第38章 底料

伙房内安静了一瞬,  众人目光汇汇聚在舒甜身上，她笑意盈盈，落落大方。

        杨师傅掀起眼帘,  看了她一眼,  道：“什么主意,  说来听听？”

        舒甜点头,  温声道：“舒甜来锦衣卫指挥司后厨,  已经有一段时日了，我发现，早中晚的膳食，都是不同的人在负责，但是用膳的,  往往是同一批人，这就容易造成菜肴重复的情况，且没有考虑到食客，每一日的营养摄入情况。”

        众人听了,  面露疑惑。

        舒甜笑了笑，解释道：“简单说来,  就是人每日,  都所需一定量的肉类、奶蛋、主食和青菜,  我们应该为食客们,  进行一日三餐的搭配,  我建议从明日开始，我们开始制定食谱。”

        “食谱？”众人好奇地看向舒甜，有几个厨子，眼睛里生出了兴趣的光。

        舒甜目光逡巡一圈，继续道：“不错,  我们提前商量好，早膳、午膳和晚膳吃什么，一来，可以避免食材重复，二来可以保证营养均衡，滋味丰富，三来，也可以让负责采买的管事，提前准备好食材。”

        杨师傅听了，若有所思地看易管事一眼。

        易管事负责所有食材的采买，之前都是负责早中晚膳的厨子们将需求提前一天报给他，他安排采买，若是能提早更多报给他，便有时间可以货比三家，压一压食材的价格。

        “易管事，你觉得如何？”杨师傅问道。

        易管事瘦得像竹竿一般，年纪虽大，但双目炯炯有神，他笑道：“小人自是同意，不过……这食谱如何制定呢？”

        易管事在后厨待了多年，深知那些厨子，并不是个个都好相与的。

        他见这小厨娘初来乍到就敢提出这么激进的想法，倒是对她多了几分兴趣。

        舒甜见易管事看着他，冲他一笑，目光沉静，道：“这食谱，自然是要请王师傅，廖师傅一起商议的。”

        王师傅主要负责午膳组，他掌勺的同时，还管着好几个年轻厨子。

        廖师傅则负责晚膳组，但晚膳组的厨子不如午膳组的多，因为许多锦衣卫，是不留在指挥司用晚膳的。

        王师傅闷不做声，前面杨师傅斥责了他，他心里还有些难受。

        廖师傅却认真思索起来，道：“舒甜，我之前在外面的酒楼干过，那时候，每隔一段时间便要增减菜单，有固定的做菜计划，确实会更加方便，成本也会更低，不过这每日食谱，我还没有做过，你可有想法了？”

        舒甜想了想，道：“我的想法是，从时节入手。”她淡笑一下，边思索边道：“比如现在入了深秋，恰好是进补的时候，咱们可以备一些牛羊肉、驴肉等，烹饪的方式，可以选炖、烧、炒等。”

        说到这，小翠忙不迭地点头：“冬天喝羊肉汤，最好了！”

        小虹抿唇笑起来：“还有驴肉火烧！”

        两人的话一说完，众人脑海里便有了画面感。

        舒甜继续道：“而且从深秋入冬，气候干燥，应该多吃蔬菜、水果，对了，雪梨、山楂便是很好的选择。”

        人群里，有几个厨子、仆役，忍不住附和点头。

        舒甜笑道：“我们开的是饭堂，不同于酒楼，酒楼的客人是流动的，每日都不一样；但我们的食客是相对固定的，我们不但要制定食谱，为他们提供优质的膳食；从长期来看，还要为他们的身体着想……我们不做则已，要做，就要做最好的饭堂。”

        舒甜声音不大，但是很有穿透力。

        不少人露出会心的笑容，眼里隐约闪烁着希望的光，他们都在后厨不少年了，虽说时常混日子……但谁不希望得到认可，干一番事业呢？

        舒甜这话，戳中了不少人的心坎。

        王师傅听了这话，也走出了之前被斥责的阴霾，他咧开嘴笑了笑，道：“董姑娘果然聪慧，不如你先拟定一张食谱，我们再看看有没有什么要添的，如何？”

        廖师傅也道：“是啊，既然是你提出的，便以你为主罢。”

        舒甜眨眨眼，笑道：“多谢两位师傅，舒甜初出茅庐，还有许多不懂的地方，还请两位不吝赐教。”

