒上熟芝麻即成。

        韭黄炒鳝鱼

        原料：鳝鱼200克，韭黄150克，香菜末10克。

        调料：姜末、蒜末各5克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，水淀粉、香油各1/2大匙，植物油3大匙。

        制作步骤

        1鳝鱼宰杀，去内脏、去骨，洗净，切成粗丝；韭黄择洗干净，切成小段。

        2炒锅置火上，加油烧热，下入姜末、蒜末炒香，再放入鳝鱼丝、韭黄段炒匀。

        3然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉、水淀粉炒至入味，再盛入盘中，淋上烧热的香油，撒上香菜末，即可上桌。

        拌海螺

        原料

        海螺300克、黄瓜100克。

        调料

        香菜50克、姜末少许、味精1/2小匙、酱油2大匙、白醋1大匙、香油1/2大匙。

        制作步骤

        1黄瓜切去两端，洗净，削去外皮，切成象眼片；香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

        2海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴食用油浸泡，砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

        3黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码入盘内垫底，再把焯烫好的海螺片码放在黄瓜片上。

        4姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁，浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

        八爪鱼炒菜心

        原料

        八爪鱼300克、青菜心200克。

        调料

        姜末5克、蒜末10克、精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2小匙、料酒2小匙、姜汁酒2小匙、水淀粉1大匙、胡椒粉少许、香油少许、植物油3大匙。

        制作步骤

        1八爪鱼撕去外膜，去除内脏及杂质，洗净，再放入碗中，加入姜汁酒拌匀，腌渍10分钟，然后下入沸水锅中略焯，捞出沥干。

        2青菜心择洗干净，在根部剞上十字花刀，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

        3炒锅置旺火上，加油烧至五成热，下入焯好的八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。

        4锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入青菜心、八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀。

        5然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        鲫鱼炖豆腐

        原料

        活鲫鱼1条、豆腐1块、猪五花肉100克。

        调料

        香菜段少许、葱段10克、姜片10克、葱花5克、姜末5克、精盐适量、味精适量、淀粉适量、料酒适量、鲜汤适量、植物油适量。

        制作步骤

        1豆腐片去老皮，切成小块，放入沸水锅中略烫一下，捞出沥干；猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末，放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

        2鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透），将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚粘上一层淀粉。

        3锅中加入植物油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味，放入鲫鱼，用中火煎至上色，再烹入料酒，加入鲜汤煮沸。

        4撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖10分钟，捞出葱、姜不用，放入豆腐烧焖片刻，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜段即成。

        牡丹汆鱼片

        原料：鲜鲈鱼1条，香菇丝、蛋皮丝、香菜段各50克，绿牡丹茶15克，春笋丝10克。

        调料：葱丝、姜丝各25克，精盐、胡椒粉、白醋、料酒各少许，鸡精、白糖、植物油各1大匙。

        制作步骤

        1将鲜鲈鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，去骨取肉，切成片，加入精盐拌匀略腌；绿牡丹茶叶用开水泡好。

        2锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜丝爆炒出香味，倒入泡好的绿牡丹茶汁，再放入香菇丝、春笋丝煮约5分钟。

        4出锅装入碗中，撒上蛋皮丝、葱丝、绿牡丹茶叶、香菜段即可。

        3然后放入鲈鱼片汆熟，加入精盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡精、白糖调好口味。

        宫保鱿鱼卷

        原料：水发鱿鱼400克。

        调料：红干椒20克，蒜末5克，花椒10粒，精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，米醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1水发鱿鱼撕去外膜，洗净，切成两半，先剞上交叉花刀，再切成菱形块，然后下入热油锅中烫至打卷，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入红干椒炸出香辣味，再放入蒜末、花椒炒香。

        3然后加入精盐、白糖、鸡精、米醋、酱油、料酒、香油、水淀粉炒至浓稠，放入鱿鱼卷迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。

