寒露

　　用祛寒的名义问暖

　　长假的最后一天，江南秋雨，花叶席地。一度随气温忽高忽低而下落不明的秋意，雨落起底，乍寒现身。

　　“冷暖哪可休，回头多少个秋……”

　　寒露，秋纵深，寒意显露。

　　“九月节，露气寒冷，将凝结也。”凉风动，寒露。二十四节气中第一个带“寒”字的节气，意味着炎凉交替在大江南北全面完成；凉爽渐隐，寒冷出线。

　　寒露时节，进入农历九月，所以又叫“九月节”。每年此时，大江南北饕客的餐桌早已按捺不住换季——进入“九雌十雄”的“蟹季”。

　　“九雌十雄”是吴语对阳澄湖大闸蟹肉质成熟鲜美的简练精辟的概括，也就是老上海们说的“九月圆脐十月尖”。九月雌蟹肉肥黄泽，十月雄蟹膏汁壮口。蟹黄与蟹膏分别是雌蟹和雄蟹的性腺。所以想想这大闸蟹，吃得真是活色生香的“性灵食色”。

　　相传第一个食蟹的是一个叫巴解的力士。这个人大抵就生活在今苏州阳澄湖边。大禹治水来到这里，看他膀大腰圆的，就委任他做现场的督工。巴解“走马上任”的第一夜，原地休息的治水劳工就阵脚大乱，细问究竟，原来是有一种凶猛的八足双螯水虫横行营里，夹人伤人。巴解命营地举火照明，发现那夹人虫身形怪异，背盖硬壳，螯足强劲，用徒手赤脚不仅伤不到它，还反被它所钳制。巴解苦思冥想，想出沸水浇杀法。在驻地四边挖壕，夹人虫跌入壕沟时，四面灌以沸水。夹人虫成群被烫死，竟然散发出鲜香。治水劳工没人敢尝试，巴解性情勇猛，率先剥食了一只，发现味道极其鲜美。这一下子，夹人虫从此成了珍馐。

　　这个传说真假无从考辨。有人说，“蟹”字上部“镇压住了”“虫”字的“解”字，正是因为巴解的名字。后来阳澄湖边的一座小城，取名“巴城”，同样也是为了纪念他。——治水的丰功，最终是让大禹英名千秋。而数千万计像巴解这样的治水劳工，却没有任何名姓的流传可被后人遥记。倒是在食谱上，记下一笔英雄名。

　　如果说巴解因为英勇而成为最敢吃蟹的男人。那么最会吃蟹的男人，在吃蟹中玩出的花样，是巴解粗线条的烫食法所万不可及的。而花样吃蟹中，鼎鼎有名可以并列一甲的，我觉得是张岱和李渔无疑。

　　张岱比李渔大十四岁，都生在明末，同是浙江人——张岱生在绍兴，李渔生在金华。两个人的文采风华已经太过著名。

　　我觉得张岱在大雅里把通俗写得绝妙，他的《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《夜航船》《琅嬛文集》，文字之美，美得只能用世代诵咏千古不忘来纪念。《湖心亭看雪》里那一句“……余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已。”描写得惟妙惟肖，令人拍案叫绝。

　　他的另外一篇散文《西湖七月半》，我一直认为，是中国文学中于鬼节写人气，千古第一名的。我读了二十年，百余遍，就是觉得每一个字都是无声胜有声的，他笔下五百年前农历七月十五中元节的西湖岸上“名为看月而实不见月者”“身在月下而实不看月者”“亦在月下，亦看月而欲人看其看月者”“月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而实无一看者”“不见其看月之态，亦不作意看月者”这五类月下之人，极尽了千秋热闹，概括了万丈红尘。“人气”袭来，你在五百年后与他们迎头照面。

　　戏剧大师李渔生而不凡，一生自寻开心的活法。我一直觉得如果活在今天，他绝对是个“大娱乐家”。他资助出版了施惠中国画坛三百年的《芥子园画谱》，用一生活法著成《闲情偶寄》；他可以评阅《三国志》，也可以终审《金瓶梅》，不甘示弱就写本《***》。