        杨师傅见到众人和解，嘴角也扯出一个笑容来：“好好，以后大家齐心协力，一起把饭堂做好！”

        他面色呵呵笑着，心里盘算：若是所有的锦衣卫，都能一日三餐在饭堂用膳，那岂不是要发大财了！？

        玉娘面色青里透着白，方才众人讨论热烈，似乎完全把她排除在外了，见舒甜被众星捧月般围在中间，她更是气得牙痒痒。

        “玉娘！”杨师傅一声低吼，打破了玉娘的思绪。

        玉娘收起恶毒的目光，立即堆起一脸笑容：“杨师傅，有什么吩咐？”

        杨师傅冷笑两声，道：“你来后厨日子也不短了，念你刚来，还不熟悉，我便没有给你安排活儿……但如今，你也该干点活儿了，毕竟……我这后厨，不养闲人。”

        众人目光如炬，纷纷转头，看向玉娘。

        玉娘脸色一白，只觉得背后发冷，她硬着头皮，绷着脸，问：“杨师傅想让我做什么？”

        杨师傅想了想，道：“今日饭堂要开宵夜了，舒甜一个人恐怕忙不过来，你也去帮忙做宵夜罢！”

        玉娘一愣，声音尖细得变了调：“和董舒甜一起！？”

        杨师傅冷眼看她：“怎么，不服？等食客们都选择你，而不选择舒甜的时候，再来跟我讨价还价吧！”

        玉娘面有怒色，咬着牙道：“是，我一定和董姑娘一起，把宵夜做好。”

        杨师傅鼻腔里哼了一声，扬声道：“那就好。”

        说罢，杨师傅便摆摆手，让众人散了。

        玉娘狠狠瞪了舒甜一眼，愤而离开伙房。

        舒甜只当没看见。

        她来到锦衣卫指挥司后厨，本来就不是来交朋友的，她不过是为了多攒些银子，给爹爹治病罢了。

        只要来用膳的锦衣卫越来越多，不光是她，大家的工钱，都会上浮不少。

        至于玉娘……越和她保持距离，越能隐藏自己盯梢的意图。

        “舒甜，你看到玉娘的脸色没有？哈哈哈……她应该快被气哭了吧！”小翠幸灾乐祸地看着玉娘的背影，说得眉飞色舞。

        小虹蹙眉，提醒她道：“别乱说话，小心惹出是非来。”

        舒甜点了点头，表示赞同小虹。

        舒甜低声道：“玉娘不是良善之辈，若是可以，咱们要避免与她相争，也不可与之深交。”

        小翠听了，似懂非懂地“哦”了一声。

        舒甜不再多言，她缓缓取下围裙，走出伙房。

        在制定食谱之前，她需要去找找做宵夜的灵感。

        舒甜出了后厨的地界，穿过中庭，径直走向锦衣卫指挥司大门，大门前，两个守卫正笔挺地站着，看起来十分威武。

        “两位大哥，有礼了。”

        两个守卫愣了下，发现声音从他们后面传来，转头一看，居然是后厨新来的小厨娘。

        “董姑娘，是你啊，早膳忙完了？怎么有空来这儿找我们？”

        他们两人早上才去饭堂吃了米粉，对舒甜的印象非常深刻。

        舒甜笑语嫣然：“早膳已经忙完了，最近后厨想开设宵夜，我正在想做些什么好呢……”

        两名守卫瞪大了眼：“宵夜？”

        舒甜笑道：“不错。”

        两名侍卫面面相觑，其中一人道：“那可太好了！你是不知道，这晚上站岗，可冷啦！就想吃点儿热乎的东西，暖暖身子呢！”

        另外一个急忙补充：“还有，我们半夜是要交班的，交完班后，肚子都饿扁了，可是那么晚……什么都吃不到了！”

        舒甜点点头，认真记下他们的话，她问道：“那平日晚上，锦衣卫指挥司里，大约有多少人呢？”

        “少的时候十几人，也就各处守卫，加上几位大人物……”

        “对对，你们若是开宵夜，守卫们一定会去吃的！但大人物就不一定了，比如夜屿大人，他不吃东西……可是出了名的。”

        忽然听到夜屿的名字，舒甜愣了愣……她想起在江味楼的顶楼，夜屿一脸漠然地看着碗碟里的鱼肉发呆。

        那模样，很是无措。

        “董姑娘，你还在听吗？”

