第十七章 饮食男女

　　“得知武宗长主以及冷剑利刀四少侠从南琶堡考察完毕，即将来我们南泊堡考察，属下南泊堡堡主卫净特地从京都赶回来接驾，不周之处，还望谅解。”一名头大脸宽脖子粗的中年男子抱歉道。

　　“卫堡主辛苦了，你到京都干嘛呢？”洪武宗发问道。

　　“回禀武宗长主，我到京都是为了处理南泊堡官司。由于我们南泊堡经营饮食方面涉及到使用‘潇洒镇’字样的胡辣汤、‘金关’字样的肉夹馍，以及菜名中有‘红果椒’字样，分别被‘潇洒镇胡辣汤协会’、‘秦西金关肉夹馍协会’、‘沪东千方堂餐饮坊’以店名、菜名中含有侵权字样为由起诉我们南泊堡餐饮坊。并被告知要么支付高额赔偿费，要么向相关协会或餐饮坊缴纳费用继续使用。”

　　“我们南泊堡餐饮坊接到官府传票后，立即找到在海外扬名立万的施正义状师准备材料抗诉，随后与其他被起诉的多家餐饮同行开始了联合反诉讼。”

　　“后来，朝廷知识产权局关于‘潇洒镇胡辣汤’、‘金关肉夹馍’商标纠纷回应：‘潇洒镇胡辣汤协会’、‘秦西金关肉夹馍协会’无权收加盟费。而后，两家协会已停止相关维权行为，商标维权事件尘埃落定。接着，‘千方堂餐饮坊’代表人也宣布撤回全部诉讼告一段落。”

　　“看来，这三家无论是法律意识还是商标意识看似厚实，实则是比较薄弱，把传统饮食文化标志与新近独自研发申请专利的商标混为一谈了，才不嫌麻烦，不怕笑话搞这一出，大家说对不对？”洪武宗微笑问道。

　　“武宗长主分析得对，这些人就是闲得蛋疼！”众人笑着附议道。

　　“这也暴露出现行商标法等法律法规，涉及地理标志商标的相关规定过于笼统和粗放，需朝廷结合实际情况进一步完善相关法律法规。还望卫堡主就此事暴露问题上奏朝廷建言献策。”

　　“谨遵武宗长主钧令，属下稍后梳理材料，拟订措施供朝廷决策。”卫净拱手道。

　　“好！还请卫堡主介绍美食方面情况，让大家了解一下餐饮行业行情。”洪武宗安排道。

　　“好的。《礼记》记载孔子的话说：‘饮食男女，人之大欲存焉’。其意思实说人有两个最基本的欲望，一个是饮食，另一个是男女关系。对饮食的欲望可以引申为对物质的追求。”

　　“我国‘八大菜系’是饮食文化之大成，具有鲜明的地方风味特色。由于气候、习俗、食材、烹饪方法等的不同，八大菜系的特点都非常鲜明，各具风韵，菜肴特色各有千秋。”

　　“鲁菜。宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其中，济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有‘糖醋黄河鲤鱼’、‘九转大肠’、‘汤爆双脆’、‘烧海螺’、‘烧蛎蝗’、‘烤大虾’、‘清汤燕窝’等。另外，胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有‘干蒸加吉鱼’、‘油爆海螺’等。

　　“川菜。在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展尤为迅速。正宗川菜以蜀府、渝北两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有‘一菜一味，百菜百味’的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有‘大煮干丝’、‘黄焖鳗’、‘怪味鸡块’、‘麻婆豆腐’等。”

　　“粤菜。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响。粤菜是羊城、潮城、东城三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有‘三蛇龙虎凤大会’、‘五蛇羹’、‘盐火局鸡’、‘蚝油牛肉’、‘烤乳猪’、‘干煎大虾碌’和‘冬瓜盅’等。”

　　“闽菜。起源于闵东郡闽候县。它以福城、泉城、厦城等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟’最具特色。由于闵东地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有‘佛跳墙’、‘醉糟鸡’、‘酸辣烂鱿鱼’、‘烧片糟鸡’、‘太极明虾’、‘清蒸加力鱼’、‘荔枝肉’等。”

　　“苏菜。起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。赣州菜是由苏城、扬城、建康、谷阳四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有‘清汤火方’、‘鸭包鱼翅’、‘松鼠桂鱼’、‘西瓜鸡’、‘盐水鸭’等。”

　　“浙菜。以杭城、宁城、绍兴城、温城等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有‘西湖醋鱼’、‘生爆蟮片’、‘东坡肉’、‘龙井虾仁’、‘干炸响铃’、‘叫化童鸡’、‘清汤鱼圆’、‘干菜焖肉’、‘大汤黄鱼’、‘爆墨鱼卷’、‘锦绣鱼丝’等。”

　　“湘菜。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有‘腊味合蒸’、‘东安子鸡’、‘麻辣子鸡’、‘红煨鱼翅’、‘汤泡肚’、‘冰糖湘莲’、‘金钱鱼’等。”

　　“徽菜。以江城、淮城、徽城三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，‘沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐’，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有‘符离集烧鸡’、‘火腿炖甲鱼’、‘腌鲜桂鱼’、‘火腿炖鞭笋’、‘雪冬烧山鸡’、‘红烧果子狸’、‘奶汁肥王鱼’、‘毛峰熏鲥鱼’等。”

　　“以上是中餐方面大致菜系介绍，接下来，我介绍一下我们新近引进的西餐和来历。”卫净说到这里，喝口茶又讲道：

　　“埃及奴隶睡着了发明了面包。传说公元前2600年左右，有一个为主人做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨胀了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他的活还没干完。饼烤好之后，主人发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，又松又软。于是，埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。”