        温拌鲍鱼

        原料：鲍鱼250克，黄瓜50克，熟笋30克。

        调料：精盐、味精、胡椒粉、陈醋、料酒、香油各适量。

        制作步骤

        1鲍鱼用刀片成3片，放入碗中，入笼蒸熟，取出；熟笋切成鲍鱼大小的片。

        2黄瓜洗净，去籽，切成片，用精盐腌拌一下，沥去水分。

        3将陈醋、精盐、料酒、罐头鲍鱼水、味精、香油、胡椒粉调匀成味汁。

        4将切好的黄瓜、笋片拌匀放在盘内，鲍鱼片盖面，淋上调好的味汁即成。

        温拌鲍鱼

        原料：鲍鱼250克，黄瓜50克，熟笋30克。

        调料：精盐、味精、胡椒粉、陈醋、料酒、香油各适量。

        制作步骤

        1鲍鱼用刀片成3片，放入碗中，入笼蒸熟，取出；熟笋切成鲍鱼大小的片。

        2黄瓜洗净，去籽，切成片，用精盐腌拌一下，沥去水分。

        3将陈醋、精盐、料酒、罐头鲍鱼水、味精、香油、胡椒粉调匀成味汁。

        4将切好的黄瓜、笋片拌匀放在盘内，鲍鱼片盖面，淋上调好的味汁即成。

        葱姜炒飞蟹

        原料：活飞蟹2只（约400克）。

        调料：葱段30克，姜片20克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，面粉3大匙，水淀粉1大匙，香油少许，植物油适量。

        制作步骤

        1飞蟹开壳，去除内脏，洗净沥干，再切成大块，拍匀面粉，下入五成热油中炸至金黄色、熟透，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入蟹块翻炒均匀。

        3然后添入清水，加入精盐、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

        鲇鱼炖茄子

        原料

        鲇鱼1条、茄子350克、猪五花肉50克、水发木耳20克、泡椒20克。

        调料

        蒜片10克、姜末5克、精盐1小匙、味精1小匙、胡椒粉少许、料酒2小匙、花椒水2小匙、酱油2小匙、水淀粉2小匙、辣椒油2小匙、清汤适量、植物油1000克（约耗100克）。

        制作步骤

        1水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵；泡椒切成小段；猪五花肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成片；茄子去蒂、去皮，洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡。

        2鲇鱼洗涤整理干净，在背部剞上花刀，再切成段，放入碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀，然后放入烧至七成热的油锅中炸透，捞出沥油。

        3锅中留底油烧热，先下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅，放入五花肉片煸炒，再放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。

        4然后加入精盐、料酒、花椒水、酱油，转中火炖至鲇鱼熟烂入味，用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，出锅装碗即成。

        翡翠虾仁

        原料：鲜虾仁500克，蚕豆粒100克，熟火腿丁30克，鸡蛋清1个。

        调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，淀粉、鲜汤各2大匙，植物油适量。

        制作步骤

        1虾仁去沙线，洗净，加入少许精盐、淀粉、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀，再下入热油中滑散、滑熟，捞出沥油；蚕豆粒洗净，切成两半。

        2剩下的精盐、淀粉、料酒、胡椒粉和鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。

        3锅中留底油烧热，先下入火腿、蚕豆、虾仁炒匀，再烹入味汁炒至入味，即可出锅。

        腐竹蛤蜊汤

        原料：蛤蜊300克，腐竹150克，芹菜80克。

        调料：精盐2小匙，香油少许，高汤1500克。

        制作步骤

        1将蛤蜊放入淡盐水中浸泡，使其吐净泥沙，再用清水洗净，沥干水分。

        2将腐竹洗净，用清水泡软，沥去水分，切成小段；芹菜择去叶片，洗净，切成细末。

        3锅置火上，加入高汤烧沸，先放入腐竹段煮沸，再放入蛤蜊煮至壳开。

        4然后加入精盐、香油及芹菜末煮至入味，出锅装碗即可。

        宫保鱼丁

        原料：净草鱼1条（约800克），花生仁30克，红干椒15克，鸡蛋1个。

        调料：葱花15克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，豆瓣酱1大匙，淀粉、植物油各适量。

        制作步骤

        1草鱼去骨，洗净，取净鱼肉，再切成小丁，用鸡蛋液抓匀，然后拍匀淀粉，下入热油中炸至浅黄色，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、红干椒炒出香味，再放入鱼肉丁翻炒均匀。