        舒甜敛了敛神，连忙道：“我在听，两位大哥还有什么要交代的吗？”

        “没了没了！就盼着饭堂的宵夜早些开张，哈哈哈哈！”

        两个守卫爽朗地笑了起来。

        舒甜也舒朗一笑，道：“两位放心，今夜就有宵夜吃了。”

        舒甜心中，已经有了主意。

        -

        舒甜回到后厨。

        她没有直接回伙房，而是径直去了食材仓库。

        过了一会儿，她便拎着满满一袋子食材出来，回到了伙房。

        此刻临近中午，厨子们都开始忙碌起来，火舌舔舐着锅底，锅铲刷刷作响，香气四溢，热闹不已。

        舒甜拎着食材，出走到一个空置的案板前。

        她将食材放在地上，然后，将自己惯用的刀具一字排开，放在案板两侧。

        舒甜找了一个大盆，放在案板中央。

        食材袋子拉开，红彤彤的干辣椒，洋洋洒洒倒入盆里，像一团火。

        光是闻着都觉得有些呛人。

        舒甜伸手沾了点水，抹在自己的鼻尖，这样的办法有助于阻隔气味的刺激。

        火红火红的干辣椒，铺陈到砧板上，是一片耀目的红。

        舒甜手持一把锋利的菜刀，先采用直刀切的方式，一点点将辣椒斩碎。

        干巴巴的辣椒，一下被斩成了好几段，辣椒籽调皮地在砧板上跳跃起来。

        一撮辣椒，变成了一堆辣椒，像一座小小的火山。

        舒甜拢了拢辣椒，然后便换成了压刀切的方式，将辣椒断儿，一点一点碾成碎末。

        她耐心地来回压切，干辣椒变成了软软的辣椒末，俗称“糍粑辣椒”。

        糍粑辣椒准备好之后，溢出一股浓重的生辣味儿……舒甜凑近闻了闻，这糍粑辣椒成色很好……很适合做火锅底料。

        今日和守卫们聊完之后，舒甜便打定主意，要让守卫们能在这寒冷的夜里，吃上热腾腾的火锅。

        舒甜将糍粑辣椒放到一旁的海碗里，找出牛油。

        火锅底料的油类选择，至关重要。不同的油类散发出的味道，是不同的。

        舒甜选择的是上好的牛油，和干辣椒搭配起来，一个香，一个辣，非常般配。

        白嫩嫩的牛油被切成了块状，划入锅里，文火炒制。

        “滋啦啦”的声音不绝于耳，牛油很快便融化了。待水分炒干，油脂便渗透了出来。

        纯白的牛油在锅里打了几个滚后，就变成了焦黄的色泽，油香味儿拦也拦不住，往周边人鼻子里钻。

        不少厨子都侧目来看。

        小翠索性凑了过来，小声问道：“舒甜，你在做什么呢？”

        舒甜笑了笑，道：“我在做底料。”

        小翠好奇地问：“什么是底料？”

        舒甜道：“就是用来为菜肴打底的酱料，这底料做好之后，可以用来做火锅……有的地方也称为打边炉。”

        小翠点了点头，她笑嘻嘻道：“这底料一看就很辣。”

        “这次做底料，我打算用牛油，牛油配上干辣椒，恰好能激发彼此的香味。而且这底料做好之后，可以存放一段时间，用法多种多样，做起菜来，也很方便。”

        小虹听见她们说话，便也走过来，笑道：“若有什么需要帮忙的，尽快找我们。”

        她们姐妹俩自从参与了筹备早膳后，学到了不少东西，听到舒甜要准备新品种菜肴，便都十分积极。

        舒甜温柔一笑：“等做好了，请你们吃。”

        “有没有我的份啊？”孟厨子乐呵呵地走了过来，他方才在帮王师傅准备午膳的菜肴，隔着老远就闻到这浓烈的辣味了。

        舒甜颔首，温言道：“那是自然，还要请孟师傅多多指教。”

        孟厨子是后厨的老人了，在厨子里面还算是个有威望的，舒甜来后厨的这些日子，也没有少得他的提点，对他很是敬重。

        孟厨子大手一摆：“自己人，甭客气！”顿了顿，他看了下舒甜的手，蹙眉道：“不过……你这手，可要小心些啊……干辣椒可是很辣的，尤其是一次性处理这么多。”

        “多谢孟师傅，我自有办法。”