　　“漂亮邦厨师发明了薯片。1853年漂亮邦有一名叫乔治�9�9克罗姆的厨师。据说，一天有位客人几次把他的炸薯条送回厨房，要求把马铃薯切得再薄一些，炸的时间再长一点。乔治脾气很坏，决定给这个讨厌的食客一点颜色看看。于是他把马铃薯切得非常薄，炸得卷曲，然后又加了盐。他想这下那个客人一定会不想吃。没想到结果却令人吃惊，那个客人居然非常满意，又多叫了一份马铃薯片。而现在，薯片成为漂亮邦第一快餐食品。”

　　“日不落联邦一名叫约翰的伯爵四世发明了三明治。一天，他正在忙着赌博。当时他在赌桌上已经呆了24个小时，为了能够一边吃，一边腾出手来继续赌博，便让侍者把肉夹在几片面包之间，三明治就此诞生了。”

　　“一个叫卡尔迪的牧羊娃偶然间发现了咖啡。差不多两千年前，他正在红海边的山坡上放牧山羊。山羊开始嚼一些灌木丛上的浆果，吃完浆果后，山羊很快就兴奋地活蹦乱跳。卡尔迪觉得很奇怪，于是决定自己也尝尝这种果子，很快地他也兴奋起来。附近一个修道院的修道士看到这奇怪的一幕后，也去尝了一些这种果子。他用热水冲在咖啡豆上，又把这种饮料传给修道院的其他兄弟喝，晚祷告时人人都精神奕奕，神采飞扬。今天，咖啡仍被全世界享用着。”

　　“1873年9月，一次大热浪袭击了漂亮邦加州，制造了葡萄干。当时，果农还来不及摘下他们所有的葡萄，酷暑已经把葡萄烤得皱巴巴了。葡萄没了，一个果农把收来的干葡萄运给旧金山的食品商。食品商的顾客发现这些干葡萄是十分难得的佳果，于是这偶然发现的“新鲜’葡萄干成了加州的主要产业之一。”

　　“有人把酒偶然放得太久变成了醋。据历史学家说，在大约一万年前，有人把酒偶然放得太久变酸了，结果就变成了醋！我们通常在拌色拉或腌泡菜时想用醋，但历史记载，醋被用作治病良药已有好多个世纪了。医生用醋作为吸入剂治疗皮肤病、肺部不适，还用以治疗伤、发烧和出血（内出血）患者。罗马士兵用醋来净化饮料。根据阿塔兰特醋学院的研究，汉尼拔跨越阿尔卑斯山时，醋也立下了功劳。他先把大石头烧热，然后泼上醋，使顽石崩裂粉碎。纵观整个历史，醋的最大用途是作为食品保鲜剂。以前，食品保鲜方法有干燥、盐腌或者腌渍……而最重要的腌渍液体就是醋。今天，人们仍然用醋来减轻皮肤晒伤，用作去污剂、家庭清洁剂、除草剂、除锈剂，甚至在奶油朗姆球糖里也有醋，当然还有烹调佐料。”

　　“所有事物的发生看似偶然，实际是一种必然。卫堡主不愧是搞餐饮行业的，果然懂得多。”洪武宗赞扬道。

　　接着问道：“不知卫堡主在餐饮营销方面，有什么好的方案与大家分享没？”

　　“好的，根据我这么多年从业经验，营销方面小有总结，不足之处，还望大家补充。”卫净谦虚道。

　　接着侃侃而谈道：

　　“活动营销是大部分餐馆惯用的营销手段，也是比较有效的营销方式。餐饮门店做活动营销一般分为这几个目的：提高收益、提高客流量、提高复购率和增加趣味性。不同的目的活动形式不同，分别给大家举几个例子。”

　　“提高收益的活动：满减或满送活动，消费满10两银子减1两银子，满20两银子减3两银子，这样消费者如果消费不够满减的金额，会额外点一些菜品用以凑单，从而提高了客单价和营收。有一次我在吃猪肚鸡时，为了凑够20两银子还额外点了份蔬菜，这种方式提升收益效果还是不错的。”

　　“提高客流量的活动：三人同行一人免单、指定群体打折等。这样的活动形式设定参与门槛，让符合条件的用户获得自重感，从而增加到店的动力。活动营销时，有时候限制的门槛越高，参与的人数相反越多。”

　　“提高复购率和增加趣味性的活动，无外乎充值返现和搞些快闪活动之类的，让消费者玩起来。”

　　“事件营销的策划是比较难的，尤其是刷屏的事件即便是公关，都很难保证效果，那适合餐饮老板做的简单事件营销是什么呢？这里举一个简单可行的例子。”

　　“做一份超大份单人餐，设置一刻钟吃完当餐免单的活动。一般情况下，这份超大份单人餐价格在10两银子~20两银子左右，不仅仅可以为店面带来收益，还能获得话题量。”

　　“对于这份超大霸王餐的分量要拿捏得到，保证有1%的概率是可以完成的，如果完全做不到，消费者就不会来参与了。要那种刚刚好，不多不少的量最合适。”

　　“颜值营销。豆腐西施的故事大家都听过，在资讯如此不发达的古代都能传播开来，试想下奔着去看豆腐西施的想法去买豆腐的人是不是很多？这就是颜值营销的一个例子。”

　　“除了人员的颜值可做噱头外，颜值营销还可以在菜品和装修的颜值上想办法。高颜值精致的菜品能够吸引到消费者前来买单。如果你的菜品够精致，是能够让消费者主动为你传播令名。装修的颜值就是做标志设计，需要花钱请一个品牌设计系统来配合。”


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