        3然后加入精盐、白糖、味精炒至入味，再放入花生仁、葱花略炒，即可出锅装盘。

        萝卜牛蛙汤

        原料：牛蛙2只，白萝卜200克，丝瓜80克。

        调料：葱丝、姜丝各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，蚝油、植物油各2大匙，猪骨汤适量。

        制作步骤

        1白萝卜去皮，洗净，切成三角块；丝瓜去蒂，洗净，切成片；牛蛙宰杀，去皮、去内脏，洗净，剁成块，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

        2锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝、蚝油炒香，添入高汤。

        3再放入萝卜块、牛蛙煮至八分熟，然后放入丝瓜片，加入精盐、味精煮至入味，出锅装碗即可。

        辣炒田螺

        原料

        田螺500克、香菜25克、红干椒15克。

        调料

        精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2小匙、老抽1小匙、蒜蓉辣酱1大匙、料酒1大匙、水淀粉2小匙、辣椒油1小匙、植物油2大匙。

        制作步骤

        1红干椒用温水泡软，去蒂及籽，洗净，切成小段；香菜择洗干净，切成3厘米长的段。

        2田螺洗净，放入清水盆中，加入少许精盐、植物油搅匀，浸养2小时（使其吐净腹中泥沙），再用清水冲净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

        3炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入红干椒炒出香辣味，再放入田螺翻炒均匀。

        4然后加入精盐、白糖、蒜蓉辣酱、老抽、料酒、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，撒上香菜段，即可出锅。

        灌蟹鱼圆

        原料

        净鱼肉250克、蟹子40克、青菜心25克、火腿片15克、鸡蛋清3个。

        调料

        精盐1小匙、姜汁1小匙、味精少许、胡椒粉少许、料酒1大匙、熟鸡油2小匙、熟猪油4大匙、鸡清汤1000克。

        制作步骤

        1锅中加入熟猪油烧热，放入用淀粉拌匀的蟹子炒香，再烹入料酒，加入精盐炒匀，盛出晾凉，团成1厘米大小的馅心。

        2净鱼肉用刀背剁成细鱼蓉，放入大碗中，先加入少许鸡清汤打散，再加入少许精盐搅至上劲。

        3然后加入鸡蛋清、姜汁和熟猪油10克，充分搅拌均匀成鱼蓉，取少许鱼蓉用手按扁，中间包入蟹子馅心，制成鱼圆，放入温水锅中，用小火煮熟，捞出，装入碗中。

        4锅中加入鸡清汤、精盐、味精烧沸，放入青菜心、火腿片、鱼圆煮沸，撒入胡椒粉，盛入汤碗中，淋入熟鸡油即成。

        生熏带鱼

        原料

        带鱼500克、生菜100克。

        调料

        八角2个、胡椒10粒、花椒3克、白糖2小匙、大葱15克、姜片10克、茶叶20克、料酒1小匙、植物油适量。

        制作步骤1生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内；大葱去根和老叶，洗净，切成碎粒；姜片切成末。

        2带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的块，洗涤整理干净，在带鱼两面剞上浅十字花刀，放入容器内，加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌渍1小时。

        3锅置火上烧热，放入茶叶、白糖，架上铁箅子，码放上带鱼块，加入少许清水，盖严锅盖，小火熏制10分钟，取出。

        4净锅加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸至黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上，上桌即可。