　　张岱号陶庵，李渔字谪凡，对于尘世，两人想的出路不同。张岱夜航船静水无波求解脱，李渔十二楼生香活色寻快活。

　　即如食蟹，张岱和李渔都是老饕。

　　张岱每年十月必举办“蟹会”，那绝对是一场饕餮盛宴，赴宴的好友们每人分六只蟹，三雌三雄——听上去这数量可不少，按今天的市价来看出手也相当阔绰，不过数量不是张岱蟹宴所求，这六只蟹也不是一盘子端上来大家埋头上手就啃，而是蒸一只吃一只，每吃一只的过程中，要辅以肥腊鸭、醉蚶、鸭汁煮白菜、兵坑笋、自家做的牛乳酪、自酿的玉壶冰酒，饭是新米，水果为当季鲜橘，干果也是时令的秋栗和水菱。这样，六只蟹一只一只，只只热气腾腾的，要从黄昏一直吃到夜深。

　　对李渔来说，张岱一顿的六只蟹实在不算什么。他对螃蟹的爱可以直呼为“命”。在他的《闲情偶寄》中，自称“以蟹为命，一生嗜之”。从上一年螃蟹退市开始，他就开始定向储钱，抱币以待，自称这笔“专项基金”是“买命钱”。自螃蟹开捕上市之日起到断市之时终，他在家埋四十九口大缸，装满螃蟹，用鸡蛋的蛋白饲养。在这期间，他无一日不食螃蟹，基本一天可以吃十几只。到蟹季将过，就用上好的绍兴花雕酒腌制醉蟹，在没有螃蟹的季节解馋。

　　李渔的餐桌、张岱的宴席，蟹因美味而让才子们爱得深沉。而许多寻常人家的馋瘾勾出来，就发明了一道叫“赛螃蟹”的菜。

　　“赛螃蟹”最常见的做法就是裹着草鱼肉丁的摊鸡蛋，蘸以姜醋汁。用蛋质入口的肥沃和鱼肉的鲜美，在舌尖重组成蟹肉的鲜肥。

　　“赛螃蟹”在晚清盛行于皇城根儿。后来传入宫廷，成为咸丰、同治父子和慈禧爱吃的小菜。只是在御厨房里，草鱼加鸡蛋的平民家常，经过反复改良，成为全新的流传。

　　赛螃蟹

　　【食材】黄鱼：1条    鸡蛋：3个（分成蛋清、蛋黄）咸蛋黄：1个    姜：大量黄酒、水、油、香醋、白砂糖：适量

　　【做法】

　　    仿蟹肉（蛋白部分）

　　1.黄鱼先蒸熟，去皮去骨后将鱼肉随意分成大小不等的小块备用。

　　2.蛋清用打蛋器打至有一层蛋沫，倒入准备好的黄鱼肉，加入少许黄酒调匀。

　　不用加盐，因为黄鱼有鲜咸味，加盐反而影响最后口感。

　　    仿蟹黄（蛋黄部分）

　　1.鸡蛋黄打散。

　　2.将压碎的咸蛋黄拌入打散的鸡蛋黄中，拌匀，加入适量黄酒和一勺水，搅拌均匀即可。

　　炒制“赛螃蟹”

　　1.锅中加少许油，热锅温油，下入蛋清，迅速翻炒见白，炒碎炒熟即盛出装盘。

　　2.同样的方法速炒蛋黄液，置于蛋白上方，“赛螃蟹”主体就完成了。

　　“赛螃蟹”姜醋汁

　　“赛螃蟹”的仿味秘诀，除了主材，还有不可或缺的姜醋汁。Ray的姜醋汁的制作方法是：

　　1.姜去皮、切末，加入细砂糖，比例是一份姜半份糖，搅拌均匀。

　　2.腌制20分钟左右，待姜汁全部释放。

　　3.加入香醋，搅拌均匀。

　　吃的时候，可以将姜醋汁倒入一同拌食，也可蘸食，感受那份浓浓的蟹味，一道不畏寒凉的“赛螃蟹”。

　　时光总是不容分说穿透我们的身心而过。即使什么都不曾做过，我们也不能说什么都没有改变。

　　一年，在走过寒露节气后，离新年元旦只有八十五天了。还有多少新春的理想仍在坚守着？还是在日复一日、年复一年的家常琐碎里，折损锐气，在冷暖更替里，把欣欣然的悲欢、浪漫、爱憎都慢慢平淡下去了？

　　我们借用一道美味，以祛寒的名义问暖。


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