        舒甜说罢，先将炸好的牛油渣捞起，沥干油水，放到一边，又将牛油倒入一个底部平整的大碗里，让它冷却。

        此时，舒甜的手已经有些泛红了。

        她低头看了一眼，手背和手指上，都有些火辣辣的疼。

        舒甜便掏出一瓶酒，将酒倒入碗中，然后，将自己的双手，泡了进去。

        她双手小巧，放入一个大碗里，刚刚好。

        孟厨子一脸疑惑地看着她：“你这是做什么？”

        舒甜道：“切辣椒的时候辣手，是因为辣椒里有一种‘辣椒素’对皮肤有刺激，用酒泡一泡，可以缓解不少。”

        孟厨子啧啧称奇：“还有这事儿！？”他打量一下舒甜，笑道：“你懂得真多……我记得你说师承父亲，你父亲一定是一位名厨吧？”

        舒甜想了想，软软一笑：“在我心里，爹爹就是最好的厨子。”

        孟厨子会意，道：“有人教就是好，我当年学厨的时候，门儿都摸不着呢，只能偷偷买些禁书来看……”他的声音越说越小，表情十分神秘。

        舒甜愣了下，问道：“为什么要买禁书？”

        孟厨子环顾四周，凑近了些，压低声音道：“十几年前，京城有四大名厨。四大名厨之一的陈师傅，写了不少有关烹饪的书籍、食谱。他的书风靡一时，不少厨子争相购买，千金难求！”

        舒甜秀眉微拢：“我怎么没有听说过？”

        孟厨子耸了耸肩：“你没听过也正常，因为后来陈师傅获罪了，连带着他写的书，也成了禁书，买不到喽！更没有人敢提起了。”

        舒甜若有所思地点了点头：“那陈师傅因何获罪？”

        孟厨子再次看了看周边，小声说道：“因为陈师傅之前是永王府的主厨，永王为人乐善好施，又极爱惜人才，他见陈师傅厨艺不凡，便扶持他出去自立门户了。听说，就连陈师傅的书，也是永王着人帮他印的……”

        孟厨子语气怅然，听起来有隐隐的遗憾。

        舒甜微怔一下，永王？

        另一个声音冒出来，有些突兀：“是不是和现在的皇上，争皇位失败的那个永王？”

        小翠不知道从哪里冒了出来，咋咋呼呼问了一句。

        孟厨子吓得连忙捂住她的嘴：“小声点儿！”

        小翠的嘴被大手捂住，郁闷地推开孟厨子：“到底是不是呀？”

        孟厨子眉头皱成一团：“我的小祖宗，你可长点儿心吧，青天白日说这个，你不要脑袋了？”

        小翠嘟囔道：“明明是你先说的……”

        孟厨子：“……”

        三人一阵沉默。

        “活儿都干完了！？居然有空在这儿聊天！”杨师傅低吼一声，骂骂咧咧地走了过来。

        孟厨子面色一僵，灰溜溜地走了。

        舒甜硬着头皮笑了笑：“杨师傅，方才孟师傅在指导舒甜做火锅底料呢。”

        孟厨子听了，冲她笑一下，可迎上杨师傅冷幽幽的目光，又连忙缩了回去。

        杨师傅不屑地哼了一声，道：“他能管好自己就不错了！”

        孟厨子脸色闷闷的，不敢多言。

        杨师傅走到舒甜身边，看了一眼炼好的牛油。

        “准备炒火锅底料？”杨师傅冷不丁问了一句。

        舒甜点头，笑着应声：“是，想试试宵夜做火锅。”

        杨师傅冷笑了下，道：“众口难调，你且试试吧。”

        说罢，便背着手走了。

        舒甜面色平静地擦了擦手上的酒渍，小翠和小虹走了过来，小虹有些忧心地问：“舒甜，你之前做过火锅吗？”

        “我只在家做过，但是没有在外面做过……怎么了？”

        舒甜抬眸看向小虹，小虹低声道：“自从我们来到饭堂，都是按人份提供膳食，还从没做过围餐，火锅……能行吗？”

        舒甜勾唇，笑了笑：“我就是想改变之前的方式。”

        -

        红霞散去，夜垂无声。

        负责晚膳的厨子们，收拾好最后一点厨具，便纷纷离开了。

        孟厨子一边解下围裙，一边走了过来：“舒甜，你今夜就开始做火锅吗？”