        炝拌海带丝

        原料：水发海带150克，粉丝100克，香菜段10克。

        调料：葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，白醋、酱油各2小匙。

        制作步骤

        1将水发海带漂洗干净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

        2粉丝用温水泡软，沥干水分，切成长段，放入大盆中，再加入海带丝、葱花、姜末、香菜段、蒜泥。

        3然后加入精盐、味精、香油、白醋、酱油调拌均匀，即可装盘上桌。

        海螺肉炒西芹

        原料：海螺肉300克，西芹150克，鲜百合50克。

        调料：姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，植物油3大匙。

        制作步骤

        1海螺肉洗净，切成薄片；西芹去皮，洗净，切成菱形片；百合去根，洗净，掰成小瓣。

        2锅中加入适量清水烧沸，分别放入西芹、百合、螺肉片焯烫一下，捞出沥干。

        3炒锅置火上，加油烧至五成热，下入姜末、蒜片炒香，再放入西芹、百合、螺肉炒匀。

        4然后烹入料酒，加入精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

        芥蓝爆双脆

        原料：净鱿鱼200克，净鸡胗、芥蓝段各100克。

        调料：精盐、味精各1小匙，水淀粉2小匙，料酒1大匙，香油少许，植物油2大匙。

        制作步骤

        1鱿鱼洗净，剞上十字花刀，切成大块；鸡胗洗净，切成小片。分别放入沸水锅中焯至打卷，捞出沥干。

        2芥蓝段放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出过凉。

        3锅中加油烧热，先下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼略炒，再放入精盐、味精、料酒炒至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

        番茄炖鲫鱼

        原料：活鲫鱼1条，西红柿100克，柠檬1个。

        调料：精盐、胡椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，植物油3大匙。

        制作步骤

        1柠檬洗净，切成两半，一半挤成柠檬汁，一半切成小片；西红柿去蒂，洗净，切成小块。

        2鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，放入容器中，加入精盐、柠檬汁腌渍入味。

        3锅中加油烧热，先下入鲫鱼煎至两面呈金黄色时，再添入适量清水烧沸，撇去浮沫。

        4然后放入西红柿块、柠檬片煮约10分钟，加入精盐、料酒、胡椒粉煮匀，即可出锅装碗。

        腰果虾仁

        原料

        鲜虾仁300克、腰果50克、冬笋25克、青豆粒15克、鸡蛋清1个。

        调料

        葱末10克、姜末5克、精盐1/2小匙、味精1/2小匙、料酒1小匙、水淀粉2大匙、香油少许、植物油适量。

        制作步骤

        1虾仁去虾线、洗净，用洁布搌干水分，再放入碗中，加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆，然后下入四成热油中滑散、滑熟，捞出沥油。

        2冬笋去壳，洗净，切成小丁，与青豆粒一起放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干。

        3腰果放入四成热油中炸熟，捞出沥油；料酒、精盐、味精、水淀粉和少许清水放入小碗中调匀，制成味汁。

        4炒锅置火上，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入冬笋丁、青豆粒、虾仁略炒片刻。

        5然后烹入调好的味汁翻炒至入味，再淋入香油，出锅盛入盘中，撒上炸好的腰果即可。

        雪菜炒黄鱼

        原料：净黄鱼肉500克，腌雪里蕻150克，竹笋100克，鸡蛋清1个。

        调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉、水淀粉、香油各少许，植物油适量。

        制作步骤

        1鱼肉洗净，切条，加入精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉拌匀，再下入热油中滑熟，捞出沥油。

        2腌雪里蕻洗净，切成碎粒；竹笋去壳，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成细丝。

        3锅中留底油烧热，先下入雪里蕻、笋丝略炒，再烹入料酒，加入精盐、味精、鱼肉条炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

        带子蔬菜汤

        制作步骤

        原料：鲜带子3只，小西红柿100克，洋葱头80克，荷兰豆50克，鲜虾2个。

        调料：陈皮少许，精盐1小匙，料酒、鱼露各1大匙，高汤1500克。

        1将带子壳撬开，用刀片下带子肉，洗净，切成厚片；鲜虾剥去外壳，挑去沙线，洗净。

        2荷兰豆择洗干净；小西红柿洗净，切成两半；洋葱头去皮，洗净，切去两端；陈皮用清水泡透。

        3锅中加入高汤，先下入洋葱头、陈皮煮沸，再放入带子肉、鲜虾、荷兰豆、小西红柿，加入精盐、料酒、鱼露煮至入味，即可出锅装碗。

        西芹芒果炒鲜贝

        原料：鲜贝肉200克，芹菜100克，芒果肉、红辣椒各30克。

        调料：精盐1小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉2小匙，香油少许，植物油2大匙。

        制作步骤

        1贝肉择洗干净，放入沸水中烫熟；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小片；芒果肉切成小粒。

        2芹菜去根及叶，洗净，再切成斜段，放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出过凉。

        3锅中加油烧热，先下入辣椒片、芒果、芹菜、贝肉略炒，再加入精盐、鸡精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

