第四章 水产品（二）

麻辣鳕鱼

        原料：净鳕鱼1条（约600克），红干椒30克。

        调料：葱段、姜片、蒜末、花椒粒各少许，精盐、白糖各1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、淀粉各2大匙，鲜汤100克，植物油适量。

        制作步骤

        1鳕鱼洗净，切成2厘米宽的段，再拍匀淀粉，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油；红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段。

        2锅中留底油烧热，下入花椒、红干椒、葱段、姜片炒香，再添入鲜汤，放入鳕鱼段略炒。

        3然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

        蓝花蛏肉汤

        制作步骤

        原料：蛏子500克，西蓝花200克，火腿丝少许。

        调料：精盐、面粉、鸡精各少许，黄油2大匙，清汤适量。

        1蛏子放入淡盐水中浸泡，使其吐净泥沙，洗净，再放入沸水锅中汆烫至开壳，捞出取肉，冲洗干净。

        2西蓝花去根，掰成小朵，用清水漂洗干净，沥去水分。

        3锅置火上，加入黄油烧至熔化，先放入面粉炒匀成油面，再加入清汤烧沸。

        4然后放入蛏子肉、西蓝花，加入精盐、鸡精汆烫至熟嫩，出锅装碗，撒上火腿丝，即可上桌食用。

        香辣虾

        制作步骤

        原料：大虾500克，土豆、冬笋、西芹各50克，红干椒30克。

        调料：葱段20克，味精、白糖各1/2小匙，蟹酱1大匙，蟹油2小匙。

        1大虾洗净，在背部划一刀，去除沙线；红干椒去蒂及籽，切成小段。

        2土豆去皮，洗净，切成小块；冬笋去壳，洗净，切成小片；西芹去皮，洗净，切成小条。

        3锅中加入蟹油烧热，先下入红干椒炒香，再放入大虾、土豆、冬笋、西芹、葱段炒熟，然后加入蟹酱、味精、白糖炒至入味，即可出锅。

        凉拌海带

        原料

        鲜海带300克、莲藕50克、青椒30克、红椒30克、蒜蓉25克。

        调料

        精盐少许、味精少许、香油少许、白糖1小匙、米醋1小匙。

        制作步骤

        1莲藕去根、藕节、外皮，用清水浸泡，洗净，取出沥水，先切成薄圆片，再切成4瓣，入沸水锅中焯透，捞出冲凉。

        2青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形片；鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，洗净，捞出沥水，切成菱形块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲凉，挤去水分。

        3将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器内，加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。

        4锅中加入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上，用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出装盘即成。

        雪菜炒鱿鱼

        原料：鲜鱿鱼600克，腌雪里蕻150克。

        调料：酱油1大匙，白糖1小匙，植物油3大匙。

        制作步骤

        1鲜鱿鱼撕去外膜，去除内脏，洗净沥干，再在内侧剞上交叉花刀，切成小段。

        2腌雪里蕻放入清水中泡去部分盐分，再换水洗净，捞出沥干，切成碎末。

        3坐锅点火，加入适量清水烧沸，下入鱿鱼段焯至打卷，捞出沥干。

        4炒锅置火上，加油烧热，先下入雪里蕻末略炒，再放入鱿鱼卷、酱油、白糖炒至入味，即可出锅装盘。

        五香熏马哈鱼

        原料：净马哈鱼肉750克。

        调料：葱末、姜末各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。

        制作步骤

        1将葱末、姜末、八角、精盐、味精、腌料等放在容器内调拌均匀成腌料汁，放入马哈鱼肉腌渍。

        2烤盘刷上香油，放上马哈鱼肉，入预热的烤箱内，用中温烤15分钟至熟，取出鱼肉。

        3锅置火上烧热，撒上白糖、茶叶，放上篦子和鱼肉，盖严盖，熏2分钟，取出鱼块，趁热刷上香油，晾凉，切成条形块，码盘即成。

        拌菜生鱼

        原料：净鲜鱼肉300克，土豆、水发粉丝、白菜40克，绿豆芽30克。

        调料：葱花15克，味精1/2小匙，精盐、米醋、辣椒油各1小匙。

        制作步骤

        1将土豆去皮，洗净，切成细丝；白菜洗净，沥干水分，切成细丝。

        2将鱼肉洗涤整理干净，切成细丝，放入沸水锅中焯至熟透，捞入盘中；绿豆芽择洗干净。

        3锅中加入适量清水烧沸，分别下入土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜丝焯至八分熟，捞出沥干，装入鱼丝盘中。

        4取小碗，加入精盐、米醋、辣椒油、味精调拌均匀，浇在鱼肉盘中，撒上葱花拌匀，即可上桌食用。

        葱辣鱼条

        原料：净鱼肉600克。

        调料：红干椒20克，葱段30克，姜片15克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油3大匙，料酒2大匙，清汤5大匙，香油1大匙，植物油适量。

        制作步骤

        1鱼肉洗净，切成小条，再加入少许葱段、姜片、精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍15分钟，然后下入八成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

        2锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒香，再添入清汤，加入红干椒、白糖、酱油、料酒烧沸。

        3然后放入炸好的鱼条，用旺火炒至收汁，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        生卤青虾