        舒甜点头，她正在摆弄那一大碗牛油。

        牛油放置半天之后，彻底凝结成了奶冻一样的块状，看起来像一个平静的冰湖。

        “孟师傅，您忙完就先回去吧？”舒甜温言道。

        孟厨子见她神色认真，也不再打扰她，道：“那好，有什么事儿明日再说。”

        说罢，孟厨子便离开了伙房。

        小翠和小虹两姐妹本来想留下来帮忙，但舒甜将她们赶了回去。

        最近她们一直帮着舒甜做早膳，每日天不亮就来了，舒甜不忍心她们早出晚归。

        舒甜拿起一把小刀，轻轻插进凝固的牛油之中，将牛油划成小块，倒入锅里。

        锅已经烧热了，一旦遇到牛油，仿佛老友见面一般激动，“滋滋滋”地响个不停。

        白嫩嫩的牛油块儿，肉眼可见地化成一锅明净的油，油温升高后，香味也渗了出来。

        舒甜抓起一把小葱、这小葱为了方便后续捞出，洗好后便打了个节，看上去十分可爱。

        小葱入锅后，舒甜又加入了香菜、芹菜叶、大蒜等调料，锅里沸腾起来，热闹不已。

        舒甜想了想，又洒下一小把洋葱，可不能小看洋葱，有了它，能让火锅底料的香味，上到一个新的层次。

        舒甜加了一把柴火，让火烧得更旺了些，紫红的洋葱，深绿的香菜，洁白的蒜瓣，五颜六色汇聚在一起，看得人眼花缭乱，大火通过热油，将所有食材的香味炸了出来，这气味光是闻着，都诱人得很。

        不同的香味，都融入到了热油里，这一锅油，便是整个火锅底料的精髓。

        食材们被热油榨干后，变得没精打采的，舒甜便将它们捞了出来。

        热油香喷喷的，舒甜会心一笑，又加入了提前准备好的糍粑辣椒和生姜碎末。

        红艳艳的糍粑辣椒，再加上黄灿灿的生姜，踏踏实实地烫进了热油里，整锅底油都变得浓郁起来，看着都觉得火辣辣的。

        最后，舒甜加入花椒、豆瓣酱，继续用大勺搅拌，直到这些调料都融化到了底料中，才轮到下一波干料。

        舒甜准备的干料，有香叶、桂皮、八角等，她一股脑儿倒入锅中，继续熬制。

        一大锅火红的酱料，“咕咚咕咚”地冒着泡泡，一个劲儿往上钻。

        但火锅底料，光是辣可不行，舒甜洒了一把冰糖进去，可以中和味道，让底料可以适应更多人的口味。

        最后，又倒了点儿黄酒增香。

        一大锅酱料满满当当，丰盈至极，汤汁一点一点收缩，所有的鲜、香、辣都收到了最终留下的底料里——留到最后的，总是最好的。

        舒甜将滚烫的火锅底料倒了出来，盛放到一个大碗里，她细心地用铲子将里面的食材拨弄平整，以便凝固之后，使用起来可以更加均匀。

        她正沉浸在烹饪的愉悦中，却忽然听得一声娇矜的哼声：“啧啧，这儿又没别人，装什么装？”

        舒甜面色微顿，抬眸。

        只见玉娘换了一身艳红长裙，长发完成一个流仙髻，眼尾有一抹勾人的红色。

        她施施然走过来，瞟了桌上的火锅底料一眼，满脸不屑道：“还以为是什么了不起的吃食，原来不过是一份底料。”

        舒甜毫不在意她的话，淡笑一下：“玉娘这么晚过来，打算怎么帮忙？”

        玉娘面色微滞，杨师傅叫她来给舒甜帮忙做宵夜，可她自然是不愿意的。

        玉娘冷声道：“我既然答应了杨师傅，自然会来帮忙做宵夜！不过，你做你的，我做我的，互不干涉。”

        她就不信了，自己还比不过这个平平无奇的小厨娘！？

        说罢，玉娘掏出了一个精巧的玉匣，里面装的，是她做菜的杀手锏。

        作者有话要说：　　小可爱们，明天开始恢复正常更新~老规矩，保底两更，冲刺三更。

        每天更新时间：晚上21点，如果有加更，会放在上午11点左右，为大家的宵夜和午饭提供参考，哈哈哈哈~

        感谢在2021-10-17  20:03:43~2021-10-19  13:25:13期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~

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