        莴笋海鲜汤

        原料：大虾6个，莴笋200克，水发鱿鱼100克，蚬子80克。

        调料：葱末、姜末各少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒、植物油各1大匙，高汤1500克。

        制作步骤

        1莴笋去皮，洗净，切成菱形块；鱿鱼洗净，先剞上花刀，再切成小块；大虾、蚬子分别洗净。

        2锅中加入适量清水烧沸，放入鱿鱼块、蚬子焯烫一下，捞出冲净。

        3锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，添入高汤煮沸，再放入鱿鱼、蚬子、大虾、笋块，加入精盐、鸡精、料酒煮约10分钟，装碗即可。

        韭黄烩黄鳝

        原料

        黄鳝200克、叉烧肉30克、韭黄30克、水发冬菇25克、冬笋15克。

        调料

        姜丝10克、精盐1小匙、味精1/2小匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙、熟猪油适量、上汤适量。

        制作步骤

        1冬笋、水发冬菇去根，洗净，均切成丝，分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

        2叉烧肉切成细丝；韭黄去根，洗净，切成小段；黄鳝剁去头，剖腹去内脏成鳝片，用清水洗净，捞出沥水，切成段。

        3放入大碗中，加入少许料酒和精盐拌匀，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，把鳝鱼段去骨，切成丝。

        4净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入姜丝炒出香味，烹入料酒，添入上汤，放入冬笋丝煮沸。

        5再放入冬菇丝、叉烧肉丝，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾浓芡，然后放入黄鳝丝、韭黄段推匀，出锅装碗即成。

        三丝烩鱼肚

        原料

        水发鱼肚250克、冬笋50克、鸡胸肉50克、韭黄50克、水发香菇25克、叉烧肉10克。

        调料

        葱段20克、姜片20克、精盐1小匙、味精1小匙、料酒2小匙、胡椒粉少许、香油少许、水淀粉3大匙、植物油3大匙、上汤1250克。

        制作步骤

        1冬笋洗净，切成丝，放入加有少许精盐的沸水中焯烫，捞出；韭黄择洗干净，切成小段；香菇、叉烧肉分别切成丝。

        2鸡胸肉洗净，切成细丝，入温油锅中滑熟，捞出沥油；水发鱼肚洗净，片成大片，再切成丝，入锅焯烫一下，捞出沥水。

        3锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、葱段爆香，烹入料酒，加入上汤250克、鱼肚煮透，拣去姜、葱，捞出鱼肚。

        4锅中加入剩余上汤，下入鱼肚丝烧至微沸，放入香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝、叉烧丝略煮，用水淀粉勾芡，再加入胡椒粉、味精、香油、韭黄段煮匀，盛入碗中即可。

        酒醉河蟹

        原料

        活河蟹500克。

        调料

        香葱25克、香菜15克、红辣椒10克、姜丝15克、蒜片10克、味精1小匙、鸡精2小匙、胡椒粉1大匙、白糖4小匙、酱油200克、高度白酒100克、卤料包1个。

        制作步骤

        1香菜、香葱择洗干净，切成段；红辣椒去蒂和籽，切成椒圈；把香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈全部放在小碗中，淋上烧至九成热的植物油烫出香味。

        2河蟹放入清水中，滴入几滴植物油，使河蟹吐净污物，换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。

        3锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟，关火后加入味精、鸡精、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。

        4把河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味，捞出，码在盘内，倒入醉卤汁，撒上烫好的小料即成。

        蜇头拌苋菜

        原料：水发海蜇头250克，苋菜200克。

        调料：葱丝20克，精盐、白糖、米醋、味精各1小匙，香油1/2小匙，花椒油适量。

        制作步骤

        1水发海蜇头洗净，放入大碗中，加入沸水浸泡20分钟，捞出，用冷水洗净，切成丝。

        2苋菜洗净，下入沸水锅中，加入少许精盐，用大火烧沸，焯至熟烂，捞入冷水中浸泡至凉透，捞出沥水，切成3厘米长的段。

        3将苋菜段、海蜇头丝放入大碗中，加入米醋，味精、白糖、精盐拌匀，码入盘中，再撒上葱丝即成。


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