        原料

        青虾1000克、胡萝卜75克、青椒50克。

        调料

        香菜25克、芹菜15克、海米10克、瑶柱5克、干鱿鱼少许、葱段10克、姜片10克、美极鲜1小瓶、海味酱油2大匙、老抽1大匙、生抽1/2大匙、玫瑰露酒4大匙。

        制作步骤

        1青虾剪去虾须和额箭，去掉虾脚，从背部片开，去掉虾线，放在盆内，加入清水和少许精盐拌匀，浸泡后洗净。

        2将青椒去蒂和籽，胡萝卜去根和外皮，分别洗净，均切成小片；香菜、芹菜分别去掉菜根和老叶，洗净，切成小段。

        3干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉用旺火蒸熟，取出；鱿鱼切成碎末；瑶柱撕成细丝；大的海米每个切成两半。

        4净锅置火上，加入清水、葱段、姜片，放入青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟，出锅滤除杂料成卤汤。

        5放入鱿鱼末、海米和瑶柱丝拌匀，再加入美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾，置冰箱中浸泡24小时至入味，捞出青虾，码盘上桌即可。

        黑白螺片

        原料：海螺肉200克，水发黑木耳、水发银耳、甜蜜豆、青椒块、红椒块、胡萝卜片各适量。

        调料：蒜片、鸡精、料酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉、水淀粉、高汤、植物油各少许。

        制作步骤

        1海螺肉洗净，切成小片，放入高汤锅中，加入鸡精略焯，捞出沥干；甜蜜豆洗净，切成段，放入热油锅中，加入鸡精炒熟，盛出。

        2锅中加油烧至六成热，下入青椒、红椒、蒜片、胡萝卜略炒，再放入螺肉、木耳、银耳、甜蜜豆炒匀。

        3然后加入料酒、蚝油、鲜露、鸡汁、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

        茶熏鲮鱼

        原料：鲮鱼1条（约600克）。

        调料：白糖、精盐各适量，生抽6大匙，红茶叶60克，蔗条1支，料酒1大匙，植物油600克。

        制作步骤

        1鲮鱼洗涤整理干净，放入盘中，加入生抽、料酒、精盐、白糖浸腌1.5小时。

        2净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入鲮鱼炸至金黄色，捞出沥油。

        3蔗条劈成片，平铺在锅底，添入适量清水，再将红茶叶散放在蔗片上，加盖后略煮。

        4然后放入鲮鱼，盖严锅盖熏制，待水烘干时转小火，续熏6分钟，出锅装盘即可。

        双椒拌螺丁

        原料

        活海螺6只（约1000克）、青椒75克、红椒75克。

        调料

        精盐适量、味精适量、白糖适量、美极鲜酱油适量、白醋适量、香油适量。

        制作步骤

        1青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，先切成小条，再切成0.6厘米见方的小丁。

        2海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆内浸养，取出海螺，去壳后取海螺肉，去掉黄白色的海螺肠脑。

        3放入碗中，加入少许精盐揉搓，去除黏液，用清水洗净，沥净水分，改刀切成1厘米见方的丁，放入沸水锅中焯至熟透，捞出沥干。

        4取小碗，加入精盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖调拌均匀，制成味汁。

        5海螺丁、青椒丁、红椒丁码放在盘内，淋上调好的味汁，食用时上桌拌匀即可。

        温拌海螺

        原料：海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

        调料：姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。

        制作步骤

        1将海螺去壳，洗净，片成薄片；黄瓜洗净，切成象眼片；香菜择洗干净，切成小段。

        2锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫至透，捞出海螺片，用冷水过凉，沥干水分。

        3将黄瓜片垫入盘底，放上海螺片，再加入酱油、白醋、香油、味精、姜末拌匀，撒上香菜段，即可上桌食用。

        辣炒蛏子

        原料：蛏子500克，青椒片、红椒片、红干椒丁、香菜段各20克。

        调料：精盐、酱油、蒜蓉辣酱各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒、辣椒油各2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1蛏子洗净，放入沸水锅中煮至开壳，再去壳取肉，挑除黑线，洗净。

        2锅中加油烧热，先下入青椒、红椒、红干椒炒出香味，再放入蛏子肉略炒片刻。

        3然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、酱油、蒜蓉辣酱翻炒至入味，再淋入辣椒油，撒入香菜段炒匀，即可出锅装盘。

        沙茶酱炒双鱿

        原料：水发鱿鱼、鲜鱿鱼各200克，芹菜150克，红辣椒30克。

        调料：沙茶酱3大匙，鸡精1小匙，淀粉1大匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。

        制作步骤

        1两种鱿鱼去内脏及外膜，洗净，先剞上交叉花刀，再切成大块。

        2然后用沸水焯至打卷，捞出冲净；芹菜、红辣椒洗净，切成小段。

        3锅中加油烧热，先下入芹菜、红辣椒略炒，再放入鸡精、沙茶酱、鱿鱼块翻炒至熟。

        4然后用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

        明虾沙拉

        原料：虾仁200克，黄瓜、青菜各150克。

        调料：葱段25克，蒜末15克，精盐1小匙，沙拉酱2大匙。

        制作步骤

        1将虾仁去除沙线，洗净，放入沸水中焯至熟嫩，捞出冲凉，沥水。

        2将黄瓜洗净，去皮，切成圆形小块；青菜择洗干净，留嫩叶。

        3将加工好的虾仁、黄瓜块、葱段、蒜末、青菜叶放入盘中，加入精盐调拌均匀，再淋上沙拉酱，即可上桌食用。


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